菜，是將開始加工和焯水處理后的質(zhì)料放在配好的鹵汁中
煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制造技能介紹如下：
一、鹵汁的制造
鹵汁的制造，是做好鹵菜的首要要害。鹵汁制造的好壞，將直
接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量 6 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
2.黃鹵汁。
黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良
姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。
制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一同入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
3.制造鹵汁時(shí)應(yīng)留意的事項(xiàng)。
①香料、食鹽、醬油的用量要恰當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干瘦；食鹽太少，成菜鮮香味不杰出。醬油太多，制品色黑丑陋；醬油太少，口味不行鮮美。
②質(zhì)料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜運(yùn)用醬油或其他帶色的調(diào)味品，也不要運(yùn)用簡單褪色的香料。
③鹵汁不宜事前熬煮，應(yīng)現(xiàn)制造現(xiàn)運(yùn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)約燃料和時(shí)刻。
二、質(zhì)料鹵制前的處理
1.清洗處理
肚運(yùn)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還運(yùn)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
2.開始刀工處理。肉改刀成 250～1000 克左右的塊；腸改刀成 45～60 厘米左右長的段；肝改刀成 500～600 克的塊；牛肚改刀成 1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀
3.焯水處理。但凡需要鹵制的動(dòng)物性質(zhì)料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才干用于鹵制。不然，質(zhì)料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而蛻變，難于保存。質(zhì)料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，外表附有血沫，外觀不美，滋味很差。
焯水處理是將質(zhì)料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如質(zhì)料異味較大時(shí)，可在鍋中恰當(dāng)參加蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
三、質(zhì)料的鹵制
將焯水處理后的質(zhì)料放入已制造好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時(shí)，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時(shí)再取出。
鹵制的要害如下：
1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的質(zhì)料不太多時(shí)，選用砂鍋
為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸騰。食物與此鍋不易發(fā)作化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因而鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。
銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)作化學(xué)反應(yīng)，然后影響制品的色澤、口味、清潔質(zhì)量。
2.要把握好火力。一般是選用中小火或微火，使湯汁堅(jiān)持小開或微開狀況。不能運(yùn)用旺火，不然，湯汁歡騰，不斷濺在鍋壁上，構(gòu)成薄膜，最終焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于質(zhì)料上，影響到制品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，質(zhì)料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)峻削減。
3.要把握好質(zhì)料的成熟度。質(zhì)料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)刻長短，其成熟度都應(yīng)把握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒其他辦法是：
用手捏一捏鹵制的質(zhì)料，如感覺很硬，闡明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，闡明火候正好，即軟化階段。
四、鹵汁的保管
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)留意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)刻越長，質(zhì)量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的原因。鹵汁的保存，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)留意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)刻越長，質(zhì)量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的原因。
鹵汁的保存，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：
1.撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過濾去渣。
2.要守時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬天可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白琺瑯器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)作化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不能運(yùn)用。
4.留意寄存方位。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲等落入鹵汁中。
5.質(zhì)料的增加。香料袋一般只用 2 次，就應(yīng)替換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次質(zhì)料，即增加一次。
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