重慶小面秘訣大公開
辣
油辣子：油溫高低決定口味
油辣子海椒是重慶小面絕對少不了的調(diào)料，所謂油辣子，其實就是辣椒油，是以干辣椒為原料，煉制成的一種小面調(diào)料。
昨日上午10點30分，位于渝北區(qū)龍升街“釣魚貓面”的老板夏長虹親自動手，給記者和4名試吃團網(wǎng)友演示了炒制油辣子的過程。用小火慢慢翻炒了足有40分鐘，夏老板才揭開鍋蓋，一股濃郁辣味隨之溢出，讓網(wǎng)友蘭子薇忍不住大呼：“好辣！”
夏老板介紹說，在炒制過程中，油溫的控制很重要，“菜油要事先燒熱，溫度高了低了，都會影響辣度”。
香
海椒：剪刀剪出來 才是好作料
海椒是重慶小面里少不了的作料，盡管與油辣子是同樣的原料，但花園新村“趙伍面莊”的老板趙伍告訴記者，辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味純正，而海椒卻要辣中帶香。
趙伍掰著指頭說，選料時一定要選紅海椒；海椒要放進罐子里密封3天，吃起來才能辣而不燥?！白詈玫暮＝罚兜罎庥?，辣中有香，吃了卻不上火?！?/p>
“好的海椒，肯定是用剪刀剪出來的，不能用機器絞?！薄鞍宓拭妗崩习逶钇秸f，如果偷懶用機器絞海椒而不用剪刀，出來的效果也會大打折扣。
麻
花椒：鐵鍋“炕”出好味道
喜食麻辣的重慶人，自然對花椒也情有獨鐘。而花椒的制作工藝也是相當考究的。夏長虹告訴記者，需要用鐵鍋將新鮮花椒“炕”香，然后再用機器將炒后的花椒打成粉末。
趙伍說，花椒選料重要，至少要用云南金陽花椒。要花椒的麻味出來，翻炒很關鍵，火候拿捏得當，才能讓花椒的清香味出來，而最好的花椒，則是四川茂縣、汶川一帶的“大紅袍”。
鮮
輔料：調(diào)配順序是門學問
除了傳統(tǒng)的“老三樣”作料，在其他輔料上，面老板也很用心。據(jù)夏長虹透露的“秘訣”，在作料里加豬油可以使面條更滋潤、細滑，而芝麻醬也讓面條和作料黏合得更緊密，味道更鮮美。。
研究了18年小面的趙伍則表示，小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的湯，怎樣做得鮮美入味，是極其考驗功夫的，行內(nèi)有“川戲的腔，川菜的湯”之說。
“其實重慶小面的輔料，一共就那么十來種，哪里都能買?！薄鞍宓拭妗崩习逶钇秸f，輔料調(diào)配的順序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋還是先放鹽，放多還是放少，味道就會千變?nèi)f化、大有不同”。
燒牛肉方法:
主料：牛肉20斤，用清水泡1個小時，后用清水清洗干凈，再用熱水浸過后，切成正方形塊狀備用
配料：2級菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半
方法：
1、中火支油鍋，鍋中放入2級菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙，先關火，快速加入一瓢半清水，然后再次開火重新加熱，煮沸后起鍋備用。
2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫熱，倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦狀，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘后，加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。
3、次日使用前加熱后端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。
燒牛肉用的香料：
山楂 多半把，
砂仁 半把，
香果 3個，
香草葉 1撮，八角 10個，
白寇 半把，
茴香 多半把，
桂皮 2-3個，
甘草 半把，
辣椒 1把
紅花椒1把，
生姜 7-8.
塊，草果2個，
丁香4個（此料不能打成粉，很難聞），
三萘3片（不能放多）
燒肥腸方法:
配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣
不同點：
1、不放牛油，所有用油都是2級菜籽油
2、加配料的時候，要多加入2把大蒜
注意：1、在放入大鍋加水時，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮
2、炒紅油時，一定要讓白糖徹底融化，冒大煙，然后關火，加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。
燒雜醬方法:
主料：肉餡10斤
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺
做法：支油鍋，放入2-3兩菜油，鍋熱后倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面醬2勺，然后繼續(xù)翻炒至10成熟，加淀粉出鍋即可。
熟海椒方法:
主料：海椒，菜油，芝麻
做法：1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油，大火燒至無油沫，把草果5個0，八角6個，放進油鍋撈一下，海椒放進去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油
2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，平鋪在海椒上
3、把炸過的海椒搗碎
4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉
洗肥腸方法:
肥腸入池，抓鹽一把搓洗，然后翻腸、去油，再翻過來，清洗干凈放入鍋中浸一下，切菱形塊
各種面的配料方法:
（大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味）
小 面：
榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒 香蔥
雜醬面：
榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒香蔥
牛肉面：
榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒
肥腸面：
榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒
各種配料的產(chǎn)地:
1、花椒分兩類：云南青花椒（清香）、茂文紅花椒（麻味重），打成花椒粉，比例為青2:1紅
2、牛油：
3、雞精： “日和”雞精
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