如果餐飲員工能按照公司出臺的各種工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)去工作，再加上管理層現(xiàn)場督檢，那么餐廳基本上可以最大化避免檢查不到位而引發(fā)的損失?，F(xiàn)實(shí)中，餐企的標(biāo)準(zhǔn)流程是一回事，員工的工作習(xí)慣是另一回事。
怎么辦呢？不斷地細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，責(zé)任落實(shí)到每個(gè)員工身上。
第一步：細(xì)化工作模塊
如何細(xì)化工作模塊呢？細(xì)化工作模塊有兩種方法：一種是針對事務(wù)型工作，主要是梳理出工作流程，在工作流程圖上標(biāo)注出關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)；另一種是，針對工作區(qū)域，主要是將工作區(qū)域劃分成個(gè)人或團(tuán)組負(fù)責(zé)的模塊。下面，我們分別以宴會服務(wù)工作檢查和后廚食品安全現(xiàn)場管理檢查為例，來說明工作模塊的劃分。
宴會服務(wù)工作模塊劃分，比較簡單，就是將宴會工作流程圖做出來即可。下面是一張通用的宴會服務(wù)流程圖，供大家參考借鑒。
廚房食品安全現(xiàn)場管理工作的模塊劃分，其實(shí)就是工作區(qū)域的劃分，然后逐步細(xì)化。具體劃分，參見下圖：
第二步：檢查標(biāo)準(zhǔn)表格化
梳理好工作流程，將工作區(qū)域劃分板塊后，就要針對其最小模塊設(shè)立工作規(guī)范或檢查標(biāo)準(zhǔn)。工作規(guī)范也好，檢查標(biāo)準(zhǔn)也罷，都要細(xì)化成表格。下面我們分別以宴會開餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)和廚房爐灶組的現(xiàn)場管理為例，看看表格是如何制定出來的。
下面分別是宴會開餐前準(zhǔn)備程序檢查表與廚房爐灶組現(xiàn)場管理檢查表。
第三步：責(zé)任具體到人
責(zé)任到人，即我們把檢查的標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)員工身上，讓他們在規(guī)定的時(shí)間、規(guī)定的工作區(qū)域，知道自己應(yīng)該做哪些工作，而且清楚工作的檢查標(biāo)準(zhǔn)是什么。具體操作辦法就是，餐飲企業(yè)將工作標(biāo)準(zhǔn)、檢查標(biāo)準(zhǔn)以員工管理卡的形式呈現(xiàn)。
員工檢查責(zé)任管理卡的范本如下：
員工檢查責(zé)任管理卡的呈現(xiàn)出的實(shí)際效果如下圖所示。
編輯點(diǎn)評：有的人說管理就是“管人”和“管事”，眼里有事，眼里有人，不可偏頗；還有人說管理就是“管人”和“管系統(tǒng)”，建立一個(gè)合適的系統(tǒng)，通過合適的系統(tǒng)將人運(yùn)轉(zhuǎn)起來，去做好的事情。其實(shí)，“管人”也好，“管事”也罷，重要的是將流程細(xì)化，責(zé)任落實(shí)到人。如果企業(yè)流程順，人人責(zé)任到位，管理不再難，檢查更容易。
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