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       食物中的亞硝酸鹽會(huì)致癌這個(gè)問題，一直受到廣大網(wǎng)友的高度關(guān)心。最近，微博上曝出某媒體的采訪報(bào)道稱“千萬不要吃隔夜飯菜，胃癌風(fēng)險(xiǎn)高3.6倍”，一時(shí)間沉寂已久的亞硝酸鹽致癌問題再次浮上水面。這條微博出現(xiàn)后，有網(wǎng)友稱：“有專家稱帶飯不會(huì)致癌，之所以認(rèn)為帶飯不好，是因?yàn)闋I養(yǎng)不足?！币灿芯W(wǎng)友稱：“怎么一天一個(gè)說法？到處都請的是醫(yī)院里的專家現(xiàn)身說的，都不知道該信誰了。”其實(shí)，亞硝酸鹽并沒有網(wǎng)傳的那么可怕，本期食話實(shí)說，帶你走近亞硝酸鹽。

食物中的亞硝酸鹽究竟來自哪里

       大多數(shù)人談亞硝酸鹽色變，其實(shí)，亞硝酸鹽廣泛存在于食材當(dāng)中，肉類幾乎沒有，而蔬菜中尤其多，而“蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實(shí)>種子”①。這是由于自然界中廣泛存在氮元素，同時(shí)植物化肥中的氮元素含量也極高，植物吸收了自然環(huán)境中的氮后通過復(fù)雜的生化反應(yīng)合成氨基酸，在此過程中，硝酸鹽是必不可少的，而植物中含有的還原酶就會(huì)將一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此，亞硝酸鹽并不是人類在后期加工食物和保存的過程中產(chǎn)生的，而是原本就存在于食物中的物質(zhì)。

        而認(rèn)為“亞硝酸鹽致癌”的說法，其實(shí)并不全面。在專家們談到亞硝酸鹽的時(shí)候，更多的是談亞硝酸鹽的毒性。亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。嬰兒攝入含硝酸鹽過多的水或食物可能導(dǎo)致“藍(lán)嬰病”的案例，認(rèn)為也是因?yàn)橄跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的原因。②之所以說亞硝酸鹽會(huì)致癌，是因?yàn)閿z入的蛋白質(zhì)會(huì)分解出胺類物質(zhì)，而亞硝酸鹽會(huì)與這些胺類物質(zhì)結(jié)合生成硝酸胺，硝酸胺才是一種致癌的物質(zhì)。

“隔夜菜”中的亞硝酸鹽不足以構(gòu)成安全顧慮

        在科學(xué)松鼠會(huì)云無心的撰文當(dāng)中曾經(jīng)對“隔夜菜”這個(gè)說法進(jìn)行一番探討，很多網(wǎng)友將視線放在了“隔夜”這個(gè)問題上，那是不是代表不“隔夜”就不會(huì)有亞硝酸鹽方面的隱患和威脅了呢？其實(shí)，隔夜只是一種時(shí)間間隔的表達(dá)，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和“隔夜菜”差不多。“從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。”③

         根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅的測定表明，“如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg”④，其實(shí)這仍然是非常低的量，實(shí)驗(yàn)表明人體攝入0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒，根據(jù)范志紅教授的測定，要達(dá)到足以中毒的量，需要攝入30Kg的菠菜，顯然這是不可能的。就算會(huì)和攝入的蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)合成硝酸胺，如此低含量的亞硝酸鹽也不會(huì)合成過多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，和菜肴隔不隔夜關(guān)系并不是非常緊密。因此，在“隔夜菜致癌”這個(gè)問題上，網(wǎng)友無需過度恐慌，而應(yīng)該辯證和客觀地看待。

        但有不少網(wǎng)友也會(huì)針對“一次亞硝酸鹽不足以中毒，那么日積月累后會(huì)不會(huì)導(dǎo)致中毒”這樣的問題產(chǎn)生憂患和疑慮，范志紅對此的解釋為“亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng)，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，被轉(zhuǎn)化為一氧化氮(NO)，起到擴(kuò)張血管的作用，對降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身因?yàn)橐呀?jīng)分解，談不上‘蓄積中毒’的問題。故而，一次吃了沒事兒，后面也不會(huì)再有麻煩?！雹菀虼?strong>網(wǎng)友無需擔(dān)心亞硝酸鹽積累中毒的問題。

如何減少菜肴中的亞硝酸鹽？

        雖然根據(jù)范志紅教授的測試，每一次菜肴中的亞硝酸鹽含量并不多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以達(dá)到致人中毒和危害健康的量，但隨著如今蔬菜農(nóng)業(yè)有過度施用氮肥的現(xiàn)象存在，蔬菜中的硝酸鹽值也普遍偏高，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝酸胺致癌的隱患仍然存在，因此，盡可能減少蔬菜中含有的亞硝酸鹽也是我們需要關(guān)注的課題。根據(jù)中國家庭的普遍狀況來看，做好一頓飯后吃兩次、三次的現(xiàn)象非常普遍，做一頓飯只吃一次的要求顯然不符合我國國情，在這種情況下，我們可以通過怎樣的方式來減少菜肴中的亞硝酸鹽含量呢？

首先，在購買蔬菜時(shí)少量多次購買。根據(jù)研究顯示，新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來的時(shí)候亞硝酸鹽含量很低，買來后室溫儲(chǔ)藏下1-3天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰，如果是冰箱冷藏儲(chǔ)藏，則3-5天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰。因此，盡量吃新鮮蔬菜，不要一次過多購買再進(jìn)行儲(chǔ)存，對減少菜肴中亞硝酸鹽含量非常有幫助。但根據(jù)測試，大白菜在經(jīng)過長時(shí)間儲(chǔ)藏之后，亞硝酸鹽含量反而有所下降，因此無需擔(dān)心大白菜的儲(chǔ)藏問題。

其次，在清洗蔬菜時(shí)不要浸泡。根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜買來后用洗潔精清洗后再漂洗干凈，蔬菜中亞硝酸鹽含量低于在清水中浸泡20分鐘后的樣本。另外，長時(shí)間的浸泡可能導(dǎo)致蔬菜葉片破損，造成營養(yǎng)損失。

第三，菜肴的保存有講究。在烹飪菜肴的過程中，高溫可能將蔬菜中一些細(xì)菌殺死，但在吃的過程中，筷子和空氣都會(huì)給菜肴帶入新的細(xì)菌。菜肴中的微生物會(huì)將菜肴中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此菜肴久放后亞硝酸鹽含量會(huì)增多，同時(shí)在口感和營養(yǎng)方面均比新鮮菜肴打折不少，這也是為什么大多數(shù)專家認(rèn)為吃隔夜菜不好的原因所在。范志紅老師的建議是菜肴烹飪好之后，馬上將吃不完的量或者需要第二天當(dāng)做便當(dāng)帶走的量不要翻動(dòng)撥出來，盡快放入冰箱中儲(chǔ)存，減少來自筷子和空氣的細(xì)菌，從而減少微生物的作用空間，進(jìn)而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。