香辣蟹的制作有些復(fù)雜，要想做好這道菜肴，需要從四個(gè)環(huán)節(jié)入手：
1、選料
制作這道菜一般會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多，吃起來更為過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來制作這道菜。
2、刷洗
在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再打開，等螃蟹略微昏迷時(shí)用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒有淤泥后用清水沖凈。
3、宰殺
抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
4、腌制
蟹1千克加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因?yàn)樵侥闲『谛窔け?，油溫太高易碎?/span>
炒制香辣蟹：
鍋中放入芝麻油50克、特制紅油250克，大火加熱至四成熱時(shí)，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至蔥段顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒、復(fù)制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時(shí)放鹽、雞精、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
特制紅油：
1、顏色紅亮、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機(jī)絞成辣椒泥。
2、鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時(shí)，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒泥和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果，羅漢果2個(gè)，丁香5克），中火熬制90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼后過濾即可。
復(fù)制豆瓣醬 鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。
附：秘制香辣醬
適用：
香辣蝦，香辣蟹。
原料：
茶油1500克，豆瓣醬1500克，美樂香辣醬3瓶，阿香婆香辣牛肉醬5瓶，三五牌火鍋底料5包，辣椒面250克，雞精80克，味精50克，白糖30克，泡椒末50克。
香料：
八角40克，良姜20克，小茴香20克，桂皮各20克，香葉20克，花椒10克，草果2顆，丁香2顆。
制法：
1、將把香料打成粉，豆瓣醬剁椒剁碎。
2、將鍋入茶油，放入泡姜沫爆，再放入所有原料和香料小火慢熬出香味即可。
注：
一定要小火慢熬。
附：香辣口味蟹制作配方
香辣蟹用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成，以其獨(dú)特的口味征服了大江南北食客的味蕾，蟹肉在麻辣味中顯得更加鮮美，唇齒留香，回味悠長，給人一種全新的味覺體驗(yàn)，值得在家常菜館推廣。
原料：
肉蟹1千克。
調(diào)料：
鹽6克,雞精3克，白糖5克，料酒8g、蔥段各10克，姜片40克，獨(dú)蒜30克，青花椒25克，紅花椒10克，沙茶醬、海鮮醬各5克，子彈頭辣椒50克，老油40克，干生粉50克，香菜段10克，鮮湯1千克，色拉油2千克，自制香辣蟹醬100克。
做法：
1、肉蟹剖開蟹臍,去掉蟹蓋，去鰓和內(nèi)臟,洗凈后放在菜板上；取下蟹鉗敲破,一分為二，蟹身斬成均勻的六塊。
2、蟹鉗、蟹身放入盤中，加料酒、姜片20克腌漬15分鐘。
3、蟹身、蟹鉗切口處粘上干生粉，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸，撈出控油。
4、鍋內(nèi)留底油50克，燒至七成熱時(shí)加蔥段、姜片20克、子彈頭辣椒50克、青花椒25克、紅花椒10克、獨(dú)蒜30克，小火煸炒2分鐘，加入預(yù)制好的香辣蟹醬料100克，小火煸炒2分鐘，倒入鮮湯適量。
5、小火燒開后，加海鮮醬5克、沙茶醬5克燒沸，再放入肉蟹小火燜制2分鐘，調(diào)入鹽6克、雞精3克、白糖5克小火翻炒均勻，盛入備好的容器中，撒香菜段即可上桌。
特點(diǎn)：
色澤紅亮，鮮香、麻辣醇厚。
①自制香辣蟹醬制法：
原料：
嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，郫縣豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，色拉油1000克，香辣蟹油100g，白酒300克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入嵫粑辣椒600克、郫縣豆瓣150克、醪糟50克，香辣蟹油小火煸炒20分鐘爆出香味，放入姜片、蒜片小火炒約1小時(shí)即可。
②自制香辣蟹油制法：
普通紅油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香葉各30克，小茴香10克），蔥段、姜塊、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放涼后密封浸泡1周左右，過濾取油。
注意：
1、嵫粑辣椒就是把干辣椒放鍋內(nèi)，加清水煮出辣味后，再絞碎。
2、這款香辣蟹上桌后，可跟香醋味碟（用香醋、姜末、鹽、香油調(diào)制而成），鮮辣醋碟（用鮮辣椒末、香醋、鹽、香油調(diào)制而成）搭配食用，別有一番風(fēng)味。
原料：
飛蟹兩只（合500克），干辣椒節(jié)、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、干淀粉、濕淀粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。
做法：
1、把螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。
3、鍋內(nèi)下二湯，加進(jìn)干辣椒節(jié)、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和后，再倒進(jìn)蟹塊慢火煮至入味，然后注入濕淀粉把湯汁調(diào)稠一點(diǎn)，用老抽調(diào)一下顏色就可出鍋裝盤，最后撒上蔥花、香菜葉，走菜。
原料：
飛蟹兩只（共500克），蔥白花少許。
調(diào)料：
生粉、黃金醬、色拉油各適量。
做法：
1、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，甩干水份，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。
3、鍋留余油，下入黃金醬、蔥白花推開后，倒進(jìn)蟹塊，翻炒均勻即可裝盤。
黃金醬：
1、把咸蛋黃500克蒸熟后用攪拌機(jī)打成泥，待用。
2、鍋內(nèi)下黃油1000克，加熱融化后倒進(jìn)咸蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克，微火把三者推勻后酌情加入鹽、雞粉調(diào)一下口即成。
附：白汁薯泥燴飛蟹
原料：
飛蟹兩只（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克，培根粒25克，青豆少許。
調(diào)料：
二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、馬鈴薯洗凈去皮，切成片后蒸熟，取出放進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi)，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗凈后每只砍開6塊，待用。
4、在平底鍋里下入適量橄欖油，放進(jìn)蟹塊，煎香后倒進(jìn)白汁稍煮一會，然后加進(jìn)馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調(diào)一下口就可裝盤上菜。
白汁：
1、將黃油加熱融化后，盛起待用。
2、精面粉用微火炒香后，倒進(jìn)化黃油混和成面撈，待用。
3、培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。
4、燒開二湯，放進(jìn)洋蔥碎、胡蘿卜片，慢火熬一小時(shí)，隔渣待用。
5、把湯回鍋，加進(jìn)牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調(diào)好，再加入面撈煮勻即成白汁。
飲食宜忌：
1、螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。
2、蟹肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)也十分豐富，蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，核黃素、鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。
3、螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。
4、蟹肉寒涼，有活血祛淤之功。
5、蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應(yīng)引起注意，以免腹痛腹瀉。因食蟹而引起的腹痛腹瀉，可用性溫的中藥紫蘇15克，配生姜5~6片，加水煎服。
注意事項(xiàng)：
1、螃蟹性咸寒，又是食腐動物，所以吃時(shí)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食；
2、螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，吃時(shí)一定要去掉；
3、醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，應(yīng)蒸熟煮透后再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用；不宜與茶水同食，吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水；蟹肥正是柿子熟的季節(jié)，應(yīng)當(dāng)注意忌蟹與柿子混吃；
4、挑選蟹時(shí)應(yīng)注意，必須是活的且動作靈活，用手翻過螃蟹后，能夠馬上翻過身來，好的河蟹還能不斷吐沫并有響聲；
5、螃蟹清洗時(shí)，先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時(shí)候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏，檢查沒有淤泥后丟入另一桶中，用清水沖凈即可；
6、切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民間雖有生吃螃蟹活吃蝦的說法，但這是不可取的；
7、螃蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，但死螃蟹忌食之；因?yàn)轶π废彩硠游锸w等腐爛性物質(zhì)，故其胃腸中常帶致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì)，尤其是當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時(shí)間越長，體內(nèi)積累的組氨越多，而當(dāng)組氨積蓄到一定數(shù)量時(shí)即會造成中毒。
附：香辣蝦的制作
原料：
明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。
調(diào)料：
鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。
香辣油的熬制：
牛油500克，雞油500克，色拉油300克，嵫粑辣椒1干克，郫縣豆瓣醬 500克，香茅草30克，草果10克，肉蔻10克，大料、小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻各10克，花椒20克，孜然、甘草各30克，白酒100克（二鍋頭、曲酒都可以，最好不用窖酒）。
熬制過程：
1、香料剁碎，加白酒50克拌勻，放置1小時(shí)至香料回軟。
2、鍋上火下油，加香料，小火熬約15分鐘至水分快干時(shí)下入嵫粑辣椒、豆瓣醬熬至顏色紅亮?xí)r，去渣留油即成。
3、最好加入炸芝麻和油酥花生碎，這樣的菜品既有香料味，又有干果香。
4、整個(gè)菜品的制作過程中不可烹入料酒或其它水態(tài)調(diào)料，以免蝦皮回軟。
制作方法：
1、明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。
2、鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時(shí)，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時(shí)撈出。
3、另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。
制作關(guān)鍵：
1、制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。
2、選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。
3、選用的泡椒要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
4、明蝦過油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時(shí)間太長。
5、熬制香辣油時(shí)，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
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