故鄉(xiāng)沒有吃馬肉的習(xí)慣，別說吃馬肉，就是看見馬跑也是稀罕事兒。
內(nèi)蒙一帶馬多，草原廣，任其奔跑。后來我到云貴一帶去旅行，發(fā)現(xiàn)山多的云貴高原馬也多，不僅供人馱物資，還可以下田犁地。我工作的天等縣也偶爾能看到幾匹農(nóng)民養(yǎng)的馬，我常常像“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”——不走了，總會看上一會才罷。
馬見得不多，馬肉更是不得一嘗了。
馬肉，河池巴馬有。
去年，我在巴馬旅行時(shí)看到多處都打著所略馬肉的招牌，所略是什么？原來是巴馬的一個(gè)鄉(xiāng)。人對陌生的食物大多有一種抗拒的心理，不敢輕易嘗試。因此，那些號稱美食家之人，想必都是敢于吃螃蟹的第一人。
一年內(nèi)再游巴馬，目的全在吃馬肉上。在那家飯館，也是來自巴馬的大學(xué)好友推薦的館子，我點(diǎn)了一道馬干巴，等了近半個(gè)小時(shí)，食客真是太多了。
好似燈影牛肉的馬肉片微微上翹，同黃色的姜絲、姜片，以及紅色的干辣椒冒著騰騰的熱氣，一股不濃不淡的肉香隱隱飄來。馬肉質(zhì)地很堅(jiān)實(shí)，許是切得很薄，并不發(fā)柴，越嚼越香。
馬干巴有種淡淡咸火腿的味道，再品，也像新鮮的咸魚，咸香味兒極其濃郁，無腥膻等異味。這道偏咸偏辣的馬干巴，真是下飯和下酒的好菜。“服務(wù)員，再幫我加多一碗飯。”
我是一個(gè)對美食不僅有探索欲之人，也是一個(gè)喜歡動手做美食之徒。對于很多館子的頭牌菜，想知道是怎么做的，只能在對美食技藝的了解上發(fā)揮自己的想象了。
選用結(jié)實(shí)的馬瘦肉，入鹵鍋鹵煮，去異味。鹵煮時(shí)間不以太長，以馬肉熟透為佳。關(guān)火后可留馬肉在鹵水里浸泡，使香味滲入。
撈出馬肉，瀝干水分。橫切馬肉成薄片（即持刀方向與馬肉的紋理成九十度），切姜絲、蒜片、干辣椒段。熱鍋涼油，下入姜絲、蒜片，爆香，下入馬肉片，煸炒起香，下入干辣椒段，繼續(xù)煸炒。
加入適當(dāng)?shù)柠}、味精、蠔油和酸梅醬，炒勻即可出鍋。整個(gè)翻炒過程要快，確保干辣椒不糊、馬肉不變柴。不加水，這是此菜咸香的關(guān)鍵。
我之所以知道廚師加了味精，乃是我吃了以后流口水了。
馬干巴真是一道下飯下酒的好菜，可惜偏咸了一些，也許老板也知道《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿爆料的秘密，食客不斷的飯館老板告訴他，菜好吃的秘訣就是：加鹽、加辣。
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