1、以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻，再按說明加入適量醋曲或5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋發(fā)酵，上面蓋一層紗布防蟲。

　　2、發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后再行發(fā)酵3－4天。（我是在22度環(huán)境下出膜以后發(fā)酵了6天。）

　　3、最后過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時關(guān)火，趁熱裝瓶密封。

　　【制酒】

　　前發(fā)酵結(jié)束后于22－25度環(huán)境中進行后發(fā)酵。

　　1、前發(fā)酵結(jié)束后將汁液裝入避光的玻璃瓶里加蓋靜置12小時，之后密封進行后發(fā)酵。

　　2、30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。

　　3、將上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年至酒品成熟。

　　【說明】

　　1、釀酒或醋的過程中不使用金屬物件。

　　2、前發(fā)酵中不密封，使用的容器要稍大，保證裝葡萄果液后有30%的空間，因為劇烈發(fā)酵時會產(chǎn)生氣泡將葡萄皮向上推頂，裝得太滿會溢出容器。

　　3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因為這種結(jié)晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。少加糖則酒精度低，但10度和12度口感區(qū)別不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度為宜。

　　4、醋的發(fā)酵溫度以30－35度為最佳，氣溫低的話，不單時間要長，還有可能不能完全發(fā)酵成醋。發(fā)酵時間要根據(jù)溫度和醋酸菌的多少而定，如果氣溫低，有時要二周。

　　5、后發(fā)酵結(jié)束時煮醋是為了讓還沒完成醋酸發(fā)酵的中間體--乙醛揮發(fā)掉，以免對身體有害。

　　6、家庭土法沒有酸度計，只能憑口感，葡萄酒經(jīng)過稀釋，理論上1度酒能生成1%酸度，大概能發(fā)酵到3.5%~4.5%左右。葡萄醋是飲料，酸度不宜很高。平時做菜的醋一般是5.5%以上。

　　7、制成的醋保存時最好用不透光的深色瓶，同時要密封，否則會產(chǎn)生沉淀。保存得好，一、二年沒問題。

　　8、制成的葡萄酒同樣最好用不透光的深色瓶密封，保存溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，半年為成熟期，口感最佳?？杀４娑曜笥摇?/p>