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一. 大腸清洗步驟:

1.肥腸能用新鮮的盡量選擇用新鮮的，凍品味道差些，一定要清理干凈，這一步很重要，不然有臭臭的味道，

2.肥腸一端對(duì)著水龍頭灌水沖洗，將肥腸翻面，加入鹽，面粉使勁抓揉幾分鐘，去掉粘液，清水沖洗幾次洗干凈即可。

3.將處理好的肥腸放入冷水鍋中倒入料酒，姜蔥，焯水5分鐘，撈起再次清洗，用剪刀剪去油脂，洗凈。

二 調(diào)制鹵水：

香料包:八角12克，草果8克，千里香10克，小茴香12克，桂皮8克，山柰5克，丁香3克，良姜8克，白芷5克，草寇8克，陳皮10克，香葉10克，甘草5克，白胡椒5克，以上香料總溫水泡10分鐘，撈起裝入鹵料袋。把口扎緊。

糖色制作過(guò)程：

鍋中倒入少許油，開(kāi)小火，倒入冰糖200克，不停的翻炒，待冰糖完全融化，并泛起白色大泡，繼續(xù)小火熬制慢慢變成棗紅色，立即加入開(kāi)水300克，燒開(kāi)關(guān)火。

鹵水做法:鍋中倒入清水12斤，開(kāi)大火，加入香料包，糖色，花椒100克，辣椒100克，鹽130克，雞精80克，油600克，姜蔥各60克，冰糖30克，燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘鹵水既成。

三 鹵肥腸：

往燒開(kāi)的鹵水里面倒入料酒50克，下處理好的肥腸5~8斤，用中小火鹵50分鐘，然后關(guān)火浸泡30分鐘，即可撈出。