2006-07-22 15:14:00
飲食文化，就是廚師用鍋鏟在炒著的文化。餐飲的物質(zhì)文化稱硬文化，如菜品、菜系、餐具、廚具等。餐飲的精神文化稱軟文化，如餐飲企業(yè)、店名、經(jīng)營形象、禮儀、詩歌、服務(wù)用語、繪畫、音樂和舞蹈等，二者總稱飲食文化。
中 國 人 的 飲 食 習(xí) 俗
中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者”。
以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。
在飲食方式上，中國人也有自己的特點，這就是聚食制。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。
“天下面食，盡在三晉”，山西面食從遠(yuǎn)古走向今天，也從黃土高原走向全國，走向世界。山西面食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。
龍須面，傳說“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時都要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。龍須面一般要拉到7扣以上，有的甚至可以拉至9扣。當(dāng)天為我們表演的師傅就把面拉到了9扣，頃刻間，透過飄舞的干面粉，可見銀絲縷縷，細(xì)可比毛發(fā)，點火即燃。
一根面，一碗面就是一根面條，可以把面條拉成100米以外，師傅拿出一個不銹鋼盆，里邊盤著一圈圈粗如小指的面條，上面漂著一層黃澄澄的油。一手拉，一手放，在手臂的不斷揮揚之間，粗面頃刻間拉成了細(xì)面，源源不絕，且不間斷。
刀削面，全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。好的師傅削出的面葉兒，一葉連一葉，似流星趕月，在空中劃出一道白色弧線。
剔尖
這是山西人食譜中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、雜糧面剔尖等等。白面剔尖要在特制的鐵板（俗稱“剔面板子”）上用特制的筷子來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。
擦面
把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種面食易咀嚼、好消化，適于老年及牙齒不良的人食用。
揪片
面和好后，搟成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋里(大小與手指頭肚相同)，煮熟后配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單，吃著筋滑。
河漏
把和好的面投入特制的河漏床，迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里。待面壓到一定長度，用刀從下方把面條截斷，煮熟配澆頭或打鹵食用。
撥魚
把和的很軟的面放在一個帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下?lián)苋脲亙?nèi)，如小魚在水里跳躍。這種面柔軟綿滑，易于消化，配上葷素澆頭或打鹵即可食用。
貓耳朵
外形酷似貓的耳朵，小巧玲瓏，吃起來有韌性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面搟成面片。切成小方塊，用拇指按推成薄片，自然卷成貓耳朵狀，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。
莜面栲栳栳
用營養(yǎng)價值極高的莜面做成的，將面揉精，將小莜面團(tuán)一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成。
窩窩頭
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