做油炸魚，掛糊用淀粉還是面粉？記住“5大技巧”，魚肉金黃酥脆

2021.12.19

每每到了寒冷的冬天，各種高熱量的油炸食物，就深受人們的歡迎。在眾多家常油炸菜肴中，炸魚算是最常見的一種。剛炸出鍋的魚肉，色澤金黃誘人，咬一口酥酥脆脆，無論當(dāng)零嘴，還是當(dāng)配菜，都非常好吃。

雖說炸魚看上去很簡(jiǎn)單，就是將魚肉下鍋用油炸，但里面的講究還真不少。如果操作方法不得當(dāng)，炸出的魚肉，很可能不夠酥脆，或是吃起來過于油膩。就拿炸魚掛糊來說，應(yīng)該“裹面粉”還是“裹淀粉”？在這個(gè)問題上，相信不少朋友就已經(jīng)犯了懵。

關(guān)于怎樣炸出一鍋好魚，我特地請(qǐng)教了身邊的炸魚行家。在炸魚時(shí)，有5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)非常重要，我把它們總結(jié)為“5大技巧”。只要這5個(gè)地方做到位，魚肉才能炸得酥脆不油膩。下面，我就把炸魚時(shí)的一些烹飪經(jīng)驗(yàn)，逐一分享給大家。

1、炸魚之前要腌制

要想炸出的魚肉夠入味，提前腌制魚肉這一步是必不可少的。腌制魚肉主要起到2個(gè)作用，一是可以去除魚肉中帶有的魚腥味，這樣炸魚吃起來口感會(huì)更好；二是在腌制的過程中，可以讓魚肉提前入味，并且肉質(zhì)也會(huì)更緊實(shí)，不容易在炸的過程中碎掉。

腌制魚肉的方法非常簡(jiǎn)單，將新鮮的魚清洗干凈，宰殺去魚鱗可以讓魚販子幫忙處理，一定記得清理掉魚肚里的黑膜及魚血。將處理好的魚放入容器里，加適量姜片、大蔥段和食鹽，用手揉抓均勻，然后腌制30分鐘左右即可。

2、不要直接下鍋炸

有些朋友在炸魚的時(shí)候，心比較急，腌制好的魚，直接就下油鍋炸了。這樣炸出的魚肉，不光外觀不夠好看，魚肉中的水分和鮮味也會(huì)在炸的過程中大量流失，導(dǎo)致吃起來口感欠佳，也不夠酥脆。

這時(shí)候，我們就要提到一個(gè)烹飪術(shù)語—掛糊。掛糊，也叫“著衣”，是指在食材的表面掛上一層跟衣服一樣的粉糊。這層粉糊在受熱后，會(huì)在食材表面形成一層保護(hù)膜，避免食材直接和高溫的油接觸，從而有助于成菜的美觀和口感。因此，炸魚時(shí)不要直接下鍋炸，而要多加“掛糊”這一步。

3、炸魚調(diào)糊很關(guān)鍵

前面說到“掛糊”，其實(shí)就是在食材表面裹上一層粉糊，這層粉糊基本是圍繞淀粉、面粉、雞蛋這3樣食材展開的。這里就涉及到一個(gè)問題，炸魚掛糊，究竟是要“裹淀粉”還是“裹面粉”。

用淀粉糊炸出來的魚肉，外皮較酥脆，但放一段時(shí)間后，容易出現(xiàn)軟化的情況，因此不適合久放；用面粉糊炸出來的魚肉，外皮比較松軟，放的時(shí)間長了狀態(tài)不會(huì)變太多，但吃著容易覺得油膩。因此，我們?cè)谡{(diào)糊的時(shí)候，不要用單一的淀粉或面粉來調(diào)，而要將它們的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來。

正確的調(diào)糊方法應(yīng)該是，將雞蛋敲入碗中攪勻，再加入相應(yīng)比例的淀粉和面粉，調(diào)成粉糊狀，這種糊也叫“全蛋糊”。雞蛋和粉（淀粉+面粉）的比例在1:1左右，淀粉和面粉的比例在7:3左右即可。用全蛋糊炸出來的魚，口感又香又脆，放一段時(shí)間也不容易“回軟”。

4、炸魚掛糊有講究

調(diào)好了糊，下一步自然就是掛糊下鍋炸了。掛糊的過程雖然看上去比較簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作時(shí)卻并沒有想象中那么容易。掛糊不當(dāng)，容易導(dǎo)致炸的過程中“飛漿”。在掛糊之前，應(yīng)該用廚房紙巾將魚肉表面的水分擦干，這樣就不會(huì)因?yàn)樗譂B出導(dǎo)致掛糊不均勻或脫糊。

此外，在掛糊的時(shí)候，還有2種方式可選。一種是將魚放入粉糊中，裹上粉糊后直接一條一條下鍋油炸；還有一種是將所有的魚和粉糊拌在一起，再一條一條下鍋炸。前者比較費(fèi)糊，魚肉外面包裹的糊會(huì)比較厚；后者則比較省糊，糊層相對(duì)要薄一些。