面粉的種類(lèi)高筋~中筋~低筋~
(一)中.高.低筋面粉:面粉之所以有中高低筋之分，就在于面粉里的蛋白質(zhì)成分多寡，
a.特高筋面粉含有約 14% 以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉；最適合用來(lái)做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。
b.高筋面粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏牲強(qiáng)，比較適合用來(lái)做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等帶點(diǎn)口感的面食點(diǎn)心。
c.低筋面粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質(zhì)，由于含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來(lái)制作各式糕點(diǎn)、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。
d.中筋面粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì)，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類(lèi)，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心
大部份會(huì)使用中筋面粉都是使用在點(diǎn)心部份較多,或者餅干之類(lèi)的食譜上,還有屬于全蛋式的蛋糕也會(huì)使用中筋面粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類(lèi)的.或者是包子.饅頭之類(lèi)的小點(diǎn)心.
(二)地瓜粉:地瓜粉為地瓜淀粉呈細(xì)顆粒狀，也可使用于勾芡菜肴，但因?yàn)樗奈瘦^低而且溶解不易，故用于勾芡則較不普遍。
又稱(chēng)番薯粉，它的用途相當(dāng)廣泛不僅可以用來(lái)勾芡也可以當(dāng)油炸粉漿喔！一般地瓜粉呈顆粒狀，分為粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購(gòu)買(mǎi)以粗粒地瓜粉，料理出來(lái)的菜肴口感較佳。
用于油炸方面，則是可在腌好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉，放入油鍋中炸熟就可呈現(xiàn)酥脆的口感了。
為樹(shù)薯根部研磨提煉而成的淀粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識(shí)清楚。利用樹(shù)薯粉制作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。
PS:一般如果是做點(diǎn)心的話,較少會(huì)使用到地瓜粉,地瓜粉大部份都是使用在中餐或者西餐的膳食較多.
(二)玉米粉：與太白粉類(lèi)似也同樣具有凝結(jié)作用，常在勾芡時(shí)被用來(lái)取代太白粉的地位，且勾芡后的湯汁稠度較為穩(wěn)定,只是甜味較太白粉重些
(三)太白粉:由于它是馬鈴薯淀粉所制成的粉末,所以太白粉也可以稱(chēng)為生的馬鈴薯淀粉。因?yàn)樘追奂铀笥鰺釙?huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀,因此在中式烹調(diào) (尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將它加冷水調(diào)勻后再加入煮好的菜肴中做勾芡 ,這樣可以使湯汁看起來(lái)濃稠
(四)糯米粉:糯米粉的黏度較在來(lái)米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉?？梢杂脕?lái)制作許多中式點(diǎn)心,一般最常見(jiàn)到的則是年糕.湯圓...等等皆是由糯米粉所研制而成的.
(五)在來(lái)米粉:在來(lái)米粉黏度較沒(méi)有糯米粉來(lái)得高,而一般的在來(lái)米粉大都是用來(lái)制作一些粿類(lèi)的東西,例如碗粿.芋頭粿.或者咸粿之類(lèi)的東西
(六)澄粉:澄粉也就是無(wú)筋面粉,將一般面粉加水揉洗出漿,粉漿水沈淀之后,倒除多余清水,曬干之后的粉末就是所謂的澄粉,洗出澄粉之后剩下來(lái)的自然就是面筋了.
澄粉常用于制作蝦餃等透明餃皮的中式點(diǎn)心,因?yàn)槊娣壑械牡矸?也可以和其他種類(lèi)的淀粉一樣,用來(lái)做湯汁增稠所使用
(七)小蘇打粉:小蘇打粉的功用很多,不過(guò)如果是局限于限用在制作點(diǎn)心部份的話來(lái)說(shuō),一般小蘇打粉會(huì)比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:制作巧克力餅干,加入小蘇打粉后,所攪出來(lái)的面粉顏色不盡較深,烘烤出來(lái)的成品也較酥脆
還能除臭味、去油垢，去除鍋?zhàn)觾?nèi)燒焦的食物、烤箱的污垢，清洗澡盆、臉盆及浴室的瓷磚等。可放在碗內(nèi)，用濕海棉沾著擦洗，等一會(huì)兒，去味之后再?zèng)_洗；也可干口或裝在瓶里，在瓶蓋上開(kāi)個(gè)小洞，隨用隨灑。鍋?zhàn)訜沽耍煞潘吞K打粉將水著滾，等半個(gè)小時(shí)再清洗；烤箱底層的油垢可先灑水，再灑蘇打粉，隔夜再清洗。
(八)卡士達(dá)粉:卡士達(dá)粉其實(shí)就是蛋黃粉,它是從蛋黃萃取出來(lái)呈白色粉狀.但是碰到水或是牛奶攪拌后,就呈乳黃色.又可稱(chēng)為克林姆或者是奶油.
通常用在奶油餡中,也可以當(dāng)?shù)案鈯A層餡.亦可應(yīng)用在中式料理中,沾肉或沾于下去炸,外層會(huì)很香很好吃. 中式料理最常見(jiàn)的油炸粉種類(lèi)
面粉
面粉分為高筋、中筋、低筋，筋性越高口感就會(huì)越Ｑ，越低就會(huì)越松脆，所以利用低筋面粉來(lái)當(dāng)做排骨的油炸粉為最佳。使用面粉油炸可以讓外皮有著色的效果，而且也能包住肉汁，增加口感。
地瓜粉：
地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒與細(xì)粒兩種，一般用來(lái)炸排骨的以粗粒為佳。腌好的排骨沾裹地瓜粉油炸后，會(huì)有酥脆的口感，就算放置較久的時(shí)間也不易疲軟，呈現(xiàn)顆粒狀的表皮也很有視覺(jué)上的效果。
太白粉：
太白粉除了可以拿來(lái)勾芡、令食物外表看起來(lái)有光澤、保持口感滑嫩，也可以拿來(lái)當(dāng)做油炸粉。通常太白粉會(huì)與面粉或其他粉類(lèi)(以1：1的比例)混合來(lái)沾肉塊油炸，可以增加脆感，同時(shí)也具有包住肉汁的效果。
面包粉：
呈顆粒狀的面包粉，顧名思義是由面包制作而成。沾裹面包粉油炸，除了會(huì)有香酥的口感之外，還能使食物體積有膨脹、增加份量的感覺(jué)，表皮也不易疲軟。但是因?yàn)槊姘廴菀捉购冢圆灰司谜ā?/p>
特高筋面粉High Gluten Flour
特高筋面粉含有約 14% 以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉強(qiáng)；最適合用來(lái)做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。
特高筋面粉可在出售新鮮蛋面的店鋪找到。
高筋面粉 Bread Flour
高筋面粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏牲強(qiáng)，比較適合用來(lái)做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶點(diǎn)兒刀的面食點(diǎn)心。
較大形超級(jí)市場(chǎng)一般有一公斤裝「面包粉」(Bread Flour) 就是高筋面粉了，另外一些中國(guó)糧油食品店也有 二點(diǎn)五公斤包裝的高筋粉出售。幾乎所有烘焙材料鋪也有高筋面粉出售。日式百貨公司出售的「強(qiáng)力粉」也是高筋粉。
中筋面粉 Plain Flour
中筋面粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì)，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類(lèi)，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來(lái)軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。
一般超級(jí)市場(chǎng)售買(mǎi)的普通面粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋面粉。
低筋面粉 Cake Flour
低筋面粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質(zhì)，由于含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來(lái)制作各式糕點(diǎn)、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。
較大形的西化超市citysuper，Taste， Great等有售低筋面粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋面粉。幾乎所有烘焙材料鋪也有低筋面粉出售。
自發(fā)粉 Self Rising Flour
自發(fā)粉是在面粉加入了膨漲劑 (發(fā)粉)，用時(shí)不需要再加發(fā)粉，方便易用，一般來(lái)說(shuō)，每 100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。
一般超級(jí)市場(chǎng)有售自發(fā)粉。
全麥粉 Wheat Flour
以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、醣類(lèi)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，是健康的營(yíng)養(yǎng)食品。
一般超級(jí)市場(chǎng)也有售小麥粉。
澄面(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch
澄面是從小麥萃取淀粉所制成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄面中的淀粉糊化，才可和其他澄面結(jié)合起來(lái)。澄面團(tuán)成型之后，若用刀將皮拉薄，就是廣式點(diǎn)心常見(jiàn)的澄面皮，可用來(lái)做蝦餃、水晶皮等，蒸熟后餡枓若隱若現(xiàn)，看起來(lái)晶瑩剔透。
澄面可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。
糯米粉 Glutinous Rice Flour
糯米粉黏性強(qiáng)，蒸熟后較軟黏且具張力，多用來(lái)制作糕棵類(lèi)、年糕等。
糯米面可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級(jí)市場(chǎng)找到。
粘米粉 Rice Flour
粘米粉能與水氣均勻凝結(jié)，蒸熟后較滑順?biāo)?，因此用于碗棵、九層糕，豬長(zhǎng)粉等食品。
粘米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級(jí)市場(chǎng)找到。
木薯粉/泰國(guó)生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch
木薯粉是阿媽用來(lái)勾茨的馬鈴薯淀粉，日式百貨公司售賣(mài)的叫太白粉，也是同一樣?xùn)|西。太白粉加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，使湯汁看起來(lái)杰些，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。貓由要謹(jǐn)記太白粉不能直接加熱水，否則會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，因此一般整蛋糕/做西點(diǎn)多利用粟粉來(lái)達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
泰國(guó)生粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級(jí)市場(chǎng)找到。
粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch
粟粉是白的粉末，與木薯粉類(lèi)似，具有凝膠作用，整蛋糕/做派餡時(shí)會(huì)用到，有時(shí)在做蛋糕時(shí)也會(huì)少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。由于翻譯問(wèn)題，很多書(shū)把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」，同時(shí)也把細(xì)粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」，,做成混亂，其實(shí)是不同的材料，Corn Meal 大多用來(lái)作雜糧口味的面包或?yàn)⒃诳颈P(pán)上，作為面團(tuán)防沾之用。而細(xì)粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高，各貓友要記住呀， Corn Meal 不是粉末狀，而是細(xì)粒狀的玉米粉。 整墨西哥菜時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到 Corn Meal。所以麻，阿貓建議貓友仔要睇食譜見(jiàn)到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。
粟粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級(jí)市場(chǎng)找到。阿貓?zhí)嵝涯?，Corn Meal 是另一種材料，在西化超市 citysuper，Taste， Great等有售。
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