| 15-03-10 | 瀏覽（129） |
烹調(diào)的目的，烹調(diào)應(yīng)注意什么？
烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列的理化變化，增加食物的色、香、味，提高人們對(duì)食物的消化、吸收率，有益于身體的健康。但是，食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后，其所含營(yíng)養(yǎng)素，尤其是水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽，有一部分會(huì)在切洗等加工過(guò)程中，溶于水內(nèi)或被氧化而遭受損失。加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)所含營(yíng)養(yǎng)的損失程度也有關(guān)系。特別是在燒煮老年人食品時(shí)，既要使食物膨脹軟化，又要掌握火候，要最大限度地減少烹調(diào)或加工引起營(yíng)養(yǎng)素的損失。
烹調(diào)加工之前要注意什么？
（一）米要輕洗。淘米前，不宜將米長(zhǎng)時(shí)間的泡在水里。淘米時(shí)，要輕洗，不宜重搓；淘洗次數(shù)也不宜太多，尤其不能用開(kāi)水沖洗，也不要在流水下沖洗，以免維生素和無(wú)機(jī)鹽溶解在水中而遭受損失。
（二）蔬菜保鮮。蔬菜要保鮮，保存時(shí)不曝光，保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，包括魚(yú)、肉在內(nèi)。
（三）先洗后切。蔬菜要先洗后切，切大塊比切小塊好，因?yàn)槭卟私佑|水的面積越小，則溶于水中的維生素和無(wú)機(jī)鹽也相對(duì)的減少。
烹調(diào)時(shí)怎樣減少營(yíng)養(yǎng)的損失
一、烹調(diào)時(shí)忌用堿。不論煮飯還是炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A對(duì)維生素B1的破壞最大。
二、急火快炒。急火快炒維生素?fù)p失率較小。維生素C可保留70%，胡蘿卜素可保留80%左右。
三、炒菜時(shí)少加水。煮菜時(shí)應(yīng)先將水燒開(kāi)，然后把菜放進(jìn)去，而且不宜久熬。炒菜時(shí)盡量少加水，防止湯汁過(guò)多。維生素C的損失。
四、炒菜時(shí)在油中加點(diǎn)鹽提高溫度，可減少維生素C的損失，同時(shí)加點(diǎn)醋同炒，也可以減少維生素C的損失。
五、油煎的肉、蛋等食品不易消化，會(huì)影響所含營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。
六、勿用銅鍋銅鏟。因?yàn)殂~會(huì)加速維生素C的氧化，其損失比用鋁鍋、鐵鍋多二至六倍。
七、加適量淀粉。烹調(diào)蔬菜、魚(yú)、肉食品時(shí)，加入適量淀粉，除使湯汁稠濃外，既可保護(hù)各種營(yíng)養(yǎng)不受損失，又能使色、香、味、形俱佳，促進(jìn)食欲，增加營(yíng)養(yǎng)。
