第二十一章 改善生長發(fā)育的功能性食品
本章要點
1. 兒童生長發(fā)育對營養(yǎng)物質(zhì)的要求
2. 兒童生長發(fā)育過程中出現(xiàn)問題呈現(xiàn)新的特點
3. 常見的營養(yǎng)缺乏病
4. 膳食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)的問題
5. 嬰兒營養(yǎng)
6. 幼兒營養(yǎng)
7. 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)
8. 學(xué)齡兒童營養(yǎng)
9. 青少年營養(yǎng)
10. 具有改善生長發(fā)育的物質(zhì)
第一節(jié) 概述
體力與智力的高低是制約一個人成功與否的關(guān)鍵因素，一個民族的整體體力與智力水平是影響該民族興亡盛衰的核心因素。現(xiàn)代社會物質(zhì)文明的高度發(fā)達(dá)，為兒童的健康成長創(chuàng)造了很多有利條件，但同時也導(dǎo)致兒童出現(xiàn)營養(yǎng)失衡現(xiàn)象。據(jù)統(tǒng)計，在我國兒童中，患單純性肥胖的約占10%，如不及時采取有效的對策，城市的肥胖兒童不久即可達(dá)到兒童總數(shù)的30%左右，而在農(nóng)村及邊遠(yuǎn)地區(qū)，兒童營養(yǎng)不足、營養(yǎng)素缺乏的現(xiàn)象依然十分嚴(yán)重。這不僅影響兒童的身心健康，有的甚至造成無法挽回的后果。因此，研究開發(fā)能促進(jìn)兒童生長發(fā)育、提高智力的兒童功能食品，具有重大的經(jīng)濟效益和現(xiàn)實意義。
一、兒童生長發(fā)育對營養(yǎng)物質(zhì)的要求
表21－1 給出中國營養(yǎng)學(xué)會2000年4月修訂的有關(guān)兒童期對營養(yǎng)素的需求量標(biāo)準(zhǔn)。
表21－1 嬰、幼及兒童期各種營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNIs）
年齡
/歲
能量Energy①
蛋白質(zhì)Protein
礦物元素量Elements
維生素量Vitamins
男
M
女F
男M
女F
男M
女F
鈣
/mg
鐵/mg
鋅/mg
碘/μg
硒/μg
A/μg RE
D/μg
B1/mg
B2/mg
C/mg
煙酸/mg
E/mg
α-TE
RNI/MJ
RNI/kcal
RNI/g
AI
RNI
RNI
AI
0～
0.40MJ/kg
95kcal/kg②（AI）
1.5～3
g/(kg.d)
300
0.3
1.5
50
15（AI）
10
0.2(AI)
0.4(AI)
40
2(AI)
3
0.5～
400
10
8.0
50
20(AI)
400(AI)
10
0.3(AI)
0.5(AI)
50
3(AI)
3
1～
4.60
4.40
1100
1050
35
35
600
12
9.0
50
20
400(AI)
10
0.6
0.6
60
6
4
2～
5.02
4.81
1200
1150
40
40
3～
5.64
5.43
1350
1300
45
45
4～
6.06
5.83
1450
1400
50
50
800
12
12.0
90
25
500
10
0.7
0.7
70
7
5
5～
6.70
6.27
1600
1500
55
55
6～
7.10
6.67
1700
1600
55
55
7～
7.53
7.10
1800
1700
60
60
800
12
13.5
90
35
600
10
0.9
1.0
80
9
7
8～
7.94
7.53
1900
1800
65
65
9～
8.36
7.94
2000
1900
65
65
10～
8.80
8.36
2100
2000
70
65
11～
10.04
9.20
2400
2200
75
75
1000
16/18③
18/15③
120
45
700
5
1.2
1.2
90
12
10
①各年齡組的能量的RNI和EAR相同；②非母乳喂養(yǎng)應(yīng)增加20%；③男/女。（凡表中空白之處表示未制定該參考值）
（一）能量
人和其他動物一樣，每天都要從食物中攝取一定的能量以供生長、代謝、維持體溫以及從事各種體力、腦力活動。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。嬰幼兒、兒童、青少年生長發(fā)育所需的能量主要用于形成新的組織及新組織的新陳代謝，特別是腦組織的發(fā)育與完善。能量的供給不足不僅會影響到兒童器官的發(fā)育，而且還會影響其他營養(yǎng)素效能的發(fā)揮，從而影響兒童正常的生長發(fā)育。
（二）蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是人體組織和器官的重要組成部分，參與機體的一切代謝活動。具有構(gòu)成和修補人體組織、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡、合成生理活性物質(zhì)、增強免疫力、提供能量等生理作用。兒童正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，充足蛋白質(zhì)的攝入對保障兒童的健康成長具有至關(guān)重要的作用。如果蛋白質(zhì)的供給不足或蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量較低，則會造成兒童生長緩慢、發(fā)育不良、肌肉萎縮、免疫力下降等癥狀。
（三）礦物元素
1.鈣。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并對骨骼和牙齒起支持和保護作用。兒童期是骨骼和牙齒生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，對鈣的需求量大，同時對鈣的吸收率也比較大，可達(dá)到40%左右。食物中的鈣源以奶及奶制品最好，不但含量豐富而且吸收率高。此外，水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜中的鈣含量也很豐富，但谷類及畜肉中含鈣量相對較低。
2.鐵。鐵主要以血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與氧氣和二氧化碳的運輸，同時又是細(xì)胞色素系統(tǒng)和過氧化氫酶系統(tǒng)的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用。成年人體內(nèi)鐵的含量為3～5g，兒童生長發(fā)育旺盛，對鐵的需求量較成人高，4～7歲兒童鐵的需求量為12mg。
3.鋅。鋅存在于體內(nèi)的一切組織和器官中，肝、腎、胰、腦等組織中鋅的含量較高。鋅是體內(nèi)許多酶的組成成分和激活劑。鋅對機體的生長發(fā)育、組織再生、促進(jìn)食欲、促進(jìn)維生素A的正常代謝、性器官和性機能的正常發(fā)育有重要作用。鋅不同程度的存在于各種動植物食品中，一般情況下能滿足人體對鋅的基本需求，但在身體迅速成長的時期，由于膳食結(jié)構(gòu)的不合理，也容易造成鋅的缺乏，出現(xiàn)生長停滯、性特征發(fā)育推遲、味覺減退和食欲不振等癥狀。
4.碘。碘是甲狀腺素的成分，具有促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育的作用。碘供應(yīng)不足會造成機體代謝率下降，會影響生長發(fā)育并易患缺碘性甲狀腺腫大。
5.硒。硒存在于機體的多種功能蛋白、酶、肌肉細(xì)胞中。硒的主要生理功能是通過谷胱甘肽過氧化物酶發(fā)揮抗氧化的作用，防止氫過氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護細(xì)胞膜，能有效提高機體的免疫水平。
此外，維生素等對人的生長發(fā)育也具有重要作用。
二、我國兒童存在的膳食營養(yǎng)問題
在兒童營養(yǎng)問題上，既存在營養(yǎng)不良，又存在營養(yǎng)過剩的傾向，而且相當(dāng)普遍和嚴(yán)重，這主要是受經(jīng)濟條件和飲食觀念的影響?，F(xiàn)代社會經(jīng)濟快速發(fā)展，為兒童的健康成長創(chuàng)造了非常有利的條件，但同時也給兒童的生長發(fā)育帶來了以前沒有的新問題。兒童在生長發(fā)育過程中，需要充足和比例平衡的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，還需供給多種維生素和礦物質(zhì)、纖維素等。一個看起來似乎健康的兒童，并不一定真正健康，不少肥胖嬰兒、兒童有明顯營養(yǎng)不良傾向，比如患有缺鐵性貧血、缺鈣性骨發(fā)育異常、某種維生素缺乏等癥狀，這需要引起全社會的廣泛關(guān)注。
（一）新的特點
進(jìn)入新世紀(jì)以后，社會和經(jīng)濟的發(fā)展，兒童生長發(fā)育過程中出現(xiàn)的問題呈現(xiàn)新的特點：
1. 兒科的疾病譜明顯改變
隨著時代的進(jìn)步，兒科的疾病譜不斷變化，這一變化是全球性的，且呈現(xiàn)漸變的特點。總體上來說，二十世紀(jì)初，急性感染性疾病和烈性傳染病、嚴(yán)重營養(yǎng)不良是兒童死亡的主要原因，到二十世紀(jì)末，由于兒童保健事業(yè)的進(jìn)步，這些疾病均已經(jīng)大大減少，而先天性畸形、意外損傷和中毒、惡性腫瘤、遺傳代謝性疾病和環(huán)境因素所致的疾病顯得相對突出，逐步成為兒童死亡的主要原因。預(yù)計到二十一世紀(jì)，這一疾病譜的變化趨勢將越來越明顯。
2. 感染性疾病出現(xiàn)新的特征
感染性疾病的發(fā)病幾率降低，但是一些已經(jīng)得到控制的傳染病（如結(jié)核?。┑陌l(fā)病率在全球范圍內(nèi)有所回升，而艾滋病等新的傳染病正以很快的速度在全球范圍內(nèi)廣泛傳播。
3. 生存問題將不成為主要的問題
隨著社會的不斷進(jìn)步，兒童的生存問題將不成為主要的問題，而兒童的發(fā)展將是關(guān)注的焦點，社會和家長對兒童健康有了新的要求，不但要求新世紀(jì)的兒童有健全的體魄，也要求有良好的心理素質(zhì)、學(xué)習(xí)能力和社會適應(yīng)能力。這要求我們更加重視兒童精神衛(wèi)生和心理問題。
4. 向營養(yǎng)失衡轉(zhuǎn)變
兒童營養(yǎng)問題從以前的單純性的營養(yǎng)不良轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)的失衡，表現(xiàn)為由于營養(yǎng)過剩和生活方式改變等而致的肥胖；由于微量營養(yǎng)素缺乏或搭配不當(dāng)所致的各種營養(yǎng)紊亂。
5. 不同地區(qū)兒童的健康水平表現(xiàn)不平衡
和西方國家相比，我國由于地區(qū)間經(jīng)濟發(fā)展的不平衡，兒童健康水平也表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)牟黄胶狻１本?、上海地區(qū)的5歲以下兒童的死亡率、嬰兒死亡率、早產(chǎn)兒發(fā)生率等以及兒童健康的總體水平已經(jīng)與發(fā)達(dá)國家相近，而在一些欠發(fā)達(dá)地區(qū)，兒童健康水平尚處于較差的發(fā)展中國家水平。
（二）常見的營養(yǎng)缺乏病
1.佝僂病
佝僂病是嬰幼兒常見的一種營養(yǎng)缺乏病，以3～18個月的嬰幼兒最常見，主要是維生素D的缺乏及鈣、磷代謝紊亂造成的。維生素D主要與鈣、磷的代謝有關(guān)，它影響這些礦物質(zhì)的吸收及它們在骨組織內(nèi)的沉淀。缺乏維生素D時，人體鈣的吸收率降低，骨骼不能正常鈣化，血清無機磷酸鹽濃度下降，從而造成鈣、磷代謝的失調(diào)，引起骨骼變軟和彎曲變形。佝僂病的發(fā)病程度北方較南方嚴(yán)重，可能與嬰幼兒日照不足有關(guān)。
2.缺鐵性貧血
缺鐵性貧血是由于體內(nèi)儲鐵不足和食物缺鐵造成的一種營養(yǎng)性貧血，是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥。我國的發(fā)病率也相當(dāng)高，多發(fā)生于6個月至2歲嬰幼兒。發(fā)病原因：（1）先天性因素。母親在妊娠期營養(yǎng)不良或早產(chǎn)，從而造成嬰兒體內(nèi)鐵的儲備不足。（2）膳食因素。嬰兒膳食中鐵元素缺乏不能滿足生長發(fā)育。
3.鋅缺乏癥
鋅是人體中重要的微量元素，人的整個生命過程都離不開鋅。鋅缺乏癥是嬰幼兒常見病。母乳不足、未能按時增加輔食、鋅吸收率低、偏食均可造成鋅缺乏癥。
4.蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良
蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良是目前發(fā)展中國家較嚴(yán)重的營養(yǎng)問題，主要見于5歲以下兒童。近年來嚴(yán)重的水腫型蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良在我國已很少見，但蛋白質(zhì)輕度缺乏在一些地區(qū)仍然存在。發(fā)病原因主要是飲食中長期缺乏熱能、蛋白質(zhì)的結(jié)果。
（三）膳食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)的問題
現(xiàn)代社會為我們提供了充足的營養(yǎng)素，但這并不意味著兒童就會健康的成長，必須根據(jù)不同生長發(fā)育階段特點和營養(yǎng)需求狀況，科學(xué)合理的搭配食用這些營養(yǎng)素，才能保證我們擁有健康的體魄。目前由于膳食結(jié)構(gòu)不合理而引起的疾病主要有以下幾種：
1.肥胖癥
最近十多年來，我國少年兒童中的體重超重現(xiàn)象或肥胖癥驚人地增加，這是十分令人憂慮的問題。肥胖會對健康造成多種危險，它會增加青少年高脂血癥的發(fā)病率，并使動脈粥樣硬化提早發(fā)生。據(jù)美國50多年追蹤隨訪研究，發(fā)現(xiàn)在那些青春期超重的人群中，死于心臟病或中風(fēng)者明顯增多，而這些病的死亡率與成年期體重有關(guān)。另外，青春期超重人群中關(guān)節(jié)炎（特別是膝關(guān)節(jié)）、糖尿病和骨折等的發(fā)病率也比一般人高。世界衛(wèi)生組織在1997年宣布，肥胖已成為全球性的流行病。少年兒童肥胖的情況更是非常普遍。脂肪和糖攝取量的增加，運動量的減少等不良的飲食習(xí)慣和生活方式是造成兒童肥胖癥的主要原因。
2.厭食
厭食是一種由多種病因引起的病理生理異常的癥候群。如消化系統(tǒng)疾病或全身性疾病導(dǎo)致厭食。但發(fā)現(xiàn)較多的為生理性的，即功能性厭食。從營養(yǎng)學(xué)的角度講厭食多是體內(nèi)缺鋅而致。不良的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣是厭食的主要原因，其次是挑食，不吃蔬菜，飯前喜吃糖果等零食，以及吃飯不定時。有的家長過分溺愛孩子，對小兒采取勉強和強迫進(jìn)食，反而會引起兒童的神經(jīng)性厭食。
厭食癥發(fā)病并無季節(jié)性，以1～7歲兒童較常見，會影響生長發(fā)育和骨骼的生長，易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、貧血等不良后果。作為家長應(yīng)重視孩子的厭食，找出病因并及時糾正。幫助孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。一般情況下可采用以下一些措施：
（1）飲食要定時定量。以良好的進(jìn)食環(huán)境與食品本身的色香味激發(fā)小兒的興趣與食欲，并注意飲食多樣化，忌零食。
（2）不要給孩子吃不宜消化的，油膩的食物。涼熱、軟硬度要適中。
（3）對于孩子特別愛吃的食物不要一次性給以吃夠，應(yīng)少量多餐。
（4）進(jìn)食時要讓孩子精力集中，不要邊吃邊玩，要營造一種輕松愉悅的環(huán)境
（5）多吃含鋅食物。鋅在動物性食物如瘦肉、蛋、魚及干果中都有。缺鋅還會延緩孩子的生長發(fā)育，家長應(yīng)給孩子多吃點含鋅豐富的食品。
3.偏食
出生不久的嬰兒，是不存在偏食問題的，這主要是嬰兒的味覺尚未發(fā)育健全，只要能咽下去，他們是不會排斥的。但到三歲以后，兒童的味覺開始完善，孩子對自己感覺有異味的食物會有抵觸情緒，因此易形成偏食的習(xí)慣。
偏食不是沒有食欲，不是病態(tài)，也不是體內(nèi)缺乏什么微量元素，而是一種習(xí)慣。這是一種不良的習(xí)慣，食物太單一化，不能保證各種營養(yǎng)素的需要，對孩子的生長發(fā)育不利。
所以當(dāng)孩子出現(xiàn)偏食時，應(yīng)采取正確的方法進(jìn)行引導(dǎo)糾正，而不能對孩子采取生硬態(tài)度，這樣往往會使孩子產(chǎn)生逆反心理，加重偏食。
4.咀嚼功能不全
現(xiàn)代兒童的牙齒正受到不規(guī)則膳食生活的威脅。除齲齒外，牙齒排列不齊的兒童也在增多，其原因在于現(xiàn)代兒童食品過于柔軟化，造成大量兒童缺乏咀嚼能力。以前兒童食品一般比較堅硬，食物中的纖維成分較多。現(xiàn)在，全世界的兒童食品發(fā)展的總趨勢是柔軟化。調(diào)查表明，目前許多國家兒童所喜愛的食品中，絕大部分不利于健全咀嚼功能的完善，這不能不令人擔(dān)憂。
為了使兒童能夠具有健全的咀嚼能力，必須不斷地訓(xùn)練有關(guān)的肌肉組織，因此必須注意兒童食品的物理特性。相應(yīng)增加食物硬度，讓其多咀嚼，有利于牙齒、頜骨的正常發(fā)育，專家認(rèn)為，高度的咀嚼功能是預(yù)防錯牙和畸形牙最自然的方法之一。
少年兒童營養(yǎng)不良將給社會、經(jīng)濟發(fā)展帶來巨大影響和損失。據(jù)統(tǒng)計，我國每年因少年兒童發(fā)育遲緩導(dǎo)致的經(jīng)濟損失已達(dá)80億元；因缺碘造成的成年后智力損傷，使我國每年損失至少296億元。營養(yǎng)健康對于培養(yǎng)21世紀(jì)的建設(shè)人才具有重要作用，也是我國在實現(xiàn)全面建設(shè)小康社會、邁向富裕過程中面臨的一個重要課題。
三、嬰兒營養(yǎng)
（一）嬰兒生長發(fā)育特點
嬰兒是指從出生到滿一周歲前。嬰兒期是人類生命從母體內(nèi)生活到母體外生活的過渡期，也是從完全依賴母乳的營養(yǎng)到依賴母乳以外食物的過渡時期。嬰兒期是人類生命生長發(fā)育的第一高峰期，12月齡時嬰兒體重將增至出生時的3倍。身長將增至出生時的1.5倍。嬰兒期的前六個月，腦細(xì)胞的數(shù)量將持續(xù)增加，至6月齡時腦重增加至出生時的2倍（600～700g）后六個月腦部的發(fā)育以細(xì)胞體積增大及樹突增多和延長為主，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育，至一歲時，腦重達(dá)900～1000g接近成人腦重的2/3。同時嬰兒的視覺、聽覺、味覺等感覺器官開始發(fā)育。雖然嬰兒的腸胃功能已開始發(fā)育，但仍然不完善，這時期應(yīng)主要以母乳喂養(yǎng)為主。
（二）嬰兒的營養(yǎng)需求特點
嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一時期，也是最重要的一個時期。此階段嬰兒生長發(fā)育快，對能量和營養(yǎng)的需求也相應(yīng)提高。嬰兒期營養(yǎng)主要是供給嬰兒修補舊組織，增生新組織，產(chǎn)生能量和維持生理活動所需要的合理膳食。但此時嬰兒的各種生理機能還沒有發(fā)育完全，消化功能較差，嬰兒的膳食又不同于成人，有一定特殊要求。
1.能量
嬰兒所需的能量主要包括五個方面：基礎(chǔ)代謝所需的能量、成長所需的能量、活動所需的能量、排泄物的能量消耗和食物的特殊動力需要。0～0.5歲的嬰兒的每日能量適宜攝入量為0.4MJ/kg體重，非母乳喂養(yǎng)應(yīng)增加20%。
嬰兒總能量在較長時間內(nèi)攝入不足，會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、體重不足，并出現(xiàn)營養(yǎng)不良的癥狀。攝入過多，體重增加過快的話，則易導(dǎo)致肥胖癥。
2.蛋白質(zhì)
生長旺盛的嬰兒除正常的修補身體外，還要構(gòu)成新的組織和細(xì)胞，因此所需的蛋白質(zhì)要比成人多。自出生到一歲每日蛋白質(zhì)的推薦攝入量為1.5～3g/kg（體重），且蛋白質(zhì)的生物價不可太低，至少要求在70%～85%以上。嬰兒的腎臟及消化器官未發(fā)育完全，過多的蛋白質(zhì)攝入會加重腎臟負(fù)擔(dān)，同時還會抑制機體對鐵的吸收。
3.碳水化合物
碳水化合物為嬰兒提供的能量一般應(yīng)占總能量的50%左右。一歲以內(nèi)的嬰兒需碳水化合物12g/(kg.d)，攝入不足會造成血糖降低，體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，攝入過多，碳水化合物會在腸內(nèi)發(fā)酵生成大量的低級脂肪酸，會刺激腸蠕動引起腹瀉，同時會使嬰兒從小養(yǎng)成嗜甜食的不良習(xí)慣。
4.脂肪
嬰兒約需4～6g/(kg.d)的脂肪，脂肪提供的能量占嬰兒總能量的45%（0～6個月）和30%～40%（7～12個月）。脂肪除供給必需脂肪酸外還促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。
5.礦物質(zhì)
人體所需的礦物質(zhì)中對嬰兒特別重要的有鈣、磷、鐵、碘和鋅。
（1）鈣。嬰兒期的骨骼發(fā)育所需鈣量為145mg/d，再加上尿，皮膚等的損耗，六個月以前嬰兒鈣的適宜攝入量為400mg/d，7～12個月的為600mg/d。
（2）磷膳食中鈣、磷的比例最好為1.5：1，比例不合適會降低鈣的吸收率，同時會加重腎臟負(fù)擔(dān)。美國規(guī)定6個月以下的嬰兒每日磷的攝取量為240mg，6個月以上為360mg。
（3）鐵。鐵對嬰兒的發(fā)育極為重要，鐵在母乳中的含量不高但吸收率很高，可達(dá)75%，但仍不能滿足嬰兒的生理需要，必須動用嬰兒體內(nèi)的鐵儲備。這些鐵的儲備來自胎兒期，一般可維持至出生后的3～4個月。所以早產(chǎn)兒或人工喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)注意補鐵。新生兒鐵的適宜攝入量0.3mg/d，半歲為10mg/d。
（4）鋅。初乳中鋅的含量很高，可達(dá)20mg/L，而成熟乳中只有1～5mg/L。0～0.5歲嬰兒的適宜攝入量為1.5mg，0.5～1歲的攝入量為8mg。
6.維生素
嬰兒缺乏任何一種維生素都會影響其正常的生長發(fā)育，在膳食中應(yīng)特別注意維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C的供給。維生素A的推薦攝入量為400μg/d，維生素D為10μg/d，維生素B1為0.3mg/d，維生素B2為0.5mg/d，維生素C為40mg/d。
7.水
水是人體正常生長發(fā)育過程中不可缺少的物質(zhì)，水是營養(yǎng)物質(zhì)輸送和代謝物質(zhì)排出的載體。年齡越小需水量越大，進(jìn)食量大、攝入蛋白質(zhì)和無機鹽多者需水量多。嬰兒需水約每日150ml/kg體重
（三）嬰兒的營養(yǎng)膳食
1.嬰兒的母乳喂養(yǎng)
對人類而言，母乳是世界上唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食品。表21－2列出了母乳的營養(yǎng)成分，一般把母乳分為4期。嬰兒出生后1～5天的乳為初乳，淡黃色有粘性。初乳中蛋白質(zhì)含量較多，免疫球蛋白比成熟乳多很多，這對新生兒抵抗感染是十分重要的。維生素A的水平較高，鐵、銅、鋅含量很高。產(chǎn)后6～10天的乳為過渡期的乳。10天以后為成熟乳，成熟乳中的脂肪含量較高，蛋白質(zhì)較低。初乳中的蛋白質(zhì)較高而脂肪較低，過渡乳介于兩者之間。9個月以后的為晚期乳，除乳糖外，其他各種營養(yǎng)素均有所下降，分泌量也減少，不再適合嬰兒生長需要。因此要增加嬰兒輔助食品的種類和數(shù)量。
表21－2 不同時期母乳的營養(yǎng)成分對比
營養(yǎng)素/100mL
初乳（1～5d）
過渡乳（6～10d）
成熟乳（11d～9月）
能量/kJ
243.2
256.4
243.0
脂肪/g
2.9
3.6
4.2
乳糖/g
5.3
6.6
7.4
蛋白質(zhì)/g
2.7
1.6
1.2
酪蛋白/g
_
0.8
0.3
鈣/mg
31.0
34.0
34.0
磷/mg
14.0
17.0
16.0
鐵/mg
0.09
0.14
0.15
維生素A/μg
90
85
83
維生素E/mg
1.28
1.32
0.56
維生素C/mg
4.4
5.4
4.3
葉酸/μg
0.05
0.12
0.18
煙酸/μg
0.075
0.175
0.172
核黃素/mg
0.029
0.033
0.042
硫胺素/mg
0.015
0.016
0.016
母乳喂養(yǎng)具有以下優(yōu)點：
（1）母乳營養(yǎng)齊全。母乳對于嬰兒來說是完全食品，能提供嬰兒最初幾個月所需的全部營養(yǎng)素，且適合于嬰兒的消化能力。用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般很少發(fā)生營養(yǎng)性疾病，同時能使嬰兒獲得合適數(shù)量的營養(yǎng)。
（2）母乳具有抗感染的能力。母乳中含有豐富的抗感染因子，可增加母乳喂養(yǎng)嬰兒的抗感染能力。出生嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長發(fā)育階段，免疫功能不完善，而且嬰兒血中免疫分子水平較低，因此嬰兒期易患消化道和呼吸道感染。母乳尤其是初乳含多種免疫物質(zhì)，可以保護并健全消化道黏膜、誘導(dǎo)雙歧桿菌的生長，破壞有害菌、保護嬰兒消化道及呼吸道抵抗細(xì)菌及病毒的侵襲，從而增加嬰兒對疾病的抵抗能力。
（3）母乳喂養(yǎng)有利于母子雙方的心理健康。哺乳是一個有益于母子雙方身心健康的活動，哺乳過程有一種潛在的母子心靈的溝通。母親的心跳是胎兒期就熟悉的聲音和震動，哺乳過程中母子心跳的共鳴，使嬰兒獲得最大的安全感。此外，哺乳期間頻繁的語言交流，也可促進(jìn)嬰兒智能的發(fā)育。
2.輔食的添加
嬰兒輔助食品又稱斷乳食品，主要是用于在充足母乳條件下的正常補充。在母乳喂養(yǎng)4～6月到1歲斷乳期間，是一個長達(dá)6～8個月的斷奶過渡期，此期應(yīng)在堅持母乳喂養(yǎng)的條件下，有步驟的補充嬰兒所接受的輔助食品，以滿足其發(fā)育的需要，順利進(jìn)入幼兒階段。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出，斷奶食品主要以谷類為基礎(chǔ)，強化蛋白質(zhì)包括奶蛋白和大豆蛋白，其比例不應(yīng)低于15%。
輔食的添加必須要考慮到嬰兒的生長發(fā)育特點，如消化能力、咀嚼能力以及良好膳食習(xí)慣形成的引導(dǎo)。如六個月后嬰兒開始長乳牙，這時就應(yīng)該適時的添加一些半固體、固體食物給予嬰兒咀嚼的機會，有利于其咀嚼能力的發(fā)展與完善。表21－3列出了部分輔食及其食用順序：
表21－3 輔食食用順序表
月齡
輔食名稱
2～4周
人工喂養(yǎng)嬰兒食用稀釋的菜汁、果汁及糖麩水
菜汁，果汁，糖麩水，魚肝油
人工喂養(yǎng)嬰兒開始添加雞蛋黃
米面糊，雞蛋黃，豆乳
爛米粥，軟煮面，果泥，魚泥，菜泥，植物油
粥，面包，饅頭，水果碎塊，魚末，豆腐，肉泥，肉末，肝泥，軟飯，面條，魚松，魚片，碎肉
1個月
2個月
3～4個月
5～6個月
7～9個月
補充斷奶過渡食物，應(yīng)該由少量開始到適量，還應(yīng)由一種到多種試用，密切注意嬰兒食用后的反應(yīng)，并注意食物與食具的清潔衛(wèi)生。在通常的情況下，嬰兒有可能對一些食物產(chǎn)生過敏反應(yīng)或不耐受反應(yīng)，例如皮疹、腹瀉等。因此每開始供給孩子一種食物，都應(yīng)從很少量開始，觀察3天以上，然后才增加份量，或試用另一種食物。輔助食物往往從谷類，尤以大米、面粉的糊或湯開始，以后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黃、肝末及極碎的肉泥等。
四、幼兒營養(yǎng)
（一）幼兒生長發(fā)育及營養(yǎng)需求特點
從一周歲到滿三周歲之前為幼兒期。此期的生長發(fā)育雖不及嬰兒期迅猛，但與成人相比也非常旺盛。如體重每年增加2kg，身高第二年增加11～13cm，第三年增加8～9cm。一歲以上的幼兒無論熱能還是蛋白質(zhì)的需要量都相當(dāng)于其母親的一半，而礦物質(zhì)和維生素的需要量常多于成人的一半。幼兒牙齒少，咀嚼能力差，腸胃道蠕動及調(diào)節(jié)能力、各種消化酶的分泌和活性也遠(yuǎn)不如成人。
（二）幼兒膳食
幼兒膳食是從嬰兒時期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，其烹調(diào)方法與成人不一樣，必須與幼兒的消化代謝能力相適應(yīng)。
1.以谷類為主的平衡膳食
幼兒每日膳食需包括100～250g谷類，至少350ml牛奶，50g雞蛋，75～125g魚、或禽、或瘦肉，15～50g豆制品，75～200g蔬菜。需強調(diào)的是奶或奶制品仍是不可缺少的食物。
2.合理烹調(diào)
幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包，餃子等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉應(yīng)制成肉糜或肉末，容易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。硬果及種子類食物，如花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀，以免嗆入氣管。幼兒食物烹調(diào)應(yīng)采用清蒸、燜煮的方式。
3.膳食安排
幼兒身體發(fā)育迅速，需要吸取許多營養(yǎng)物質(zhì)，但是他們的胃腸還不夠成熟，消化力也不強，例如胃的容量只有250毫升左右，牙齒也正在長，咀嚼能力有限，故應(yīng)增加餐次，每日4～5餐，除三頓主餐外，上午10時和下午4時各加一餐點心。幼兒每周膳食中至少安排一次動物肝臟、動物血、及至少一次海產(chǎn)品，以補充視黃醇、鐵、鋅和碘。吃飯時應(yīng)培養(yǎng)孩子集中精神進(jìn)食，暫停其他活動。
五、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)
（一）學(xué)齡前兒童生長發(fā)育及營養(yǎng)需求特點
3～6歲的學(xué)齡前兒童體格發(fā)育較3歲以前相對緩慢，但仍屬于快速增長階段。此時期兒童身高增長約21cm，體重增長約5.5kg，神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。該年齡段的兒童活潑好動，能量消耗大。他們對能量和營養(yǎng)素的需要量按每千克體重計大于成人。每日能量攝入5.6～7.1MJ，蛋白質(zhì)攝入45～55g，鈣800mg，鐵10mg，其他營養(yǎng)素的推薦攝入量參照表21—1。
（二）學(xué)齡前兒童存在的主要問題
1.還沒有形成良好的飲食習(xí)慣。此時期的兒童進(jìn)餐時注意力分散，進(jìn)餐時間長，并由此引起食物攝入不足而導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。
2.此時期兒童蛋白質(zhì)、能量的攝入不再是突出問題，而缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏卻是不容忽視的營養(yǎng)問題。由于經(jīng)濟的快速發(fā)展，兒童的蛋白質(zhì)、熱能的不良發(fā)生率已逐漸下降，但微量元素如鐵、鋅、及維生素的缺乏，尤其是亞臨床缺乏因食用精制食品、西式快餐及兒童不良飲食習(xí)慣等原因而越來越突出。廣州市的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約47%的兒童血清視黃醇水平低于正常值下限（30μg/100ml），尿負(fù)荷試驗結(jié)果表明，約1/4的兒童B族維生素缺乏。20%的兒童血紅蛋白低于120g/L血。表明目前此階段的兒童微量營養(yǎng)素的問題值得關(guān)注。
（三）學(xué)齡前兒童的膳食
鑒于學(xué)齡前兒童對營養(yǎng)的需要，建議每日供給200～300ml牛奶、一個雞蛋、100g魚（禽或瘦肉）及適量的豆制品，150g蔬菜和適量的水果，谷類已取代乳類成為主食，每日約需150～200g。烹調(diào)上軟飯逐漸變成普通米飯、面條及糕點。建議每周進(jìn)食一次富含鐵的豬肝或豬血，每周進(jìn)食一次富含碘和鋅的海產(chǎn)品。在較貧困的農(nóng)村要充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題。每日至少供給25～50g大豆的制品。同時要培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。
六、學(xué)齡兒童營養(yǎng)
（一）學(xué)齡兒童生長發(fā)育及營養(yǎng)需求特點
7至12歲的學(xué)齡兒童，生長發(fā)育相對緩慢和穩(wěn)定。身高平均每年增長5cm，體重平均每年增長2～3kg，抵抗疾病的能力增強。除生殖系統(tǒng)外的其他器官系統(tǒng)，包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平。
（二）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)問題
學(xué)齡兒童的主要時間是在學(xué)校中度過的，有很多因素會影響兒童的發(fā)育。其中有些營養(yǎng)問題與學(xué)齡前兒童類似，如農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)供給不足，質(zhì)量差；缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏發(fā)病率仍然較高；城市兒童中盡管蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但礦物質(zhì)中鈣、鐵、鋅及維生素A、B的缺乏也是不可忽視的營養(yǎng)問題。此外，由于家長對小學(xué)生早餐營養(yǎng)不夠重視，使小學(xué)生11點前后能量不夠而導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為的改變，如注意力不集中、數(shù)學(xué)運算、邏輯推理及運動耐力的能力下降。此外，由于城市兒童看電視時間過長，體育運動減少，加上飲食的不平衡而導(dǎo)致超重和肥胖的發(fā)生率上升。
（三）學(xué)齡兒童的膳食
中國營養(yǎng)學(xué)會建議，全日總能量攝入量分配為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。早餐在營養(yǎng)選擇上除應(yīng)提供足量的谷類食品以保證能量攝入外，還要提供蛋白質(zhì)含量高的食品，如乳類、肉類、豆類、蛋類等早餐食品既要有主食，又要有副食，既要有固體食品，又要有液體食品。午餐是一日三餐的主餐，午餐的食物量要大，應(yīng)吃谷類150～250g，肉、蛋、豆制品等蛋白質(zhì)含量高的食品50～100g，各種蔬菜200～250g，各種營養(yǎng)素的攝入量占全日攝入量的50%以上。晚餐食物量要根據(jù)活動量和上床時間遲早而定。一般來說學(xué)生在晚上的活動量不大，能量消耗少，進(jìn)食量也應(yīng)適當(dāng)減少。
七、青少年營養(yǎng)
（一）青少年生長發(fā)育特點
青少年期包括青春發(fā)育期及少年期，年齡跨度通常為女性11～12歲開始到17～18歲，男性從13～14歲至18～20歲，相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。此時期人的生長發(fā)育加快，僅次于嬰兒期。人的身高約有1/5是青春期增加的，體重平均增加20～30kg。此外，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯。青少年在此期還承擔(dān)著繁重的學(xué)習(xí)任務(wù)。因此充足的營養(yǎng)是此時期體格及性征迅速發(fā)育、增加體質(zhì)、獲得知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。
（二）青少年營養(yǎng)需求特點
1.能量
青少年對能量的需求與生長發(fā)育速度及活動量成正比。一般來說，青春期的能量供給要超過從事體力勞動的成人。
2.蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是身體各個組織的基本組成物質(zhì)，青春期是生長發(fā)育的旺盛時期，因此必須攝入足夠的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。10歲以上的男性青少年推薦攝入量為70～85g/d，女性為65～80g/d。而且必須盡可能的選擇優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)攝入，以保證必需氨基酸的供給量。
3.碳水化合物
足夠的碳水化合物供應(yīng)可以減少蛋白質(zhì)的消耗，以使蛋白質(zhì)更好的發(fā)揮建造和修補身體組織的功能，每天應(yīng)保證300～450g的糖類攝取。
4.礦物質(zhì)
為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青春期鈣的適宜攝入量為1000mg/d；青春期女性因月經(jīng)每個月有固定的血液流失，因此鐵的供給量應(yīng)高于男性，中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦攝入量為女性18～25mg/d，男性16～20mg/d。鋅的供給量為15～19mg/d，碘的供給量為120～150mg/d。
5.維生素
維生素在維持機體代謝方面有不可替代的作用。為配合青春期較高的熱量需求，B族維生素的供應(yīng)量應(yīng)適當(dāng)增加；維生素C的需要量也需要增加，推薦的攝入量為90～100mg/d。
（三）青少年的膳食
1.多吃谷類，供給充足的能量
谷類是青少年的主食，宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素或強化B族維生素的谷類，推薦攝入量為400～500mg/d。
2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入
魚、肉、蛋、奶、豆類是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。魚、肉、蛋、豆類供給量200～250g/d，奶不低于300ml/d。蔬菜每日的供給量為500g左右。
3.課間加餐食品
青少年正處于生長發(fā)育的重要階段，活動量大且學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，對膳食熱量和各種營養(yǎng)素需要量大，在早餐營養(yǎng)又得不到保證的情況下，采取課間加餐制尤為重要。課間加餐食品的要求：
（1）提供含量高、質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)，并含鈣、鐵、維生素A、核黃素等微量元素的食品。
（2）提供的食物要適量，營養(yǎng)要均衡。
（3）食品必須符合衛(wèi)生要求。
第二節(jié) 具有改善生長發(fā)育的物質(zhì)
一、牛初乳
牛初乳是指母牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)所分泌的乳汁。牛初乳所含物質(zhì)豐富、全面、合理，含有多量各種生長因子，富含免疫球蛋白。
（一）性狀
色澤黃而濃稠，可混有血絲，有特殊乳醒味和苦味，熱穩(wěn)定性差。
（二）生理功能
促進(jìn)生長發(fā)育。牛初乳中含有大量的各種生長因子，避免了侏儒癥、骨生長異常、細(xì)胞分裂及增生異常等。
此外，牛初乳可增強免疫功能等。
（三）制法
收集生犢7天內(nèi)的牛初乳，迅速冷卻到7℃以下后放在貯奶桶中，經(jīng)冷藏專用車運到加工車間，檢驗合格后進(jìn)行瞬間滅菌，經(jīng)冷凍干燥而成?；蛩查g滅菌后濃縮、噴霧干燥而成。
二、肌醇
（一）性狀
白色精細(xì)晶體或結(jié)晶性粉末。無臭，有甜味。熔點224~227℃。在空氣中穩(wěn)定，對熱、強酸和堿穩(wěn)定。其水溶液對石蕊呈中性，無旋光性。每克溶于61ml水，難溶于乙醇，不溶于乙醚及氯仿。
（二）生理功能
促進(jìn)生長發(fā)育。肌醇是人、動物和微生物生長所必須的物質(zhì)，能促進(jìn)細(xì)胞生長，尤其為肝臟和骨髓細(xì)胞的生長所必須。人對肌醇的需要量為1~2g/d。
此外，肌醇還具有調(diào)節(jié)血脂、減肥、保護肝臟的作用。
（三）制法
1.由玉米浸泡液的濃縮液經(jīng)沉淀得粗植酸鹽再水解而得；或用離子交換凈化法提純而得，得率約9%。
2.由植酸鈣鎂水解后經(jīng)石灰乳中和而得。
3.由糖甜菜的糖液或糖蜜經(jīng)分離精制而得。
（四）安全性
LD5011g/kg(大鼠，經(jīng)口)。
三、藻藍(lán)蛋白
藻藍(lán)蛋白為一種藻類。
（一） 性狀
藍(lán)色顆?；蚍勰俚鞍踪|(zhì)結(jié)合色素，因此具有與蛋白質(zhì)相同的性質(zhì)，等電點pH值3.4。溶于水，不溶于醇和油脂。對熱、光、酸不穩(wěn)定。在弱酸和中性下穩(wěn)定（pH值4.5~8），酸性時（pH值4.2）發(fā)生沉淀，強堿可至脫色。
（二） 生理功能
藻類蛋白是一種氨基酸配比較好的蛋白質(zhì)，有促進(jìn)生長發(fā)育，延緩衰老等作用。能抑制肝臟腫瘤細(xì)胞，提高淋巴細(xì)胞活性，促進(jìn)免疫系統(tǒng)以抵抗各種疾病。
（三） 制法
用藍(lán)藻類螺旋屬的寬胞節(jié)旋藻孢子在pH值8.5~11下以碳酸鹽或二氧化碳為碳源的培養(yǎng)基中，在30~35℃下通氣培養(yǎng)而得藻體，經(jīng)干燥后用水抽提其中的色素和可溶性蛋白質(zhì)，抽提液經(jīng)真空濃縮后，噴物干燥而成。
（四） 安全性
1.LD50＞30g/kg(大鼠，經(jīng)口)。
2.90天喂養(yǎng)試驗，對動物生長、肝功能、腎功能均無影響，組織病理結(jié)構(gòu)無異常。
四、富鋅食品
鋅是促進(jìn)人體生長發(fā)育的重要物質(zhì)之一，對兒童的生長發(fā)育非常重要。富鋅食品主要有肉類、蛋類、牡蠣、肝臟、蟹、花生、核桃、杏仁、土豆等。
思考題
1. 兒童生長發(fā)育對營養(yǎng)物質(zhì)有哪些要求？
2. 兒童生長發(fā)育過程中出現(xiàn)問題新的特點是什么？
3. 常見的營養(yǎng)缺乏病是什么？
4. 膳食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)哪些問題？
5. 具有改善生長發(fā)育的物質(zhì)有哪些？
