鍋包肉的做法（葷菜）

鍋包肉

主料：豬里脊

輔料：蔥；姜；香菜；

調(diào)料：鹽；味精；糖；玉米淀粉；醋；生抽；料酒

這是一道深受女士；兒童喜愛的菜肴，口味甜酸；口感爽脆，二十年都吃不膩。從兒童可以吃到成年。但制作這道菜，要注意以下關(guān)鍵點：

1.掛糊與上漿的區(qū)別：

制作一盤合格的鍋包肉，要先給里脊掛糊，而不是上漿。掛好糊，這道菜就成功了一半。

烹調(diào)行業(yè)講，上漿是穿薄衣，掛糊是穿長袍，就是給肉片掛上一層很厚的厚糊。而上漿是薄薄的一層。

多厚才算是厚呢？要讓肉片掛不住漿了為止。

我是這樣做的，預(yù)備二個一樣的碗，用一個碗放肉片，先給肉片入底味，加料酒；鹽，用手直至抓出粘液。再用一個碗放玉米淀粉，淀粉大約是肉片體積的一半，要試著加水，直到很稠時就行了，然后將它倒入肉片碗中，再用手輕輕的順著肉片抓勻即可。

2.玉米淀粉與生粉的區(qū)別：

鍋包肉掛糊必須使用玉米淀粉，玉米淀粉掛出來的糊，經(jīng)油炸后，明亮且口感好。而生粉是指紅薯淀粉，它勾芡好用，因它粘稠。但不宜掛糊，口感硬，還發(fā)黑。

3.里脊切大片，吃起來過癮。下面是上漿的過程：

4.油炸里脊要分片下鍋：

一共要炸二次，鍋中放寬油，6-7成熱，逐片下鍋，炸定型即撈出，然后再將肉片全部下入鍋中，片刻撈出。

只炸一次的肉片不脆！

5.下一步調(diào)碗汁，這是一項技術(shù)活，調(diào)不好，則前功盡棄，

第一：糖醋要給足，2湯匙白糖：1湯匙醋，第二：生抽；鹽；水適量。水別放多，如果少了好辦，還可以在往鍋中放。注意：不放水淀粉。

6.這一步是收官階段了，鍋中放油，直接放入條好的碗汁，熬片刻，下入蔥姜絲，倒入炸好的肉片，炒勻后，放入香菜，淀粉勾芡出鍋。

7.成菜特點：吃到嘴里先甜后酸，爽脆適口，家宴；日常二用。