吃蟹是有很多技巧和科學(xué)性的。 最普遍的吃法是“蒸（煮）蟹”。螃蟹上桌百味淡。袁枚的《隨園食單》說，“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”據(jù)記載古人吃蟹是有工具的。最初是明朝名叫漕書之人創(chuàng)制了錘、刀、鉗三件，后來發(fā)展到有名的“蟹八件”即小方桌、腰圓錘、長柄小斧、長柄小叉、圓頭剪、鑷子、鉗子、小匙，它們分別擔(dān)起墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。家庭可以簡單些，把筷子切削成扁圓的小竹棍即可。 吃蟹時，第一步挑開蟹腹的圓形（雌）鐘形（雄）臍蓋，并趁勢扒翻蟹殼，將臍摘下丟棄。左手托住蟹殼，蟹黃朝上，蟹眼朝右，右手大拇指力撳蟹眼下方，連同一大塊蟹黃掉在殼內(nèi)。撥開蟹黃，會出現(xiàn)一灰白色三角形肉囊（俗稱三角鈴、和尚頭），必須整體丟棄。接下來仔細(xì)剔括出殼內(nèi)所有蟹黃。 下面臨到吃蟹肉了。先將片狀和條狀的鰓摘除，再將蟹體中心的蟹黃剔到備用碗內(nèi)，從其中間一掰為二，細(xì)心剔出體內(nèi)每一膈層中的蟹肉，也放到備用碗內(nèi)；最后是吃蟹腿和蟹鉗。先將蟹腿的尖爪和第一節(jié)扁癟少肉的小腿從大腿下端折斷，或咬斷丟棄，再將大腿上端也折斷或咬斷，成了兩頭開口的大腿。把小竹棍的圓頭從大腿下部較小的口伸進去，就能將整條大腿肉從大口頂出來。蟹鉗兩節(jié)中肉質(zhì)細(xì)膩而量多，因其呈三角柱體且有硬尖刺，只需將其一側(cè)咬破，即可剔出蟹肉。 會吃蟹的人還會“吃出”一個副產(chǎn)品，就是從雄蟹的大鉗開口處細(xì)心用力拔出其邊的一只蟹牙，下端就連帶有一片雪白片翼和一枝細(xì)長的白條，將蟹牙根部的綠色螯絨相互并緊黏合，即成蝴蝶狀，牙是蝶身，白翼片是蝶翅，白條是蝶的觸角，將其貼在柜框上、冰箱門上或墻壁上，螯絨有黏性，不用膠水就成一只栩栩如生的蝴蝶。吃蒸蟹最后是洗手?！都t樓夢》中是“取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子米，準(zhǔn)備洗手”的，既高級考究又頗有符合節(jié)令的特點。 再說螃蟹菜點。早在魏晉南北朝時就有“鹿尾蟹黃”；隋煬帝以蟹為食品第一，“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金縷龍鳳貼其上”；宋元流行吃“洗手蟹”和“蟹釀橙”；明清時期的“蟹丸”，是蟹肉加姜末、蛋清等調(diào)料，放入竹筒內(nèi)蒸熟的一道特色名菜；在當(dāng)代淮揚菜譜中，最有名的當(dāng)數(shù)蟹粉獅子頭、蟹黃湯包、蟹黃小籠包和蟹粉大煮干絲，其他有蟹燒魚皮、鍋燒蟹、炒蟹脆、炒蟹粉、菊花蟹、芙蓉香蟹、斑肝燴蟹、醉蟹清燉雞…… 吃螃蟹就是享受蟹文化，離不開賦詩、飲酒、賞菊等等眾多風(fēng)流韻事。最早魏晉畢卓嗜酒，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”蘇軾自稱是吳中饞太守：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。”“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹。”唐彥謙：“無腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行。”陸龜蒙有蟹志，楊萬里、高似孫、鄭明選等均有《蟹賦》；豐子愷有《憶兒時，中秋吃蟹》等等，“草臥夕陽牛犢健，菊留秋色蟹螯肥”，金風(fēng)送來持螯賞菊更與詩酒相伴，何而不為！ |
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