重慶八哥酸辣粉技術(shù)絕密資料

財富機密、切勿泄露！

一：酸辣粉概述

酸辣粉是由十幾種調(diào)料調(diào)制而成，主要是以酸、辣、麻為主的口味，酸辣粉要的是正宗美味，主要是要制作好每一種調(diào)料，如果子油、辣椒油、紅油、肉醬、花椒等。都是要自己親手制作，在調(diào)制口味時，可以根據(jù)當?shù)厝说目谖秮磉m當調(diào)制變化。

二：配料的認識與功能

1：雞精（牧歌牌）加鮮、提味

2：鮮味王（神馬牌）提鮮

3：醋（保寧牌）加酸

4：醬油（海天牌）去腥

5：腐乳（東古牌腐乳王）香濃

6：蒜水（鮮濃）

7：糖水（綜合調(diào)味）

8：花椒粉（加麻）

9：芝麻（增香）

10：紅油（上色、增香、回味）

11：辣椒油（加辣、回味）

12：果子油（增香、飄香）

13：肉醬（主料、增香、回味）

14：香菜（提鮮）

15：榨菜（增味）

16：蔥花（增鮮）

三：用具介紹

酸辣粉的用具并不復雜，而且不用什么昂貴的專用設(shè)備，所用設(shè)備家庭式即可制作，這給初創(chuàng)業(yè)者的成本方面減輕了負擔。

主要有保溫鍋（用來保溫肉湯），湯粉鍋（不銹鋼），湯勺、小勺、調(diào)料罐、煤氣灶（中壓式）、果汁機、菜刀、油桶等。

注：在選用不銹鋼廚具時，用磁鐵吸吸，防止上當買到假冒的不銹鋼廚具，真正的不銹鋼是不吸磁鐵的。

四：酸辣粉各種調(diào)料的制作方法

（一）腐乳制作：

將榨汁機洗凈放入腐乳，加開水攪拌，攪拌成湯汁形狀即可。 比例：腐乳6克；開水10克。(注：一定要開水)。

（二）蒜水的做法:

將蒜去皮去頭洗干凈，放入干凈的攪拌機（榨汁機）中，放入水（開水）攪拌，直至攪拌成湯汁，顏色是乳白色.比例是：7克蒜；15克水。 ( 注：將打好的蒜水滴一滴白醋，這樣可以延緩蒜水變綠的時間)。

（三）芝麻炒制：

選用上好沒有雜質(zhì)的白芝麻，鍋洗凈不放任何油，干鍋小火炒，直至炒成略微變黃即可.(注：小火慢炒，不放油干鍋炒)。

四）榨菜制作 :

先用清水泡一夜，再用清水反復洗多次，直至除去顏色和鹽味，這時放入網(wǎng)袋擠壓干水份，將擠壓干水分的榨菜放入雞精和紅油，攪拌均勻即可。 比例是：20克榨菜；25克雞精；15克紅油。

(五)花椒粉的炒制:

選用上好沒有雜質(zhì)的花椒粉,鍋洗凈不放任何油,干鍋小火炒,直至炒成略成微黃色即可.

注：小火慢炒，不放油，干鍋炒！

（六）辣椒油制作：

先將鍋洗凈，放入適量色拉油，油燒開后放置6成熟待用。

200克辣椒比例：辣椒（辣王）粉150克，辣椒（子彈頭）辣椒粉50克。香味德20克。

制作過程：將配料放入不銹鋼容器中均勻攪拌，然后邊攪拌邊用勺子逐步加入燒開到6成熟的菜籽油攪拌均勻即可。

注意事項：

1：油要燒開，如果不燒開仍是生油，因為辣椒油是直接添加酸辣粉碗中食用的。所以油必須是熟油，高溫加熱過的油才是安全可食用的，否則會導致腸胃不適。

2：放置辣椒油的容器一定要用不銹鋼。

3：如果辣椒的質(zhì)量不好，可以先將辣椒干鍋炒香再粉碎。

4：香味德調(diào)料是福建沙縣產(chǎn)的。