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如何保障師生餐飲安全

開(kāi)學(xué)后學(xué)校應(yīng)該如何保障師生餐飲安全？從學(xué)校餐廳工作人員管理，到餐廳設(shè)施管理、餐具消毒，食材采購(gòu)和食品加工，以及最重要的就餐管理，諸多環(huán)節(jié)如何一一落實(shí)？校外食品安全又該如何保障？家校應(yīng)該怎么配合？

第四期《如何保障師生餐飲安全》節(jié)目邀請(qǐng)了齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）后勤保障處副處長(zhǎng)兼校醫(yī)院院長(zhǎng)李磊、山東省疾控中心食品營(yíng)養(yǎng)所所長(zhǎng)、主任技師趙金山以及山東省疾病預(yù)防控制中心食品與營(yíng)養(yǎng)所副主任醫(yī)師劉丹茹，如何保障師生餐飲安全，聽(tīng)聽(tīng)三位專家怎么說(shuō)！

開(kāi)學(xué)之后，你認(rèn)為怎樣就餐才算安全呢？

一、嚴(yán)格人員管理

開(kāi)學(xué)前，食堂工作人員在居家自行隔離14天后身體無(wú)異常，方可上班。同時(shí)就消毒和個(gè)人防護(hù)開(kāi)展崗前培訓(xùn)，保證工作人員了解新冠病毒的傳播及消殺知識(shí)。

1. 工作人員每天在進(jìn)出食堂時(shí)都要接受健康排查，崗前測(cè)量體溫并保留檢測(cè)記錄，如有發(fā)熱、咳嗽等癥狀人員須居家隔離十四天，待完全恢復(fù)后上崗。

2. 工作人員每次從食堂入口進(jìn)入工作區(qū)域之前應(yīng)在門口使用75%酒精進(jìn)行手部消毒，并在更換新口罩，穿上防護(hù)服后，才能進(jìn)入工作區(qū)域。

二、食堂設(shè)施管理

1. 員工應(yīng)全程佩戴口罩，隨時(shí)洗凈、消毒手部，保持手部清潔。

2. 對(duì)庫(kù)存的食品及原料進(jìn)行徹底清查，發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期、未按保存條件貯存的要按照有關(guān)規(guī)定銷毀處理。

3. 要對(duì)食堂冷藏冷凍、供水等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保食堂用水安全和設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。

4. 食堂地面應(yīng)每天至少濕式清潔1次；每天開(kāi)窗通風(fēng)2次以上，每次不少于30分鐘，保持空氣流通。

5. 采用紫外線燈定期照射消毒，并根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整消毒頻次。

6. 嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備管理，定期維護(hù)食品貯存、加工、清洗消毒等設(shè)施、設(shè)備，定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔消毒，保證設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

工作人員進(jìn)入工作區(qū)域后要進(jìn)行事無(wú)巨細(xì)的消毒工作，來(lái)保障食堂內(nèi)部的清潔衛(wèi)生，消毒范圍包括：

1. 工作人員更衣室的地面、更衣櫥、門把手。

2. 食品制售區(qū)域：冰箱門把手，切配間、主食制作間、主食加工間、烹調(diào)間、備餐間的地面、餐廳服務(wù)臺(tái)地面，臺(tái)面。

3. 餐廳門口、地面、門把手。

4. 辦公室或值班室地面、門把手、鍵盤、鼠標(biāo)、電話。

5. 食品原料驗(yàn)收區(qū)：平板車、臺(tái)秤。

6. 廚余、生活垃圾暫存區(qū)垃圾桶，生活垃圾運(yùn)輸車。

7. 副食集中加工區(qū)地面：蔬菜粗加工間、水產(chǎn)加工間、肉類加工間、蔬菜清洗間、蔬菜切配間等區(qū)域的門把手、走廊、水龍頭、餐具、地面。

8. 倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)地面：副食倉(cāng)庫(kù)、主食倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)，門把手，風(fēng)機(jī)房地面，排風(fēng)口。

依次進(jìn)行消毒。

三、采購(gòu)安全

1. 食品原材料渠道來(lái)源可追溯。嚴(yán)格落實(shí)食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)措施，果蔬、鮮（凍）畜禽肉等農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)（獸）藥殘抽檢全部合格，豬肉檢疫合格證齊全。

2. 禁止采購(gòu)不明來(lái)源、未經(jīng)檢疫的畜禽產(chǎn)品和檢驗(yàn)合格證明不全的食材，嚴(yán)禁制售野生動(dòng)物食品。

3. 加強(qiáng)食材采購(gòu)貨物交接和食材配送車輛管控，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

4. 疫情期間，盡量不制作和銷售生冷、冷葷、涼菜、涼面、鮮榨果蔬汁、裱花糕點(diǎn)的制作和銷售。

四、食物加工和就餐管理

原則上不允許學(xué)生在食堂就餐，而對(duì)于不能以宿舍為單位統(tǒng)一訂餐的中小學(xué)，要采取錯(cuò)峰用餐，避免擁擠。學(xué)生須在入口測(cè)體溫，鞋底消毒，洗手，每隔1米外排隊(duì)取餐。食堂同向單側(cè)準(zhǔn)備餐椅，要求“一人一桌，同向就餐”。

1. 保證食堂洗手設(shè)施正常，餐前摘下口罩后應(yīng)首先洗手，餐后佩戴口罩前洗手。

2. 食堂內(nèi)每天開(kāi)窗通風(fēng)不少于2次，每次不少于30分鐘。

3. 負(fù)責(zé)送餐和打飯的工作人員戴醫(yī)用口罩和一次性手套。

4. 銷售中減少語(yǔ)言交流，與服務(wù)對(duì)象保持2米安全距離。

5. 售飯人員工作服應(yīng)每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。

還有一些小學(xué)實(shí)行以班級(jí)為單位配套送餐，這種就餐方式也要注意。

1. 學(xué)校后勤保障組督促供餐單位確保配送容器、箱、車清潔、安全并每日進(jìn)行消毒。

2. 落實(shí)食品分裝要求，對(duì)盛放食品的容器、箱進(jìn)行“一次性封簽”。

3. 落實(shí)餐食保溫和配送時(shí)間要求，避免送餐人員和師生直接接觸，確保配送過(guò)程安全。

4. 食品原材料送貨人員入校前進(jìn)行體溫測(cè)量，入校期間必須佩戴口罩和一次性手套。食堂采購(gòu)人員和查驗(yàn)人員在工作期間做好個(gè)人防護(hù)。

5. 使用統(tǒng)一樣式、規(guī)格的一次性飯盒、食品袋、紙杯盛裝，盛裝用具由物流部統(tǒng)一配送。

五、餐具消毒

食堂工作人員要對(duì)公用餐具采取密封存放，防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）、灰塵、蚊蠅等污染。在學(xué)生返校前對(duì)餐具全面消毒，每餐結(jié)束時(shí)都要進(jìn)行消毒。

消毒方式：

1. 煮沸消毒法（將清洗干凈的餐具完全浸沒(méi)清水中加熱，待水沸騰后計(jì)時(shí)15分鐘，取出，晾干即可）。

2. 流通蒸汽法（將餐具放入蒸屜加熱，從水沸騰開(kāi)始計(jì)時(shí)，消毒15～30分鐘）。

3. 對(duì)耐高溫的碗、筷、不銹鋼餐盤，可以放入熱力消毒柜消毒，擺放均勻，溫度設(shè)定105℃～120℃，維持100℃以上15 分鐘。

六、科學(xué)飲食

疫情期間，學(xué)校食堂為師生提供的食物要做到合理搭配、均衡營(yíng)養(yǎng)。

1. 食材選擇注意葷素搭配、粗細(xì)搭配、蛋奶兼并，多為師生準(zhǔn)備新鮮水果蔬菜。

2. 疫情期間適宜清淡飲食，即少油、少鹽、少糖、少辛辣，不制作涼拌菜。

3. 合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)。保證適量的肉、禽、魚(yú)、蛋、奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入;做到飲食葷素搭配，谷豆混吃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品，少吃高鹽和油炸食品。

4. 足量飲水，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力和抵抗力，減少基礎(chǔ)疾病。

嚴(yán)格餐飲管理，建設(shè)食安校園，各地、各校要按照屬地管理原則，在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康、疾控、市場(chǎng)監(jiān)管等部門指導(dǎo)下，嚴(yán)格落實(shí)新冠肺炎食堂衛(wèi)生防疫要求，嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食品安全教育行政部門主管責(zé)任、學(xué)校主體責(zé)任和校（園）長(zhǎng)第一責(zé)任人責(zé)任，強(qiáng)化食堂管理，保障我們廣大師生的生命安全和身體健康。

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