經(jīng)過不懈的努力，440C終于磨到可以凌空斬發(fā)了
我可以很負(fù)責(zé)的告訴你， 如果一定要手幫忙，那說明還不是足夠的鋒利。
找一個新的雙面刀片吹一下，你就會見證奇跡的誕生
我第一次用雙面刀片吹的時候就感覺相當(dāng)?shù)恼鸷?div style="height:15px;">
不用手幫忙，只要磨得夠精細，也是能吹 ...
robin 發(fā)表于 2009-8-21 10:25
謝謝你的建議！
用全新的刀片，一只手捏頭發(fā)，掛在刃口上，然后吹一下就斷了，這個過程中，手已經(jīng)在幫忙了！
還有很重要的一點，鋒利度受到材料和磨料的雙重限制，不是不夠精細，而是已經(jīng)不能再精細了，或者說再精細已經(jīng)毫無意義了。表演吹毛斷發(fā)的鋒鋼鋸條，磨好后，必須馬上表演，不然幾分鐘至十幾分鐘后，鋒利度自己就會下降一個檔次，無法繼續(xù)表演。鋒利度下降的原因，主要是氧化引起的，即便是不銹鋼，磨到這樣鋒利，其在空氣中保留的時間也最多幾個小時。
剃須刀片的刃為多晶超硬陶瓷涂層，是一種非金屬超級材料，因此不具備可比性。
yes.氧化作用很明顯。 但是確實可以做到不用手幫忙。
雙面刀片不用手幫忙，固定好，一吹之下前半段頭發(fā)會嘣一下彈斷就不見了，相當(dāng)具有觀賞性
剃須刀片刃口厚度可低至0.3微米的水平，我磨的刀子，在80倍的顯微鏡下看刃口若隱若現(xiàn)，在1微米以下，但具體數(shù)值，受觀測條件限制，真的還不知道呢！
常規(guī)刀具，恐怕是沒希望了，材料有限，還有就是磨料也有限?。?div style="height:15px;">
開鋒角度小只是一個方面，最重要的是刃磨角度穩(wěn)定，充分利用緩沖保護機制才可以。
刃的結(jié)構(gòu)：
傳統(tǒng)鍛造(forged):
日本的傳統(tǒng)鍛造方法有兩種，最純正的就是Honyaki（日文一般會寫本燒）。它的意思就是指匠人用最按照日本傳統(tǒng)的方法，木灰里面燒，人手一下一下的把一塊鐵敲打成材，然后淬火；所謂的千錘百煉，大概就是這么個意思。本燒必須是用單一種鋼材，所以淬火的時候失敗率很高，正因如此，一般的小師傅也沒本事做，都是高級師傅去打造。也正因為這種追求極致的工藝，直接接造成本燒刀高高在上的價格：$500刀貌似是個起步價。通常做本燒的鋼材基本上是安來的青鋼和白鋼（后面會具體講鋼材）。
另一種鍛造方法是Kasumi （日文寫 霞），它跟本燒在工藝流程上的區(qū)別不大，主要的區(qū)別是它是用兩種鋼材來打造的：刀刃用青鋼，白鋼這種高碳鋼，刀背用軟的“Jigane”（地鐵）結(jié)打在一起。高碳鋼來保證硬度/鋒利度，地鐵的作用是降低淬火的失敗率。這樣做的好處是在保證鋒利度的同時降低了對制造工藝的要求，但同時犧牲了刀本體的韌性。傳統(tǒng)的Kasumi是堆可樂那樣的上下結(jié)構(gòu)；也有的就是兩種鋼直接經(jīng)過很多次的錘煉而形成特有的花紋，這就是我們熟悉的大馬士革鋼(Damascus)。
夾鋼結(jié)構(gòu) San mai (laminated)
傳統(tǒng)的鍛造技藝在成本上很明顯不適合現(xiàn)代社會，所以有了San Mai的出現(xiàn)。San Mai是三明治結(jié)構(gòu)：堅韌的刀心（core）被兩層相對柔軟的鋼材包裹在中間；刀心是ham，軟鋼是面包。
這樣做好處有很多：在保證鋒利程度的同時容易加工了。最最重要的是，鋒利來自于鋼鐵里面的碳含量，但是高碳意味著易銹，所以San Mai的出現(xiàn)讓不銹鋼有了用武之地。刀心用高碳鋼，外面的包裹層用不銹鋼。這樣極大的降低了傳統(tǒng)高碳鋼（青鋼，白鋼）的維護成本。
順便說說傳統(tǒng)高碳鋼有多難搞吧：假設(shè)開始洗碗的時候把刀洗了，但是留了一滴水珠，等你洗完，擦干凈桌子，刀已經(jīng)銹了；幾天不用而環(huán)境潮濕的話，整個刀身都會充滿銹跡。（后面保養(yǎng)篇會探討如何應(yīng)對）。
因為San Mai優(yōu)秀的防銹特性以及相對低廉的成本，現(xiàn)在市場上的中高級刀基本都是這種結(jié)構(gòu)的。 買的時候會看到他們寫“VG10 Core”這種字樣，那就表示這把刀是用VG10高碳鋼做刀心的夾鋼結(jié)構(gòu)。
鋼材
安萊鋼：
說起日本傳統(tǒng)的刀劍，自然不能不提起安萊鋼。因為幾乎所有的本燒，霞都會用到安來鋼。
百度百科時間“安來鋼自古就是制作刀具的高級鋼材，由日立金屬股份有限公司的安來工廠研究生產(chǎn)，日本傳統(tǒng)刀具都使用安來鋼制作。出云地區(qū)的山川中富含一種高純度的砂鐵叫攸"真砂"，因水流和鐵的比重不同。使砂鐵礦沉甸于河流底部，這就是安來鋼的原料(玉鋼)。安來鋼為制作日式刀具所用的碳素鋼，分為白紙、黃紙、青紙等系列，這種分法是為了區(qū)分生產(chǎn)的梯次與順序，用有色的貼紙貼在產(chǎn)品上以示區(qū)分。一般而言，安來鋼各種鋼材硬度相當(dāng).`但特征不同.如白紙系列適合用來制造廚具用刀、小刀、剃須刀、等產(chǎn)品,黃紙多被用于制造剪刀.鋸子、農(nóng)具等,青紙系是含鎢的高級鋼材,主要應(yīng)用于優(yōu)質(zhì)刀具,如獵熊刀、溪流刀.野外求生刀等。。。。。。?！?a target="_blank" >http://baike.baidu.com/view/2735035.htm
安來鋼有四大系列黃紙，白紙，青紙，銀紙，這個紙在這里就是指的包裹鋼材的包裝紙的顏色。所以我們也把這些鋼材叫做黃鋼，白鋼，青鋼，銀鋼系列。
安來鋼基本上是在符合日本JIS鋼材標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)里面再提純和再加工而來的。
黃鋼2（Kigami）：從JIS基材經(jīng)過第一次提純而得到，其實還是很雜，所以基本沒人用。
白鋼（Shirogami）：從黃鋼2再提純而得到；白鋼1是在白鋼2的基礎(chǔ)上加入更多的碳，效果就是更硬，更脆。所以并非白鋼1就比白鋼2好，而是看你拿來干什么。他們是同級的。
青鋼（Aogami）：青鋼就是在白鋼的基礎(chǔ)上加入了tungsten和chromium，具有了不銹鋼的元素（但還不是不銹鋼）。特點就是稍微的沒那么易繡，稍微的硬一些，但是稍微的沒白鋼那么鋒利（打磨到12000目+能看出區(qū)別）。青鋼1就是更多的tungsten和chromium.
銀鋼系：各種不銹鋼，基本跟傳統(tǒng)的安來鋼沒什么關(guān)系了。
OK，那到底啥好呢？青鋼更耐磨一些，白鋼更純潔一些。含羞瑟瑟還是風(fēng)情萬種？看你的喜好吧和錢包吧（青鋼更貴）！我神馬都不知道！
需要注意的是，如果你想買這種易銹的高碳鋼，必須要知道如何保養(yǎng)才行。否則就是沒事找事。
粉末鋼：
新型不銹鋼。粉末鋼是現(xiàn)代科技的產(chǎn)物,新型的不銹鋼, 同樣通過添加各種稀有金屬從而改變金屬的某些屬性，只是它的原材料是粉末而不是通過鑄鍛得到的。
這段是COPY AND PASTE：
“采用熱等靜壓或熱擠壓等熱成形技術(shù)，將合金鋼粉末致密化成坯材，然后經(jīng)一般熱塑性加工制成的合金鋼材。其密度接近或等于理論密度。這類鋼材與鑄鍛鋼相比，有以下特點：①組織細小均勻，消除了鑄錠法難以避免的宏觀偏析；②合金化范圍寬，可不受鑄錠熱塑性差的限制。因此，這類鋼材的力學(xué)性能水平相當(dāng)于甚至優(yōu)于同類的鑄鍛鋼?！?(
http://www.baike.com/wiki/粉末冶金合金鋼)
具體怎么弄出來的就不去深究了，簡單來說，粉末鋼是現(xiàn)在鋼鐵材料工業(yè)的前沿，結(jié)合了硬度，韌性和防銹于一身。鬼子，米國都有好東西。如果不是收藏癖喜歡本燒刀的話，高級刀還是粉末鋼來得比較實際。而且很多日本匠人都已經(jīng)在用粉末鋼做他們的頂級刀了。
傳統(tǒng)不銹鋼
一般低端的刀也會回到一體鋼的結(jié)構(gòu)?？赡苁乔噤摚卒摚ǚ清懺欤?；但是更多的直接是不銹鋼直接批量生產(chǎn)的。比如440鋼之類都是高硬度的不銹鋼。但是這類鋼材大多沒有傳統(tǒng)的高碳鋼硬度高，所以大多不是很鋒利。但是制造成本低，所以相對便宜。藤次郎(Misono)的440系列就是440不銹鋼。
大馬士革鋼：
大馬士革鋼是拿來形容中世紀(jì)波斯,印度一代出產(chǎn)的刀劍所特有的紋理?，F(xiàn)在這種技術(shù)的具體做法早已失傳，取而代之就是對具有這種紋理的鋼材的統(tǒng)稱，基本上就是一個裝飾作用。
前面說過，Kasumi的一種效果就是大馬士革紋路，你可以理解為Kasumi的大馬士革是用兩種不同材質(zhì)的金屬鍛打成一個整體，再拿來做刀的，整個刀刃都是大馬士革鋼。但是現(xiàn)代廚房用刀確大多是夾鋼結(jié)構(gòu)的，高硬度粉末鋼做心，外面是大馬士革紋路。
傳統(tǒng)的Kasumi形式的大馬士革鋼的效果，紋路是一直到刀刃
下面的就是夾鋼大馬士革的效果了。從下面這幅圖可以很清楚的看到，紋路到了刀刃部分就沒有了。一般來說，紋路越多，做工就越復(fù)雜，因為需要反復(fù)鍛打的“層數(shù)”就越多，自然也越貴
Honed Beauty
Hattori KD
順便說說，我們在土澳常見的Shun Classic就是VG10心，外面包裹大馬士革。但是因為Shun的層數(shù)不多,中間也不是特別硬，所以現(xiàn)在看來也不是什么特別高級的東西（除了土澳retail價格）。
如何判斷鋼的好壞
硬度（hardness）：一般高級刀都會在介紹自己用料的時候注明它的硬度（洛氏硬度, HRC）。刀越硬，刀身就越脆，但是也就越能保持鋒利度（最佳例子，陶瓷刀，鋒利無限久，但一摔就碎）。硬度跟鋼的關(guān)系不是特別大，但是跟熱處理的關(guān)系很大（當(dāng)然好的鋼可能更容易處理）。一般來說判斷鋼好不好，硬度應(yīng)該是最主要的一個考察項目了，畢竟沒人愿意隔三差五的就去磨刀。但是硬度高也有個壞處，就是如果你使用不當(dāng)，拿刀干了不該干的事情（三德砍雞骨頭，敲冰凍餃子，擰螺絲?。┠鞘强隙〞赖舻?；另外一個就是高硬度的鋼材非常難磨鋒利了（后面會講怎么磨刀，請繼續(xù)看）。
我們可以通過一下數(shù)據(jù)來大概了解一下：
德國的那些神馬雙立人，WMF之流基本就是HRC52-HRC56； 440不銹鋼 HRC 58; 瑞典鋼HRC 59- HRC 60； VG10粉末鋼 (HRC 60-61):高級的粉末鋼比如Cowry X (大同特殊鋼) / ZDP-189 （日立金屬）：HRC 63- HRC 67。
鋒利度：不是那么重要，所以一般大家都不會太在意。具體原因是因為基本上在家用環(huán)境里面，咱們不會天天磨刀，而且即使磨，也不會磨到異常鋒利的程度。所以微觀來說，刀刃的毛糙比鋼內(nèi)部的材質(zhì)結(jié)構(gòu)大，所以材質(zhì)對鋒利度的影響體現(xiàn)不出來但是硬度帶來的edge retention能力確實顯而易見的。
FYI：對于講究極致的強迫癥患者來說，最鋒利的鋼應(yīng)該是安來白鋼。白鋼就是沒有添加碳啊，鉻啊這種亂七八糟的東西，所以鋼材本身是最純凈的，也就是最鋒利的。問題是：要達到這種鋒利程度，可能要打磨刀12000目以上才能體會出來。12000+是神馬概念呢？鏡子…
這個鋒利程度的刀在以手上掃一下，手毛就沒了。問題是：你的磨刀石能磨出鏡子來嗎？LOL
刀的保養(yǎng)。。。
所謂工欲善其事，比先利其器。如果你買了一把美美的刀，高端刀HRC67.。。但是拿回來一看，沒開刃且不會磨，頓時就囧了。
在我看來，磨刀幾乎可以說是用日本刀最最先決的步驟。如果技術(shù)不過關(guān)，再漂亮的美女被你一磨就成了花臉貓，那種么辦？！就算硬度再高，你的石頭磨不動刀刃，那還搞個毛線？
所以，磨刀是門必修課。記住，沒有不鋒利的刀，只有磨刀技術(shù)不過關(guān)的使用者。
工具：
磨刀石：
傳統(tǒng)的日本磨刀石，有人工的，有天然的。粗細程度大概從500目（粗） 到 12000目（極細）. 一般來說如果你不是用硬度特別變態(tài)的粉末鋼，它們可以說勝任絕大多數(shù)場合了。
我一般是：1000左右粗磨；3000中磨，6000細磨。不是那么講究的話，1000/4000目也夠了。
King 的6000目磨刀石。
這種磨刀石的特點是便宜（我說人工的），壞處是用舊了會出現(xiàn)中間凹陷的情況。一旦出現(xiàn)這種情況，是沒法繼續(xù)使用的，必須整平之。方法是用一個更粗的，確定平的磨刀石來把這個出現(xiàn)凹陷的磨刀石打磨平（蛋痛不）。所以我比較推薦下面介紹新型的磨刀石。
鉆石磨刀石
傳統(tǒng)的磨刀石一是用久了會凹陷，二是這些傳統(tǒng)石頭搞搞青鋼白鋼還行，對付高硬度粉末鋼還是稍顯吃力，所以現(xiàn)在比較流行的是DMT Diamond Stone。人工制作的磨刀石是絕對平面，永不凹陷的，研磨部分是鉆石粉末，我個人的經(jīng)驗比起傳統(tǒng)的磨刀石，效率提高實在太多了。它唯一的問題是不夠細，最細的大概也就1000目的樣子。所以我一般那它來進行粗加工，然后再拿6000目的傳統(tǒng)石頭拋光。日本好像也有出diamond stone，我沒研究過，貌似有更細的目數(shù)。
DMT Diamond Stone套裝，AMAZON價格不錯。藍色的我拿來磨刀，綠色的我拿來磨磨刀石
其它保養(yǎng)
對于安來鋼這樣的傳統(tǒng)高碳鋼，最大的問題就是生銹。我對付它的方法是每次用完，洗干凈，拿干布擦干后，再來一丁點食用油。這樣既能夠防止周圍的水分侵蝕鋼材，也能夠順便給木柄上點油，保證它的色澤。
鏡面打磨
很多人可能覺得鏡面打磨主要是裝飾，其實鏡面打磨也是防止水氣聚集而導(dǎo)致生銹的一個方法。設(shè)想刀在未鏡面打磨的情況下，其實表面是凹凸不平的，這樣就會在某些部位造成水氣的聚集。時間一張，這個部分就會比周圍更加容易生銹，而導(dǎo)致銹斑產(chǎn)生。經(jīng)過鏡面打磨的刀是比沒有鏡面打磨的刀更能夠防止生銹（不是免疫）！
鏡面打磨
鏡面打磨
雖然德國的什么三叉牌，雙立人（這個現(xiàn)在我也知道其實不是什么高級貨）在國內(nèi)超級收到追捧，但是其實日本的刀才是最好，并且也更貴，比如LZ提到的SHUN，YOSHIKIN什么的，而且說日本刀的用料比德國的還要好。不知道是不是真的??？
A（by iamwhoami): 我覺得這個跟使用習(xí)慣有更大的關(guān)系，日本人吃東西比較講究，割不正，不食...切得很精細，據(jù)說日本人基本上不啃骨頭，傳說這也是二戰(zhàn)時日本人在漫畫上的形象---大暴牙有很大關(guān)系 ，
要切得那么精細刀必須鋒利，開刃夾角小，鋼材夠硬，才有切肉如切豆腐的感覺，缺點是要用好的磨刀石手工磨刀還需要一定的技術(shù)
西式廚刀對鋒利度沒那么高的要求，開刃角度大一些 鋼材軟一些 維護起來相對也容易，用之前用磨刀棒來回蕩幾下就足夠鋒利，幾個月不磨問題都不大，因為鋼材相對軟，不那么容易蹦齒，但容易卷刃(微觀上講)，正好用磨刀棒來回蕩幾下就又?jǐn)]回來了
中式廚刀往往更不講究，當(dāng)然傳統(tǒng)上也有文武刀之分，切片和砍骨也是分開的，要說講究也不少，好刀也有，但近幾十年來普通百姓由于種種原因基本上家里只有一把菜刀，干啥都用它，切的時候不是靠鋒利而是靠重量...
所以說不能簡單地講日本刀就好，德國刀，中式刀就差，要看自己的需求，除了像樓主這種對精神上肉體上雙重享受，最求極致完美又有能力燒包的以外，大多數(shù)還是應(yīng)該實用為主，根據(jù)自己的習(xí)慣和需求來選擇廚房刀具
3. 多用幾種不同的目數(shù)，別500過了直接6000，會累死6000的石頭的。 而且最好是一直沖水（日本石頭），或者一直噴潤滑劑（diamond stone）（WD40之類）。它的作用不是“潤滑”而是把臟東西弄走。
我磨刀跟LZ有點不同，不是一直沖水，只是用前把充分浸水。聽說一直沖水會把磨刀石上的粉末也沖掉，主要是靠那些粉末來磨刀的。 中途可以加點水吧。起潤滑作用。
A: 主要原因是，如果雜質(zhì)都是石頭的粉末，那是沒問題的，甚至像你所說，幫助研磨；，但是鋼本身會掉那些黑色的雜質(zhì)出來，這些雜質(zhì)有的很細，那會結(jié)積在石頭上，于石頭本身和刀之間形成一層膜一樣的東西，就是我之前說的clot the stone。我自己的體會是，低目數(shù)的石頭還行，但6000+的石頭如果不常清理雜質(zhì)就很容易clot了. 我非常建議常用的刀具至少要磨到6000目。跟很多玩木工的朋友交流，6000基本上是＂可以用＂的目數(shù)了。
