6月26市疫情防控工作新聞發(fā)布會(huì)上，市商務(wù)委二級(jí)巡視員賴曉宜通報(bào)：近期，市民非常關(guān)心餐飲業(yè)恢復(fù)堂食的問題。 本市自6月29日起，轄區(qū)內(nèi)無中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)且近一周內(nèi)無社會(huì)面疫情的街鎮(zhèn)，有序放開餐飲堂食?；謴?fù)餐飲堂食的具體區(qū)域，由各區(qū)政府綜合評(píng)估疫情防控形勢(shì)后確定。
不知從什么時(shí)候起，餐飲開始了半互聯(lián)網(wǎng)化營業(yè)，當(dāng)年我從互聯(lián)網(wǎng)公司轉(zhuǎn)型選擇餐飲行業(yè)，在中國互聯(lián)網(wǎng)極盛時(shí)期，總覺得人活著，面對(duì)面更有意思更真誠，當(dāng)我們進(jìn)入AI時(shí)代，人類總需要不可被代替的生存方式，我認(rèn)定餐飲行業(yè)不會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)化，但時(shí)過境遷，更新迭代，餐飲業(yè)也走向了重互聯(lián)化時(shí)代，甚至越走越重，整個(gè)連鎖餐飲從大眾點(diǎn)評(píng)到外賣、抖音、小紅書，甚至直播，網(wǎng)紅們玩的餐飲已經(jīng)一個(gè)不拉的在學(xué)習(xí)經(jīng)營?，F(xiàn)在的餐飲人很累，一邊在從事著服務(wù)性行業(yè)的體力勞動(dòng)，一邊又不得不報(bào)名更多的餐飲專業(yè)學(xué)習(xí)班學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)知識(shí)，你要問幾個(gè)餐飲抖音號(hào)直播號(hào)做得好？確又收效甚微，究竟問題出在了哪里？
當(dāng)餓了么與美團(tuán)統(tǒng)治了餐飲行業(yè)，出了不少餐飲連鎖品牌只做外賣。隨著實(shí)體店商場(chǎng)入駐門檻增高，房租成本不斷增長，選擇一個(gè)社區(qū)租房或者偏僻的門面做純外賣變成了很多連鎖企業(yè)的選擇。甚至在招商加盟中，純外賣餐飲或者擁有專業(yè)的外賣運(yùn)營團(tuán)隊(duì)成了企業(yè)招商的不敗優(yōu)勢(shì)。為了降低餐飲開店成本，租一個(gè)十幾平米的廚房，夫妻老婆兩個(gè)人出餐，沒有人來人往的熱鬧勁生意照樣火。只是做著做著，從幫房東打工演變成了幫平臺(tái)打工。餐飲人依然在底層被剝削。
盡管如此，線上運(yùn)營的比重只增不減。疫情席卷全球，更是讓全世界的餐飲都依靠外賣生存。唯有通過線上自救，社群營銷、團(tuán)購、外賣，新零售，甚至炒火了預(yù)制菜。疫情逼迫高端餐飲，以品質(zhì)和口味為核心的餐飲不得犧牲堅(jiān)持做起了外賣。就連一道道上次的“形式主義”法餐也不得不外賣，國外的外賣平臺(tái)因此盛行，德國Dehoga Nordhemin-Westfaren(酒店和餐廳協(xié)會(huì))就建議餐飲業(yè)不要使用Lieferando和Wolt等送貨服務(wù)。中外皆是如此，互聯(lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)必然。
去年我在成都糖酒會(huì)遇見楊國福的楊總，他當(dāng)時(shí)正在主力發(fā)展“自熱鍋”，據(jù)他當(dāng)時(shí)表示，餐飲新零售的產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)大于楊國?，F(xiàn)有門店的總產(chǎn)值。為此物色了不少網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營人才來，將新零售作為企業(yè)重點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃。
2020年的疫情讓餐飲迅速互聯(lián)網(wǎng)化，2022年，上海的這場(chǎng)疫情，再一次讓行業(yè)按下暫停鍵，即使恢復(fù)自由的我們?nèi)匀槐徊辉试S堂吃，這讓苦苦熬過兩個(gè)月封閉的餐飲行業(yè)再一次陷入困境。這時(shí)候是否善于外賣的門店就能有很漂亮的營業(yè)額？非常態(tài)下透過現(xiàn)象看本質(zhì)，我們看清了餐飲人主演的角色。餐飲被各種花式叫喊開放堂食。
不能進(jìn)店，我們坐在門口吃，擺上桌椅板凳看著街景也可以享受法餐；不能擺桌椅，我們蹲在店門口吃；有人穿上工作服作為員工享受火鍋；有人外帶，自己跑去門店購買后拿到家里享用?？傊氡M辦法創(chuàng)造條件也要聚餐，躲在廚房開著排煙管擼串，也是大有人在，當(dāng)不能堂食的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)了堂食的意義，有餐飲人喊出，不能堂食的餐飲不如不復(fù)工。
每天的外賣營業(yè)額差不多是以前堂食的5%，外賣是做一單虧一單，開門比不開虧得還多。——23度不太冷椰子雞
外賣杯水車薪，跟堂食相比業(yè)績只有十分之一還不到，根本不夠發(fā)工資和房租，開著真心不如一關(guān)了之?！惋嬐顿Y人（膽道、大樹餐廳、有喜屋等） 李俊
外賣平臺(tái)收著比國家稅收還高的傭金。我們?cè)谂钪?，努力幫別人瀟灑的活著 。——三人行骨頭王火鍋 胡雅平
無論是顧客還是餐飲老板，都在期待堂食。這也是餐飲堂食不可被替代的本質(zhì)所在。餐飲的人間煙火氣來自——美味、多樣性、提供社交。
美味不用說，我們選擇外出吃飯的另一個(gè)原因是我想吃的都能買到，而自己做即難買食材又沒有能力做好。外賣解決的是溫飽問題，溫飽在如今可以被各種渠道代替，自己做、方便食品、便利店、零食。這些既美味又多樣。
社交平臺(tái)功能是餐飲不可被代替的功能，沒有餐飲堂食，我們工作沒法約客戶，我們談戀愛無處約會(huì)，我們?nèi)齼膳笥研枰勌煺f地，我們需要帶上父母孩子改善生活，甚至我們的朋友圈都失去了意義！我們中國人吃飯是圓桌，團(tuán)團(tuán)圓圓，大事小事都需要宴請(qǐng)。西餐的日常菜本身適合外賣和外帶的獨(dú)自就餐方式，都拒絕外賣，中餐需要熱炒現(xiàn)做如何完全依靠外賣呢？堂食餐飲人的困難是暫時(shí)的，堅(jiān)守住本質(zhì)方能立百年老店。
正如德國Dehoga Nordhemin-Westfaren呼吁的那樣，全球餐飲行業(yè)面臨的問題如出一轍，而國外行業(yè)協(xié)會(huì)非常清楚，什么樣的發(fā)展對(duì)餐飲行業(yè)更有利，在國外開一家小店還和我們20年前一樣，家門口的老板娘親切和藹，她做的飯菜可口體貼，干凈利索，服務(wù)員小姐姐年輕漂亮，富有朝氣。小店一開就是二十年，沒有華麗的包裝，朋友慕名而來。店招是成就的，菜品是新鮮的。開餐廳勞累而安逸的生活。這也是中國移民大部分選擇開餐館的理由。
下一期我們來探討，美團(tuán)+大眾點(diǎn)評(píng)，如何消滅餐飲。
信息來源：CTC餐樹咨詢-上海鴻雷企業(yè)管理有限公司 #餐飲咨詢 #中餐出海
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