今年7月，山東省教育廳發(fā)布《指導(dǎo)意見》，提出了“高校食堂原則上自主經(jīng)營”、“檔口嚴禁轉(zhuǎn)包、分包”、“高校統(tǒng)一監(jiān)管”、“學(xué)生食堂食材由學(xué)校集中統(tǒng)一采購”等多個方面的任務(wù)和舉措。重點是在2023年8月底前，山東省高校學(xué)生食堂原則上全部實現(xiàn)自主經(jīng)營。7月31日，在《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費措施》中，在擴大“服務(wù)消費”第一條里就提出了培育：“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標準化水平。
可見預(yù)制菜和中央廚房已然成為國家關(guān)注的民生大事。而校園團餐也孕育著巨大的機會。
圖源：創(chuàng)客貼-01-
據(jù)了解目前在大多數(shù)城市，從幼兒園到大學(xué)，都有在校吃飯的需求，除了幼兒園、高中、大學(xué)擁有自己的食堂之外，大多數(shù)小學(xué)、初中都是以標準化團餐配送為主，而諸如山東省推出的“高校食堂原則上自主經(jīng)營”、“學(xué)生食堂食材有學(xué)校集中統(tǒng)一采購”措施的落實，相信大學(xué)對于預(yù)制團餐的需求也將大大增加。拋開寒暑假、節(jié)日和雙休，學(xué)生在校時間大約為270天，按照80%的平均就餐率來看，從幼兒園到大學(xué)，校園團餐的市場規(guī)模約為8000億元。所以這是一個機會與挑戰(zhàn)并存的行業(yè)。今年7月，我們在西安舉辦了2023中國冷鏈食品營銷大會，其中一個環(huán)節(jié)是參觀了益海嘉里豐廚在興平的工廠。這家涵蓋中央廚房和預(yù)制菜的現(xiàn)代化工廠，承擔(dān)了西安部分高效的團餐業(yè)務(wù)，在標準化的生產(chǎn)線上每天會產(chǎn)生數(shù)萬份新鮮的餐食，將由益海嘉里統(tǒng)一配送到點位。雖然能夠提供團餐的企業(yè)很多，但像益海嘉里豐廚這樣的大型、標準化、規(guī)模化的企業(yè)卻并不多。這意味著整個團餐市場較為分散，據(jù)團餐界調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，校園團餐企業(yè)依舊以省內(nèi)經(jīng)營為主，年營收在4000萬以下的企業(yè)占絕大多數(shù)，而營收達到數(shù)億元規(guī)模的占據(jù)少數(shù)。所以大部分校園團餐企業(yè)的管理能力并不足以應(yīng)對更大體量的業(yè)務(wù)需求，從而導(dǎo)致無法通過規(guī)?；当驹鲂?。-02-
那么究竟什么樣的團餐企業(yè)能夠在未來有著更好的發(fā)展呢？簡單來說就兩點，一是通過中央廚房能夠快速、安全、多元化地生產(chǎn)團餐，二是具備高效供應(yīng)鏈能力。眾所周知，目前中國對于食品安全的監(jiān)管越來越嚴格，而校園食品則是重點監(jiān)管的區(qū)域，所以校園食品不得有失。這意味著團餐企業(yè)要有相應(yīng)的生產(chǎn)資質(zhì)，同時對于學(xué)生餐食營養(yǎng)搭配也有標準，這意味著企業(yè)不僅要有先進的中央廚房和生產(chǎn)線來滿足大體量的餐食生產(chǎn)，同時還要有研發(fā)技術(shù)和實驗室來不斷推出好吃營養(yǎng)的飯菜。從出餐到配送，都有嚴格的溫度控制，因此大部分團餐配送的距離不會遠，也就是上文所說的各地的校園團餐幾乎都在省內(nèi)完成，如果要跨省或者遠距離配送，那么只能使用預(yù)制菜，到學(xué)校再通過食堂加工。這里的供應(yīng)鏈能力指的是上游原材料采購能力，如何通過標準化的管理來選用安全、合規(guī)的原料，比如米、面、油用啥品牌，蔬菜和肉類在哪采購，既要保證質(zhì)量，又要考慮成本；另一個就是下游的配送能力，是企業(yè)自主配送還是采用第三方配送，期間的流程如何把控和監(jiān)管，都需要體系化、標準化、規(guī)范化地執(zhí)行。所以只有大型、有實力的企業(yè)才能承擔(dān)如此重任。這意味著未來團餐甚至預(yù)制菜行業(yè)將面臨洗牌，優(yōu)勝劣汰。-03-
目前有兩個方法，第一個就是企業(yè)在重點城市自建工廠，以此來擴大輻射范圍，但這樣做的成本高，周期長。通過中央廚房將餐食加工成預(yù)制菜，通過冷鏈物流進行配送，抵達相關(guān)城市的微型廚房，進行二次加工再通過當(dāng)?shù)匚锪髋渌偷轿?，相比于建工廠，這樣做的成本也很低，而微型廚房3個人就可以服務(wù)500人的用餐。因此團餐預(yù)制化或?qū)⒊蔀樾碌陌l(fā)展機遇。當(dāng)下隨著各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的發(fā)展和預(yù)制菜地方標準的實施，預(yù)制菜行業(yè)也迎來了洗牌，一些小型預(yù)制菜企業(yè)將逐漸退出舞臺，留下來的必然有其優(yōu)勢，尤其在國家大力支持預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的前提下，預(yù)制菜將會有更廣闊的發(fā)展，除了為B端餐飲和C端消費者服務(wù)之外，8000億的校園團餐大市場也將成為預(yù)制菜企業(yè)下一個機會點。校園團餐具有穩(wěn)定性強、使用率高的特點，也是吸引預(yù)制菜企業(yè)的亮點。-04-
隨著相關(guān)政策的出臺和落實，校園餐飲將成為諸多預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)進軍的目標，但面對高標準嚴要求，只有實力過硬的企業(yè)才能入局，對于整個預(yù)制菜行業(yè)來說，也是一件好事。當(dāng)然也有人說，當(dāng)下出生人口降低，未來學(xué)校還有那么多需求嗎？其實大可不必擔(dān)心，雖然出生率下降但學(xué)生個人的投入將會增加，也就是說未來對于學(xué)生餐的標準也會提高，標準的提高勢必會影響客單價，而長遠來看，中國的出生率依舊會緩慢增長。當(dāng)然優(yōu)秀的企業(yè)從不抱怨行業(yè)的興衰，自身實力過硬總能找到破局之路，除了校園團餐，在人口老齡化加劇的今天，為銀發(fā)族提供更好的餐食未免不是新的機會。文章來源：全食在線，作者：李青林，轉(zhuǎn)載請注明來源。封面圖來源：創(chuàng)客貼會員
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