綠豆芽跟綠豆區(qū)別幾多？
白瑩瑩、水靈靈的綠豆芽受到好多人的喜愛。顧名思義，綠豆芽就是綠豆生發(fā)的芽。大家知道綠豆是生活中的好東西，那么它搖身一變變成的綠豆芽你了解多少呢？你知道綠豆芽是怎么生發(fā)出來的嗎？綠豆芽與綠豆?fàn)I養(yǎng)價值有什么差別呢？綠豆芽怎么吃好呢？您買的綠豆芽是否安全嗎？一起來揭秘綠豆芽吧。
一、綠豆芽是怎么生發(fā)出來的呢？
發(fā)芽是豆類種子吸收水分后，在適宜的條件下萌發(fā)，將有生命力的綠豆從休眠的靜態(tài)，躍升為生命活動旺盛的動態(tài)的過程。此時呼吸作用增強，酶的種類和數(shù)量顯著增加，酶活性的增強使新陳代謝處于一個比較高的水平，啟動了一系列的酶促反應(yīng)，將綠豆中本身儲存的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可被生命利用的高活性成分，生物活性物質(zhì)的含量也大大增加。
二、綠豆芽與綠豆相比營養(yǎng)價值有什么變化？
從食物屬性來說，綠豆芽秉承了綠豆清熱解毒、利尿除濕的功效。從營養(yǎng)成分來說，綠豆在發(fā)芽之后脂肪和還原糖的含量下降，但是蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素A、C和生物活性物質(zhì)異黃酮、葉綠素等的含量都要高于綠豆。主要表現(xiàn)在以下四個方面：
1. 綠豆幾乎不含有維生素C，綠豆芽只有在生長的過程中才促成了維生素C的合成。而且研究表明在綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽三種芽菜當(dāng)中，綠豆芽的維生素C含量是最高的。維生素C在人體內(nèi)參與神經(jīng)傳遞，膠原蛋白的合成，降低毛細血管的通透性，促進凝血和增加對感染的抵抗能力等作用。
2. 綠豆中的蛋白質(zhì)在發(fā)芽的過程中在其中酶的作用下轉(zhuǎn)化為氨基酸，可達到原綠豆中氨基酸含量的7倍之多，而且使得氨基酸的比例更適合人體需要，促進蛋白質(zhì)的吸收。
3. 與綠豆相比，綠豆芽中含有豐富的葉綠素。葉綠素能夠有效地分解致癌物亞硝胺，預(yù)防結(jié)腸癌。近來的新研究表明葉綠素能夠緩解吸煙的有害物質(zhì)的刺激，保護胃黏膜，因此吸煙者應(yīng)多食綠豆芽以及其他的富含葉綠素的蔬菜。
4. 豆類中妨礙鈣質(zhì)吸收的草酸在豆芽中也被去除掉，使得綠豆芽中的礦物質(zhì)能更好的被人體吸收。
所以總體來說綠豆芽的營養(yǎng)價值高于綠豆，可以說綠豆芽是綠豆的蛻變與提升。
三、綠豆中含有脹氣的因子，綠豆芽中還有嗎？
綠豆中含有棉子糖、毛類花糖等不能被人體消化吸收的糖類，進食這些糖類之后，會在腸道細菌的作用下產(chǎn)生氣體，引起腹部脹痛等不適。而綠豆中這些不被人體消化吸收的“脹氣因子”完全消失，所以食用綠豆芽之后沒有任何脹氣的反應(yīng)，一定程度上可以取代綠豆，適合腸胃功能不好的人食用。
四、綠豆芽是長的好呢，還是短的好？
據(jù)生物學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，綠豆芽長到2 cm左右的時候（一般而言就是生長3-4天的綠豆芽），其維生素C的含量是最高的。每100 g達到36 mg還多。隨后維生素C的含量逐漸下降，豆芽長到10 cm的時候維生素C只有8 mg/100 g ?？梢娋G豆芽應(yīng)短些食用較好。
五、綠豆芽如何吃好呢？
從營養(yǎng)的角度，綠豆芽涼拌著吃最好。用60-70攝氏度的熱水將綠豆芽水焯一下，不僅可以保持口感，更能有效的保護維生素和葉綠素等不被破壞。
如果烹炒綠豆芽，油與鹽不宜放得太多，炒時最好加些生姜絲和醋，姜性熱，能抵消豆芽的寒性，醋可減少豆芽中維生素C、維生素B族的損失。
六、怎么選購綠豆芽呢？
自然生發(fā)的綠豆芽屬于綠色無污染食品，可以放心食用。但是市場上有一種混淆是非的“無根豆芽”，這種豆芽其實是用化肥、激素等化學(xué)物質(zhì)催生出來的，食用之后對身體有害，國家也明令禁止此類的豆芽生產(chǎn)銷售。因此提醒大家一定要學(xué)會區(qū)分無根豆芽與自然豆芽，千萬不要把無根豆芽買回家。
七、那么怎么區(qū)別無根豆芽與自然豆芽呢？
1. 看顏色。無根豆芽莖部與芽低末端的顏色往往不一致，末端夾雜著黃色，而自然豆芽顏色一致，所以如果發(fā)烏還夾雜著黃色就不要購買。
2. 看形狀。無根豆芽無根須，莖粗壯，而自然豆芽則有根須，莖比較細挑，所以最好選擇那些細細長長的綠豆芽。
3. 聞氣味。如果有一些刺鼻的氣味，建議不要購買。
掌握這幾個方法，您就掌握了選購綠豆芽的火眼金睛了！綠豆芽是一種自然健康、綠色無污染的食品，但同時也要提示大家：綠豆芽營養(yǎng)雖高于綠豆，但跟綠豆一樣，綠豆芽屬性仍然歸于寒涼，因此對于脾胃虛寒的人來說不宜吃太多哪！
