每次去超市的時候，很多人會選擇一次性購買幾天或一周的食物，以備不時之需，不過這種做法很容易產(chǎn)生一個問題——一些蔬菜放久了就容易發(fā)芽。有人認為，發(fā)芽的食物一般都不安全，不能吃?？墒牵窬G豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜卻能正常吃。
有些蔬菜發(fā)芽后營養(yǎng)價值更高
花生芽 如果是經(jīng)人工培育后發(fā)芽，花生中維生素C的含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮等抗氧化物質(zhì)的含量，營養(yǎng)價值大大提升。但需要注意的是，非人工培育的最好別吃。一般自家存放的花生發(fā)芽了，很多情況下可能是由于花生外皮受損引起的。這樣的花生容易發(fā)生霉變，形成有毒的黃曲霉毒素，因此建議最好不要吃。實在想吃花生芽，可以到超市、菜市場購買。
黃豆芽 相比黃豆，黃豆芽含有更多利于人體吸收的營養(yǎng)成分。黃豆中含有大量蛋白質(zhì)，但同時也含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響人體對營養(yǎng)成分的吸收與利用，個別人食用后還會出現(xiàn)腹脹等現(xiàn)象。而黃豆發(fā)芽后，蛋白質(zhì)被水解為氨基酸和多肽，生物利用率提高約10%；植酸也有所減少，有助于鈣、鋅的吸收。同時，淀粉轉化為單糖和低聚糖，引發(fā)脹氣的鼠李糖等寡糖被分解，營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收。黃豆發(fā)芽后，各營養(yǎng)物質(zhì)的含量也會發(fā)生變化，如非蛋白氮增加、不同氨基酸含量增加，同時，酶活性增強、胃蛋白消化率明顯改善、還原糖含量減少、豆腥味也減少、風味明顯改善。
綠豆芽 綠豆芽富含維生素C及人體所需的各種氨基酸，是我國乃至全球的暢銷菜品，可炒、可燉、可涼拌，吃法多種多樣。綠豆發(fā)芽快，一般在室溫下放置60—72小時即可食用。因此，除了工業(yè)化生產(chǎn)外，小型輕便的家用豆芽機的使用率也逐漸增多。超市買的、家里發(fā)的豆芽，常常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。然而，豆芽無論變紅還是變綠，都不影響其食用。但是，豆芽變紅，因花色素的產(chǎn)生會導致有些許苦澀感，變綠則可能因過度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生產(chǎn)中應盡量避光，以提高豆芽的食用品質(zhì)。
豌豆芽 豌豆苗口味清香，富含胡蘿卜素、硫鋅素、核黃素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。豌豆苗是半耐寒性蔬菜，全生育期適宜生長溫度為15—20攝氏度，發(fā)芽期室溫為20攝氏度左右，夏季高溫季節(jié)從播種到采收只需八九天時間，而冬季由于栽培溫度低采收時間長。
糙米 除了蔬菜，一些糧食發(fā)芽后也更有營養(yǎng)了。糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且所含的部分營養(yǎng)物質(zhì)翻倍，還會激活糙米產(chǎn)生出新的營養(yǎng)物質(zhì)，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。發(fā)芽糙米中富含膳食纖維，對其增加攝入可促進腸胃的蠕動，并改善消化道微生態(tài)環(huán)境。發(fā)芽糙米還含有豐富的抗脂質(zhì)氧化的物質(zhì)，如阿魏酸、植酸、谷維素、三稀生育酚等。這些抗氧化成分能在體內(nèi)有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促進皮膚的新陳代謝。此外，發(fā)芽糙米還富含鎂、鉀、鈣、鋅、鐵等微量元素。
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