作為一個(gè)老城、一個(gè)歷史文化名城、一個(gè)號(hào)稱十三朝的古都，洛陽是有故事的，然而過去的事，故去的人，是看不到的，看不到被湮滅、被覆蓋的曾經(jīng)的繁華與輝煌，司馬光感嘆“若問古今興廢事、請(qǐng)君只看洛陽城”，但他只看到了草木、河流、山川、城池和不變的春色，更迭、興廢、文化、傳統(tǒng)并不是馬上可以感覺和觸摸的，其中的故事在紙上，在心上，在世代的親授口傳上，這大約就是所謂的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
物質(zhì)的東西是容易被認(rèn)可的，盡管也有人視而不見，或者是一葉障目不見泰山，非物質(zhì)的東西則更容易被人否定，個(gè)中原因許多，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)、因?yàn)槔妗⒁驗(yàn)榈赜?、或者因?yàn)槟撤N似是而非的變革的需要，我們、他們都會(huì)否定自己的傳統(tǒng)；自己的文化，把自己和歷史和過去割裂開來，把自己的故事當(dāng)做幼稚；當(dāng)做愚昧，把古今多少事都付戲言中，讓一杯濁酒昏了自己的頭，許多洛陽的故事就是這樣被遺忘被遺棄的。
在那些被遺忘和遺棄的東西中，洛陽的食文化應(yīng)該是一個(gè)典型的例子，雖然國家把洛陽水席列入國家級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而且是唯一的一例筵席，給了我們一個(gè)明確的信號(hào)，但也并沒有引起各方面的應(yīng)有重視，餐飲業(yè)界也并沒有因此而重視洛陽飲食文化傳統(tǒng)的挖掘和繼承，并沒有認(rèn)可我們餐飲的故事，仍舊是在一個(gè)混亂的平臺(tái)上，在一個(gè)混亂的指導(dǎo)思想下繼續(xù)著自己的迷失，繼續(xù)著自己和洛陽這個(gè)確立了中國食制；開創(chuàng)了中國筵席先河；定型了諸多烹飪技術(shù)的名城古都傳統(tǒng)的南轅北轍。
先說羹，洛陽是濫觴之處，周代宮廷中的大羹、和羹、铏羹是后世所有羹類、湯菜的鼻祖，也是洛陽水席的源頭。宮廷三羹依四時(shí)而用，依筵席需要而用。故又稱為洛陽四羹，名為春羹、夏羹、秋羹、冬羹，按周代宮廷“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的膳食理論要求調(diào)味制作，并能在筵席中穿插使用以開胃、醒酒。名揚(yáng)各地的河南胡辣湯就是從和羹、铏羹演變而成，傳統(tǒng)中國筵席的進(jìn)門湯就是由大羹傳承而來，遠(yuǎn)走閩粵的河洛人士客居他鄉(xiāng)、至今延續(xù)，而洛陽除水席外少有經(jīng)營。在洛陽餐飲的傳統(tǒng)中，還有三物是為三絕，洛陽烹魚，歷史悠久，“洛鯉伊魴、貴似牛羊”是戰(zhàn)國時(shí)寫照，洛陽炙雞北魏名菜，到北宋汴京成為市肆名品，洛陽肉片是拓跋氏之法，遷都洛陽后雖漢化但獨(dú)存喜食羊肉之俗，且形成此后直到北宋的宮廷膳食之規(guī)，即宮廷只用羊肉，豬肉不食。遺憾的是現(xiàn)今洛陽業(yè)界無人看重。還有周代八珍，是周代筵席名品，此后所以八珍之說都是由此而來，其中的肝膋、搗珍成為豫菜傳統(tǒng)名菜，作為發(fā)源地的洛陽餐飲界難覓蹤影。最為世界看重的蒸物之法中國蒸，是一種優(yōu)良的烹飪技法，現(xiàn)今能以實(shí)物佐證此法歷史的是仰韶彩陶，五千年前源于洛陽，千百年來蒸碗菜是中國節(jié)日家庭菜肴的定式，影響深遠(yuǎn)，可許多洛陽開飯館的卻不以為然，少見面世。此等例子尚有許多，難以例舉。此類事情也非洛陽獨(dú)有，是中原、中國的一病，但以洛陽之地位，更令人長嘆。
上述問題似也怪不得洛陽，100多年來，在多種歷史背景下，中國傳統(tǒng)文化受到了極大的沖擊，我們?cè)谵饤壟f制度的同時(shí)將許多優(yōu)秀的文化和著臟水倒掉了，整個(gè)餐飲業(yè)界丟失了中國烹飪的立身之本，言必稱蛋白、脂肪，營養(yǎng)成分，卻不懂物性，不知四性五味，不知原料的溫、熱、寒、涼和甘、酸、苦、辛、咸，只知化學(xué)變化，不知五味調(diào)和、質(zhì)味適中，視西方營養(yǎng)學(xué)為圭臬，把中國理論作敝屐。近三十多年來，在西風(fēng)、南風(fēng)吹動(dòng)下，中原烹飪更是丟了自己的鍋、自己的勺、自己的刀、自己的技法，不會(huì)蓖扒了、不會(huì)爆炒了、不會(huì)煎貼了、不會(huì)拼盤了、更是連盛裝都不會(huì)了。求形、求色、求花哨，就是不求味，比原料、比高檔、比奢華，以魚翅、鮑魚原料稀有為勝，就是不比功夫、不比如何化平淡為神奇。十多年來，為何振興豫菜事倍功半，就是沒有在理論上，在指導(dǎo)思想上解決問題，解決一代人甚至是兩代人的技術(shù)和認(rèn)知問題。
好在時(shí)間和實(shí)踐能驗(yàn)證一切，西方的營養(yǎng)學(xué)和玩添加劑的化學(xué)讓美國成為肥胖病人的大國，讓中國人也付出了富貴病暴增的代價(jià)。中西雙方的有識(shí)之士終于都認(rèn)識(shí)到中國營養(yǎng)學(xué)的高明，認(rèn)識(shí)到中國人的五谷為養(yǎng)、五菜為充、五果為助、五畜為益的科學(xué)性，所謂的牛肉才能讓人強(qiáng)壯，使瘋牛病爆發(fā)，所謂的一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族，讓三聚氰胺流行。各類添加劑讓社會(huì)公眾懷疑碗中的任何食品的真實(shí)性和安全性。痛定思痛，雖然代價(jià)是過分的慘痛，但這個(gè)痛讓我們開始關(guān)注自己的故事，洛陽的故事、中原的故事、中國的故事都在被學(xué)問、被接續(xù)、被刷新，洛陽也在洛陽水席之外涌現(xiàn)出新的企業(yè)高舉豫菜和傳統(tǒng)的旗幟，在這樣一個(gè)中國食制發(fā)祥地，有無數(shù)故事讓后人述說的城市，這僅僅是個(gè)開始，也是可喜可賀的開始，祝愿他們能說好洛陽的故事，哪才是洛陽親友如相問，仍舊當(dāng)年伊洛風(fēng)。
張海林 2010.8.15
張海林，上世紀(jì)五十年代生人。七十年代進(jìn)入餐飲行業(yè)，八十年代從事職業(yè)教育。自稱知識(shí)青年，又號(hào)一介書生，讀書卻又不多。從中專教到大學(xué)，實(shí)際就是一教書匠而已?，F(xiàn)在的頭銜為河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的專職秘書長，河南科技學(xué)院教授
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