我們經(jīng)常做鹵豬肉鹵羊肉，鹵水產(chǎn)類的食材做的少之又少，今天我教大家兩道水產(chǎn)類食材的鹵制方法。今天我們選擇甲魚這個食材來鹵制，甲魚的營養(yǎng)豐富，可以作為中藥材入藥又可以成為餐桌上一道美味佳肴，據(jù)說甲魚有著雞、牛、羊、豬、鹿五種食材的香味，因此被稱為“美食五味肉”，其實只是夸張的一種說法，但是吃過甲魚之后確實有很多人被甲魚的口感所吸引。有句俗語叫一吃甲魚邊，日子賽神仙。二吃甲魚頭，萬事不用愁。三吃甲魚腿，順風又順水。所以甲魚成為了餐桌上和宴席上必不可少的一道菜品了。
今天介紹的是五香甲魚和醬香甲魚的兩種做法。
醬香味甲魚
一、準備香料
白蔻10克、老蔻15克、山奈10克、砂仁25克，小茴香100克、甘草10克、草果8克、桂皮15克、八角30克、當歸10克、廣香10克、白芷25克、香茅草2克、香葉6克，將這些香料在沸水中煮5分鐘。
二、鹵水調制
冷水中放入雞架3斤，焯水后撈出清洗干凈。
另準備桶，將焯過水的食材放入桶中，加25斤水燒開，再把煮水瀝干的香料放入桶中，倒入紅油，加250克二荊條，水燒開然后轉小火慢燉兩小時，把香料包撈出留用，再把里邊所有的渣撈出不要，留下湯稱重調味。
調味：一斤湯加鹽15克，味精10克，冰糖10克，雞精5克，糖色(250克冰糖炒成糖色全部加入），然后加入紅花椒2克、印度椒10克。
三、炒醬料
起鍋燒油100克，加入柱候醬60克、海鮮醬100克、芝麻醬20克、花生醬10克、甜面醬25克用小火炒香，放入鹵水中，大火燒開轉小火熬半個小時。讓香味充分發(fā)揮出來。第一次下鹵水不用調味，放進去甲魚中火燒開鹵10分鐘泡十分鐘。
處理甲魚的方法很多人還不會，而且甲魚的頭不好抓，我們把甲魚翻個面，背部朝上，當它用頭支撐要轉身的時候就抓住它的頭，先給甲魚來一刀放血，再順著它的尾部向肚子剪一刀，清理出內臟，甲魚四只腳的白色油脂要清洗干凈，否則味道會特別腥，處理甲魚的時候戴上手套，可以防止被它咬手也起到防滑的作用。
要用80度的水燙甲魚皮，燙五秒鐘撈出就可以。
五香味甲魚
一、準備香料
草果12克、排草6克、香葉6克、砂仁15克、山奈25克、白蔻20克、八角25克、陳皮20克、香果10克、蓽撥6克、桂皮25克、小茴香12克、丁香6克、白芷25克、花椒20克、良姜12克
將香料中大塊的挑出來用石舀搗細，清水加白酒浸泡。搗細的香料可以出香更快更均勻。浸泡后擠干水分。
二、鹵水調制
將熬好的高湯過濾掉殘渣，盛30斤在鹵桶中，加入瀝干水分的香料包，加入姜片250克，白酒50克，蔥香油，福建辣椒王20克，加雞精150克，黃梔子20克，糖180克，味精60克，充分攪拌均勻，將鹵水燒開小火熬煮15分鐘。
三、放甲魚
放甲魚進去，鹵水燒開后，我們要計時十分鐘，第一次鹵先不加鹽，一斤甲魚加雞精、味精各3克，鹵10分鐘后關火浸泡10分鐘。中間如果甲魚飄起來，我們可以拿蒸格按下去。讓它充分浸泡入味。
鹵第二次以后每次鹵按一斤甲魚加鹽5克、糖0.5克、雞精味精各3克；香料包使用三次要更換新料包。
甲魚膠原豐富，這么做一次一只都吃不夠。甲魚除了這兩種吃法，還有大家熟知的麻辣甲魚，改天我們再出一個麻辣甲魚的鹵制方法，感興趣的朋友們可以加關注和收藏。
作為一個有著30年經(jīng)銷干貨調料的商家，如果你們有關于任何香料方面的問題都可以咨詢私信，請在評論區(qū)分享出你們自己喜歡的鹵肉菜品，小編看到會更新文章供大家參考。
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