今天又是漲知識的一天，香辛料是什么？香辛料的組合搭配你又知道嗎？聽我來簡單的介紹。
香辛料氣味多帶有辛、辣、甜、苦等味道，是食物中重要的調味料。天然的香辛料是由植物的種子或果實經(jīng)過曬干或烘干制成，大多有一種獨特而復雜的香氣，其主要成分包括揮發(fā)油、醛、酮等。在烹調過程中具有一定的揮發(fā)性，這些揮發(fā)油具有芳香氣味，能使菜肴有良好的味道和色澤，同時還能增進食欲。
在中國傳統(tǒng)飲食文化中，香是一個很重要的概念，人們喜歡用香來裝點自己的生活?，F(xiàn)在人們對健康和營養(yǎng)也越來越關注，因此在制作菜肴時也會加入香料。
那么四十四種香料的搭配這門學問，你們又了解多少呢?
香料中的鐵三角
{肉桂＋良姜＋蓽撥} 增加鹵肉辛香味
{白芷＋丁香＋草蔻} 屏蔽食材異味
{八角＋砂仁＋白蔻} 增加鹵肉醇香味
{辣椒＋花椒＋山奈} 掩蓋食材腥味
{白芷＋白蔻＋毛桃} 禽類肉去腥突出香味
以50斤鹵水用量為例
肉桂20克 良姜15克 蓽撥10克
白芷15克 丁香5克 草蔻20克
八角2克 砂仁10克 白蔻20克
辣椒適量 花椒30克 山奈10克
白芷15克 白蔻20克 毛桃10克
香料上色四大天王
梔子 姜黃 紅曲米 紫草
以10斤鹵水為例
10克糖色+5克姜黃=亮黃色
10糖色+5克梔子=紅黃色
300糖色+5克梔子+15克紅曲粉=棗紅色
300克糖色+5克梔子=醬紅色
香料防腐四大天王
排草 減燥辣防腐 50斤鹵水15克
千里香 增香除異防腐 50斤鹵水10克
千年健 增香防腐 50斤鹵水10克
檳榔 脫骨增回味防腐 50斤鹵水20克
香料提香順口溜
{八角＋桂皮} 提前香
{花椒＋華拔} 提麻香
{白芷＋良姜} 提肉香
{草果＋山奈} 提中香
{丁香＋砂仁} 提后香
{靈草＋香蕎} 提飄香
{草蔻+丁香} 透骨香
放多發(fā)苦香料
蓽撥 50斤食材10克
白芷 50斤食材15克
良姜 50斤食材15克
肉蔻 50斤食材10克
白蔻 50斤食材20克
香葉 50斤食材10克
木香 50斤食材10克
積殼 50斤食材10克
紅蔻 50斤食材10克
砂仁 50斤食材10克
草蔻 50斤食材20克
丁香 50斤食材5克
山奈 50斤食材10克
草果 50斤食材10克
放多發(fā)酸香料
蓽撥 除異味增后味
50斤食材5克
積殼 除異味除腥臭
50斤鹵水10克
山楂 軟化肉質脫脂
50斤鹵水10克
山黃皮 脫脂去異味熟得快
50斤鹵水10g
五味子 脫脂解膩增異味
50斤鹵水5克
放多發(fā)黑香料
木香 50斤鹵水5克
丁香 50斤鹵水5克
草果 50斤鹵水10克
蓽撥 50斤鹵水10克
放多發(fā)甜香料
甘草 50斤鹵水20克
羅漢果 50斤鹵水10克
陳皮 50斤鹵水10克
小茴香 50斤鹵水30克
辣椒分類
微辣 燈籠椒、二荊條、線椒、三櫻椒、zidan頭
中辣 新一代、滿天星、石柱紅、邱比辣
特辣 七星椒、印度辣、黃椒子、福建辣
爆辣 涮涮辣、特利尼達
辣椒用法
鹵味 福建辣椒王 印度椒 七星椒 新一代
炒菜 【二荊條+魔鬼椒】 又香又辣
【二荊條+小米辣】 中辣特香
【二荊條+zidan頭】 微辣特香
【二荊條】 不辣特香
火鍋 燈籠椒 zidan頭 小米辣
川菜 燈籠椒+二荊條+子彈頭/石柱紅/七星椒/花椒
辣椒油 【二荊條+zidan頭+燈籠椒】 微辣特香
【二荊條+zidan頭+石柱紅】 中辣特香
【二荊條+燈籠椒+魔鬼辣】 又香又辣
燉肉的組合搭配
雞鴨類
去腥 白芷+良姜 白芷+丁香
增香 八角+桂皮 桂皮+白芷
豬肉類
去腥 山奈+丁香 山奈+花椒
增香 八角+桂皮 肉蔻+草果
牛肉類
去腥 花椒+蓽撥 胡椒+甘松
增香 桂皮+八角 香葉+小茴香
羊肉類
去腥 五加皮+丁香 孜然+南姜
增香 草蔻+甘草 白蔻+草果
我是一個有著30年經(jīng)銷干貨調料的資深商家，瀏覽到這篇文章的粉絲朋友們如果有關香料不懂的問題都可以評論區(qū)留言或者私信我。歡迎大家提出建議和提供香料搭配知識。
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