今天腦中攝入了一天真有些累累的。我發(fā)現(xiàn)腦子持續(xù)攝入會累，持續(xù)輸出也會累，偶爾交替一下或許效率會更高。今天的學習對我最大的收獲主要有三類：1.研究內(nèi)容、研究目標與意義的適配；2.初中人教版教材設(shè)計討論；3.大概念理念下的酸堿鹽教學。這些內(nèi)容我在之后的公眾號文章爭取整理更新出來，當然還有其他一些細碎的收獲，但是抓大放小，其他感受不是特別深刻就暫時先放一放，畢竟人的精力是有限的。
“雪糕刺客”鐘薛高
今天想聊一聊“雪糕刺客”，最近火得很。為什么叫雪糕刺客，指那些隱藏在冰柜里面，看著其貌不揚的雪糕，但當你拿去付錢的時候會用它的價格刺你一下的雪糕。典型代表鐘薛高，一只18塊，我吃過幾次，確實挺好吃，但也挺貴。
它前一陣火因為價格高，最近火因為不容易化。有許多博主做了測評實驗，相比于其他品牌的雪糕，鐘薛高最不容易化。甚至有博主拿了1500℃的噴火槍，發(fā)現(xiàn)雪糕不僅不化，甚至烤焦。大家就開始質(zhì)疑鐘薛高產(chǎn)品質(zhì)量不良。
鐘薛高為什么不容易化？
看到這里的您有什么想法呢？您是否第一瞬間也覺得鐘薛高有貓膩了呢？鐘薛高做出了如下回應(yīng)。認真思考，雪糕是否容易化，與雪糕的品質(zhì)并無直接關(guān)系，正如鐘薛高的聲明所言，雪糕的融化難易程度確實與其中的含水量有關(guān)。
這里我也發(fā)現(xiàn)了新大陸——中國食品安全網(wǎng)。這是一個很有意思的網(wǎng)站，瞬間就聯(lián)系到我們教學可以引用其中的很多素材。
卡拉膠是鐘薛高不容易化的原因嗎？
鐘薛高也承認雪糕中確實添加了卡拉膠——平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉膠，并稱其符合國家標準GB 2760-2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”的規(guī)定。
首先，使用卡拉膠還可以降低成本。其次，卡拉膠可以令食品穩(wěn)定性和口感更好。福建林業(yè)大學的梁國珍和加拿大格爾福大學的陳文譜在2008年的一篇論文中就曾指出，卡拉膠與牛奶蛋白相互作用，形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進而防止乳清分離和冰淇淋收縮，可以穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。那是不是越容易融化的雪糕就越好呢？
國內(nèi)一項研究表明，隨著穩(wěn)定劑添加劑量的增加，融化率——也就是冰淇淋放入30℃烤箱放置5分鐘后，融化后滴落液體占膏體初始質(zhì)量的比值，會呈現(xiàn)正弦曲線變化。
以卡拉膠為例，添加量在0.2%以內(nèi)，冰淇淋的融化率會隨著添加劑量的增加而增加；超過0.2%會隨著添加劑量的增加而減少；在0.4%到0.6%之間，又會隨著添加量的增加而更加容易融化。從這個數(shù)據(jù)看，雪糕是否容易融化，并不能判定其添加劑添加情況，也不是評價能不能吃的關(guān)鍵。
鐘薛高為什么會烤焦？
那為什么鐘薛高雪糕會烤焦呢？不論從卡拉膠，還是其他的有機物成分，一旦高溫灼燒，是很容易碳化的，這是很好理解的。
然而對于一些網(wǎng)友來說，仍然無法深刻理解其中的奧秘，可見科學素養(yǎng)的培養(yǎng)仍然任重道遠。
“雪糕刺客”鐘薛高可用在教學嗎？
關(guān)于教學的聯(lián)系，目前能想到的質(zhì)量守恒定律，解釋為何碳化；科學態(tài)度的培養(yǎng)，辯證討論。即使不在正課上使用，放在課下思考討論也是很有意義的，比如是否卡拉膠越多越不容易化？是否有食品添加劑的食物都不安全？最后以網(wǎng)絡(luò)段子作結(jié)。
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