NO.1 北京烤鴨
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 好吃
公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
NO.2 樟茶鴨
?。劬x原料］樟茶鴨是一道很有名的菜，但口味與吃法都與北京烤鴨有較大的不同。在選料上，北京烤鴨采用的是填鴨，又稱油鴨，而樟茶鴨則是用湖鴨，又稱麻鴨。湖鴨個(gè)頭小，比較瘦。另外，公鴨母鴨有所不同：公鴨肉粗味腥，母鴨肉細(xì)味鮮，用途不一樣，做樟茶鴨宜用母鴨。
?。勖钍殖刹耍葸x三斤左右的湖鴨(比烤鴨坯子要小得多，北京烤鴨鴨胚在六斤左右)，經(jīng)過開水燙、調(diào)料腌之后，再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做熏料，放到熏爐里熏，熏成黃色。然后用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上涂抹均勻后上屜蒸約兩小時(shí)，蒸好的鴨坯晾涼之后還要入油鍋炸，直炸得鴨皮紅亮酥香。最后還要在鴨身上刷香油、改刀切塊，再碼成鴨子形狀裝盤(現(xiàn)在有很多餐館在裝盤之前先把鴨子脫骨，吃起來更加方便)。鴨子四周配上荷葉蒸餅，吃的時(shí)候用荷葉餅夾鴨肉。荷葉餅是發(fā)面的，按成圓形然后對折蒸制，不同于卷烤鴨的圓形燙面荷葉餅。
?。燮穱L要點(diǎn)］這個(gè)菜是個(gè)“細(xì)活”，屬于中高檔菜，可以上大宴會(huì)。吃樟茶鴨一看賣相(又稱品相)，二品味道，三嘗口感。
*賣相：雖然經(jīng)過腌、熏、蒸、炸多道工序，但鴨子外形要完整飽滿，表皮火色均勻，顏色紅里透亮，方可稱賣相大方。凡缺皮少肉、蔫皺黑瘦者都屬品相不良。
*味道：除鴨肉蒸炸后的香味之外，入口時(shí)還要有樟木及茶葉的清香方為“正宗”。反之則為缺料或欠火。
*口感：外酥里嫩，鴨肉不柴不膩不“皮”，綿軟但略有咬勁方顯“地道”。干柴焦艮是小飯館的通病。
［行家提示］有些餐館出于價(jià)格的考慮或是技術(shù)上的原因，選用較差的鴨坯或在調(diào)料上做手腳，例如不用樟樹葉而用雜樹葉，或是醪糟、黃酒等調(diào)料質(zhì)量不佳。這樣的樟茶鴨或外形不良(過小、過瘦)，或顏色不正(發(fā)黃或發(fā)黑)，或無樟木的香味，均屬“非正宗”。也有的小餐館往往自己并不加工，而是從批發(fā)點(diǎn)進(jìn)貨，加熱之后賣給你。這樣的鴨子質(zhì)量和口味難以保證。也有的店用公鴨坯，口感和味道都會(huì)差一些。
［消費(fèi)支招］建議在大一點(diǎn)的餐館點(diǎn)這道菜，因?yàn)樽鲞@道菜比較費(fèi)事，往往一次要做出一批，放冷庫備用。小飯館一天賣不了幾個(gè)，您吃到的也許是一星期之前做的。以價(jià)格而言，目前在中檔餐廳里，一套(一只鴨子配十個(gè)荷葉餅)“正宗”樟茶鴨不會(huì)少于40元。遇到太便宜的就要當(dāng)心了。
此菜外形大方，加工細(xì)致，既“壓桌”(在桌上擺得住，不會(huì)很快被吃光)，又可口，是一道很合適的宴會(huì)菜。
?。劢】刀摚蔌喿有愿饰断?、滋陰養(yǎng)胃，富含蛋白質(zhì)和脂肪，維生素及礦物質(zhì)含量都不少，營養(yǎng)價(jià)值較高，但高血脂癥患者不宜多食。
NO.3 桂花鴨
桂花鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，相傳已飄香2500余年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時(shí)的世俗禮節(jié)。
桂花鴨做法：
原料：光鴨1只(全凈膛1.5kg左右)，食鹽、生姜、八角、蔥等熬制成鹵水.
制作：1.光鴨內(nèi)外用鹽擦勻；腌制2-3小時(shí).
2.腌制完畢把腌鴨放入鹵水里鹵2-3小時(shí) 取出.
3.掛鴨胚掛至干燥(冬天可自然掛干.夏天可放入冰箱凍)
4.用鍋裝上冷水燒開后.把鴨胚放入開水鍋內(nèi)然后再拎起再放入開水鍋內(nèi)連繼三次(目的使鴨肚里的溫度提高). 然后蓋上鍋蓋燒開后小火悶30分鐘即可.這就是正宗的桂花鹽水鴨.
NO.4 金陵鹽水鴨
六朝古都金陵向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi),故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。
遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載，事見《吳地記》；另據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。一說金陵鹽水鴨已有1000多年歷史，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽(yù)，五百多年來，盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃?！?
鹽水鴨一年四季均可制作，尤以農(nóng)歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開時(shí)制作者為上品，習(xí)呼為桂花鴨，以其“肉內(nèi)有桂花香也”。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣?，或?yàn)榭?，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
NO.5 臨武鴨
臨武鴨是臨武特有的一種土鴨子，象野鴨一樣，全是瘦肉，味道鮮美，是湖南鴨臨武鴨是享譽(yù)國內(nèi)的肉蛋兼用型地方優(yōu)良鴨種。它具有生長發(fā)育快、體型大、產(chǎn)蛋多、適應(yīng)性強(qiáng)、飼料報(bào)酬高、肉質(zhì)細(xì)嫩、皮下脂肪沉積良好、味道鮮美等特點(diǎn)是臨武縣久負(fù)盛名的特產(chǎn)之一，歷代貢品。其鴨味道鮮美，以“滋陰降火，美容健身”而著稱，當(dāng)?shù)乩习傩账追Q“勾嘴鴨”。公鴨體重2.6至3公斤，母鴨體重2-2.5公斤，屬肉蛋兼優(yōu)型，無論燒、炒、燉，還是加工成鹽水鴨、板鴨，均風(fēng)味別具，其品位居全國地方麻鴨之首，深受國內(nèi)外市場歡迎。1984年載入《湖南省家畜家禽品種志》，1986年獲湖南省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品金獎(jiǎng)。先后被省、市、縣列入“九五”種苗工程建設(shè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化建設(shè)重點(diǎn)工程。目前，全縣發(fā)展臨武鴨230多萬羽。。業(yè)首選品牌。
NO.6 高郵鴨
高郵鴨是較大型的蛋肉兼用型麻鴨品種。主產(chǎn)于江蘇省高郵、寶應(yīng)、興化等縣市，分布于江蘇北部京杭運(yùn)河沿岸的里下河地區(qū)。
該品種覓食能力強(qiáng)，善潛水，適于放牧。背闊肩寬胸深，體軀長方形。
公鴨頭和頸上部羽毛深綠色，有光澤；背、腰、胸部均為褐色蘆花羽；腹部白色，臀部黑色。喙青綠色，喙豆黑色；虹彩深褐色；脛、蹼橘紅色，爪黑色。母鴨全身羽毛褐色，有黑色細(xì)小斑點(diǎn)，如麻雀羽；主翼羽藍(lán)黑色。喙青色，喙豆黑色；虹彩深褐色；脛、蹼灰褐色，爪黑色。
開產(chǎn)日齡為110～140天，年產(chǎn)蛋140～160枚，高產(chǎn)群可達(dá)180枚。平均蛋重76克。成年體重公鴨2.3～2.4千克，母鴨2.6～2.7千克。放牧條件下70日齡體重達(dá)1.5千克左右，較好的飼養(yǎng)條件下70日齡體重可達(dá)1.8～2.0千克。
NO.7 南京板鴨
南京板鴨鎮(zhèn)江香醋蘇州刺繡工藝天下著，作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之美名。明清時(shí)南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝廷官員在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱。
現(xiàn)在的南京板鴨，由于食用不太方便，已經(jīng)衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。 《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥迹檬巢粎挕?，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。
南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。
NO.8 南京鹽水鴨
鹽水鹽是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。
NO.9 蔡鴨子
蔡鴨子 是名山特產(chǎn)之一，多年來深受廣大消費(fèi)者的喜愛。在雅安地區(qū)首屆名優(yōu)特新商品展銷會(huì)中獲得上級(jí)的嘉獎(jiǎng)。本品選用在多雨環(huán)境中生長的土麻鴨為主要原料，畏以多種香料，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上更有所創(chuàng)新。皮脆肉嫩、風(fēng)味獨(dú)特，乃食用和饋贈(zèng)之佳品。
NO.10 周鴨子
油燙鴨子，是流傳已久的邛崍名小吃?？h人周福元根據(jù)傳統(tǒng)工藝，細(xì)心制作，在臨邛鎮(zhèn)暢銷時(shí)，被人們稱為“周鴨子”。 他用料考究在選鴨和鹵水上肯下工夫，先用多種香料起好鹵水，再將宰殺洗凈的土鴨熟起鍋，晾至微溫，抹上糖汁，放入油鍋炸制而成。他制成的油燙鴨子色澤紅亮，皮酥肉嫩，咸甜適宜，味香回甜，深受廣大群眾喜愛。 1987年，“周鴨子店”的油燙鴨子在成都市個(gè)體名小吃、名工藝、名產(chǎn)品評(píng)比展銷會(huì)上獲名小吃獎(jiǎng)。
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