引言：《水滸傳》中的好漢們都是肉食主義者，用魯智深的話來說就是"牛肉狗肉但有便吃"。在眾多肉類中最受好漢們歡迎的是牛肉，二斤熟牛肉，一壺燙白酒，往往能讓好漢們大快朵頤。羊肉是好漢們用來招待貴客的佳肴，恐怕也只有及時(shí)雨宋公明才能享受到這樣的待遇。

不戒酒肉的花和尚魯智深

相較于牛羊來說，豬肉就顯得很落寞了，它往往都是以配角的身份出現(xiàn)在宴飲上的。那么在今天深受我們喜愛的"二師兄"在古代地位究竟如何呢？古人是否喜愛吃豬肉呢？

一、 宋代以前，祭祀用較多

在商周時(shí)期，豬、牛、羊、馬、雞、狗被合成為六畜，它們都是與人們生產(chǎn)生活緊密相關(guān)的動(dòng)物。我國養(yǎng)殖豬的歷史很悠久，漢字家在甲骨文中就是房子里面住著一只豬的形象。在河姆渡遺址中就發(fā)現(xiàn)了先民養(yǎng)豬的痕跡，在現(xiàn)在南方的某些山村里還流行著樓上住人，樓下養(yǎng)豬的住宅。

甲骨文的家字，一個(gè)房屋下有一只豬。

但是在生產(chǎn)力不太發(fā)達(dá)的商周時(shí)期，想吃豬肉絕對(duì)不是一件容易的事情，《禮記·王制》中有這樣一句話："諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍"。豬肉的地位雖然遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于牛羊，但也不是尋常百姓能隨便吃得到的，即便是士，也不能隨隨意意地殺豬食用。

春秋時(shí)期，與豬相關(guān)的最有名的故事就是曾子殺彘了。彘和上文提到的豕都是二師兄的別稱。為了言傳身教，把誠信這種品德教給自己的孩子，曾子可以說下了血本，把只有重要時(shí)期的才食用的豬給殺掉了。

到了楚漢相爭之際，項(xiàng)羽設(shè)下鴻門宴，邀請當(dāng)時(shí)的沛公劉邦，席間劉邦多次遇險(xiǎn)，劉邦手下的樊噲闖入席間據(jù)理力爭，打動(dòng)了項(xiàng)羽。項(xiàng)羽當(dāng)場賜給他卮酒彘肩，樊噲也不客氣，當(dāng)場就把生豬肉按在盾牌上，用劍切著吃，恐怕這是歷史上最生猛的吃豬肉情景了。

東漢末年有很多名人都是屠戶出身，何太后的哥哥何進(jìn)就是一個(gè)屠戶，因?yàn)槊妹玫年P(guān)系做到了大將軍的職位。張飛本是涿郡的屠戶，后來資助劉備起兵，成了叱咤疆場的猛將。

出了這么多有名的屠戶，這與豬肉的消費(fèi)規(guī)模擴(kuò)大是有一定關(guān)系的，西漢桓寬的《鹽鐵論》中有這樣的話："今閭巷掀陌，阡伯屠沽，無故烹殺，相聚野外"。

在甘肅嘉峪關(guān)魏晉時(shí)期的墓葬中，出土了很多美輪美奐的壁畫，在這些壁畫之中我們就能看到先民們殺豬烹制豬肉的情景。從豬的樣子來看，與我們今天的豬相去較遠(yuǎn)，有點(diǎn)類似于野豬。

嘉峪關(guān)墓室壁畫，殺豬圖。

從魏晉時(shí)代開始，豬肉的地位開始下降，羊的地位開始上升并逐漸穩(wěn)固。北魏的《洛陽伽藍(lán)記》中有這樣一句話：羊是陸產(chǎn)之最。這是當(dāng)時(shí)人們的普遍認(rèn)知，隨著北方的少數(shù)民族占領(lǐng)長江以北，游牧民族的生活習(xí)慣也漸漸的融入到當(dāng)時(shí)人們的社會(huì)生活之中。

到了唐朝時(shí)，豬作為食物的影響力逐漸走低。人們在宴飲的時(shí)候只知道烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯。對(duì)于豬則鮮有問津。這一時(shí)期，盡管社會(huì)上的中上層不喜歡豬肉，底層的百姓卻很喜歡豬肉，只不過很多人依舊買不起。

魏晉時(shí)期，人們在烹制菜肴，上方懸掛的三條是豬肉。

當(dāng)然，無論古代貴族們無論怎么不待見豬肉，在特定時(shí)期離開了豬肉他們也玩不轉(zhuǎn)。那就是祭祀，古人有一種說法：國之大事，在祀與戎。祭祀和戰(zhàn)爭是國家的頭等大事。

古代天子祭祀社稷用太牢，諸侯祭祀用少牢。所謂太牢就是牛羊豬三牲俱全，而少牢是只羊、豬兩牲。若是沒有牛羊，只有豬的叫特牢，也就是所謂的家祭。無論是哪一種祭祀，豬都是不可或缺的。

二、 宋元時(shí)期，豬肉成了下層的美食

宋代沿襲著唐代的遺風(fēng)，在剔除那些奢華復(fù)雜的食材后，做出了御膳止于羊肉的規(guī)定。宋代皇帝吃羊肉的數(shù)量簡直驚人：

據(jù)史料記載，宋神宗時(shí)，一年御廚支出 "羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤"假如一只羊六十斤左右，那么皇宮里一年消費(fèi)的羊大概在七千三百只左右，還真不是一個(gè)小數(shù)目，皇室對(duì)于羊肉的偏愛可見一般。

不但自己吃羊肉，皇帝還把羊肉作為俸祿發(fā)放給臣下。在皇室的大力引導(dǎo)之下，士大夫階層普遍喜愛吃羊肉一時(shí)之間，吃羊肉仿佛成了身份的象征。

在宋代，羊肉可是貴族專享

《水滸傳》中的宋江，行走江湖，無論走到哪里，都有人請他吃羊肉。梁山上每逢有新人入伙，無論誰當(dāng)寨主，都會(huì)殺羊宰牛來慶祝一番。很少有人單獨(dú)殺豬來款待客人。

蘇東坡在早年春風(fēng)得意之際，羊肉沒少吃，他留下了"十年京國厭肥羜，日日烝花壓紅玉"的詩句，雖然口中說吃膩了羊肉，但是被貶到黃州他依舊不忘上鎮(zhèn)里去買羊肉，當(dāng)往往因?yàn)橘徺I的人比較多而買不上。在買不上羊肉的情況下，他只好拿羊蝎子充饑。

當(dāng)然樂觀的美食家蘇軾并沒有因吃不到羊肉而感到痛苦，他發(fā)現(xiàn)黃州的豬肉肥美異常，物美價(jià)廉，卻很少有人去吃，于是在他的不斷探索下""慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管"，一款叫做東坡肉的美食就誕生了。

紅燒肉

當(dāng)然，在宋朝并不單單是蘇軾一個(gè)人喜愛豬肉，還有很多經(jīng)濟(jì)條件不如蘇軾的普通百姓，他們也是豬肉的忠實(shí)粉絲。

據(jù)《東京夢華錄》稱："民間所宰豬，須從此（南熏門）入京，每日至晚，每群萬數(shù)。"汴京內(nèi)的"殺豬羊作坊，每日擔(dān)豬羊及車子上市，動(dòng)即百數(shù)"?？梢娛忻裣M(fèi)之旺盛。

在《清明上河圖》中我們還能看到汴京城里有專門的殺豬攤位?！端疂G傳》中殺豬攤位也并不少見，渭州城有名的鎮(zhèn)關(guān)西就是屠戶。拼命三郎在薊州城投奔楊雄，在楊雄的幫助下，也經(jīng)營了一個(gè)殺豬攤位來糊口。林沖的徒弟操刀鬼曹正就是屠戶出身，上了梁山后也成了主管殺牛宰羊的頭領(lǐng)。

當(dāng)然這些都是城市里的場景，大詩人陸游曾用"莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚"來描繪農(nóng)村過年期間殺豬待客的情景，存樸善良的農(nóng)民朋友們只能拿豬肉來款待客人，雖然食材并不高級(jí)，但是他們的熱情是無與倫比的，酒肉管飽！

清明上河圖中的豬肉攤位

當(dāng)時(shí)的人們烹飪豬肉，除了東坡肉之外，還有很多選擇，火腿，臘肉，豬下水也會(huì)被做成各種美食不被浪費(fèi)掉。

這一時(shí)期，與宋同時(shí)存在的遼和金的統(tǒng)治范圍內(nèi)，豬肉是難得的美食，他們甚至用此來招待宋朝的使節(jié)，還真是物以稀為貴。

三、 朱明王朝以來，"二師兄"成功逆襲

到了明代，農(nóng)民出身的皇帝朱元璋過習(xí)慣了苦日子，生活上遠(yuǎn)沒有宋代統(tǒng)治者的奢侈無度，貴族們吃的羊肉逐漸失去了市場，而平民美食豬肉則開始登上了大雅之堂。"二師兄"也開始走上了它的逆襲之路。

明代后期的光祿寺留下的宮廷歲用牲口數(shù)記載給出了明確的數(shù)字：豬18900口，羊10750頭。可見豬肉在當(dāng)時(shí)飲食結(jié)構(gòu)中的重要性。

歷史上荒唐的正德皇帝

當(dāng)然，明代還出現(xiàn)過禁豬事件，正德皇帝南巡平定叛亂，走到一半的時(shí)候叛亂就被平息，他開始游山玩水，在看到民間殺豬食用豬肉后，他覺得有些晦氣，一方面自己的屬相是豬，另一方面自己姓朱，于是他下令民間禁止殺豬。

對(duì)于這件事，明人沈德符在《萬歷野獲編》中也有記載："時(shí)武宗南幸，至揚(yáng)州行在。……照得養(yǎng)豕宰豬，固尋常通事。但當(dāng)爵本命，又姓字異音同。況食之隨生瘡疾，深為未便。為此省諭地方，除牛羊等不禁外，即將豕牲不許喂養(yǎng)，及易賣宰殺，如若故違，本犯并當(dāng)房家小，發(fā)極邊永遠(yuǎn)充軍。"

這項(xiàng)不得人心的禁令在不就之后就被廢除了，因?yàn)榧词官F為皇帝也離不開豬，一方面它成了飲食結(jié)構(gòu)中不可缺少的一環(huán)，另一方面祭祀也少不了它。

清代宮廷劇中吃胙肉的場景

到了清代吃豬肉就更是普遍現(xiàn)象了，看過《雍正王朝》的朋友想必對(duì)吃胙肉的情節(jié)有些印象，雍正皇帝在祭祖之后，將煮熟的豬肉分給身邊的侍衛(wèi)大臣們吃，當(dāng)時(shí)還是寶親王的弘歷就被賜了一塊胙肉，引得弘時(shí)一陣嫉妒。

下面是史料中記載的乾隆四十七年除夕夜御宴材料：

豬肉65斤，豬肘子3個(gè)，豬肚2個(gè)，小肚子8個(gè)，膳子15根，野豬肉25斤，大小豬腸各3根。肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞3只，關(guān)東鵝5只，野雞6只，魚20斤。羊肉20斤，鹿肉15斤，鹿尾4個(gè)。

從中不難看出，豬肉的絕對(duì)主導(dǎo)地位。

清代的美食家、大才子袁枚所做的《隨園食單》中記載了豬肉在當(dāng)時(shí)的廣泛應(yīng)用。他將豬肉特別列入特牲單，豬頭、肘子、里脊、腰子，二師兄身上的每一塊材料都沒有浪費(fèi)。粉蒸肉、八寶肉、八寶肉丸、紅煨肉、蜜火腿各種豬肉所做的美食讓人讀之不覺垂涎。

東北名菜——川白肉

下面就是其中一條叫白片肉的制作方法：

"須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。"

這樣的白片肉，肥瘦相間，蘸著醬油、麻油食用味道很是鮮美。這種吃法有些類似于現(xiàn)在東北的蒜泥白肉，是一道極解饞的美食。

可以說，到了清朝后，豬肉的食用和制作被發(fā)揮到了極致。

總結(jié)：歷經(jīng)千年，"二師兄"終于實(shí)現(xiàn)了逆襲，從"神壇"上走下來，走進(jìn)了欠佳萬戶，并且憑借著自己肥美的味道，成功地征服了年女老少的胃口?？峙略诮裉?，若是一天沒有豬肉，恐怕我們都會(huì)食不知味吧！