江南人口味一直是“尚清淡”嗎
李宏利
（作者單位：上海社會科學院）
2017年02月07日 文史
江南之地山明水秀、富庶繁榮，宋以后逐漸成為全國的經(jīng)濟、文化中心。無數(shù)文人墨客心向往之，并留下了大量的詩詞歌賦。直至今天，江南依然如夢般吸引著世人，煙柳畫橋、青山綠水，還有那長袖善舞、皓腕凝霜的女子，讓人陶醉，真可謂“江南煙雨巷，富貴溫柔鄉(xiāng)”。
賞景、閱人易，但品讀江南人的口味就難了。許多初到江南的人不習慣這里的“寡”“淡”“甜”，甚至為此飽受“饑餓”之苦。事實上，要讀懂“江南口味”，恐怕需駐足三年五載，于四時變化中、市井巷陌里方能真切感知江南煙火。
南北飲食文化交融
江南地域廣闊，其含義在古文獻中也是變化多樣的。它常與“中原”“邊疆”等區(qū)域概念相并立，且含糊不清。廣義上，江南包括上海、江西、湖南、浙江全境以及江蘇、安徽、湖北三省長江以南地區(qū)。當代廣泛認可的江南范圍則是明清時期的蘇州、松江、常州、鎮(zhèn)江、江寧、杭州、嘉興、湖州八府，以及后來由蘇州府劃出的太倉直隸州。雖說“眾口難調(diào)”，但江南作為一個文化共同體在飲食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的總體特征。
司馬遷在《史記·貨殖列傳》曾記載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨，果陏蠃蛤?！苯霞磳俪椒秶?，因地處長江中下游，水系發(fā)達、土地肥沃、盛產(chǎn)稻米與水產(chǎn)品，“飯稻羹魚”遂成為江南地區(qū)的主體飲食結(jié)構(gòu)。
魏晉以來，特別是永嘉、安史、靖康之亂造成大批中原士人南遷，使得南北飲食文化交融加劇。南宋王朝遷都臨安，更推動了江南飲食業(yè)的發(fā)展。據(jù)史料記載，臨安的著名酒樓林立，僅記述的就有29家，如和樂樓、和豐樓、中和樓、春風樓、太和樓等；介紹的酒類有54種，“果子”一項中介紹玉屑糕、琥珀蜜等42種，“菜蔬”一項中記述薤花茄、脂麻辣菜等21種，“粥”一項中介紹七寶素粥、五味粥等9種，“糕”一項介紹重陽糕等19種。由此可知，當時的食品是相當豐盛的。
明清時期，江南地區(qū)人文薈萃、社會繁榮，飲食文化也達至巔峰。此時，“近自然、尚清淡”的口味偏好基本形成，并一直影響至今。其中，揚州飲食馳名中外，上至帝王，下至百姓，對其飲食之精巧、味道之鮮美無不稱道。乾隆皇帝多次巡視江南，一次至揚州時，御膳房進上一道油煎豆腐菠菜，乾隆品嘗后贊稱“費省而可口，無逾此者”。回京后，乾隆常言“吾每飯不忘揚州矣”。
如今，江南人依然尚美食、重養(yǎng)生，肯在飲食上花工夫，吃得有學問、有名堂。飲食結(jié)構(gòu)方面，還是以稻米為主食，喜愛竹筍、綠葉菜等蔬食以及河蝦湖蟹等水產(chǎn)品。主食除了大米之外，很多是以糯米、粳米制作的糕類，如薄荷糕、桂花拉糕、方糕、松糕、蜜糕等，還有青團、粽子等其他種類，不一而足。副食則偏喜好魚蝦湖蟹，特別是陽澄湖大閘蟹成為江南人招待貴賓的美食。飲食口味大多清淡、略帶甜味，本地人少食辣椒、大蔥、蒜、韭菜等口味濃烈的菜蔬。
“醫(yī)食同源”發(fā)揚光大
一方水土，一方口味。江南地區(qū)之所以形成“主清淡、尚自然”的口味，除了水土出產(chǎn)使然，更為重要的是傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的影響。先秦的老莊思想崇尚“道法自然”，這為傳統(tǒng)飲食奠定了基調(diào)。東漢時期，隨著道教貴生思想的發(fā)展，養(yǎng)生之學逐漸滲透到飲食方面。金元醫(yī)學大家朱震亨就說：“谷菽菜果，自然中和之味，有食人補陰之功”。
至明代，養(yǎng)生思想得到廣泛傳播，養(yǎng)生學達到空前繁榮。高濂甚至認為，蔬食菜羹，歡然一飽，可以延年。由于養(yǎng)生學的繁榮，“醫(yī)食同源”的傳統(tǒng)學說被發(fā)揚光大。士人階層作為知識群體不僅繼承了傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，而且通過著書立說構(gòu)建、豐富飲饌文化。據(jù)統(tǒng)計，我國現(xiàn)存養(yǎng)生學著作210多種，宋代以前的僅有10種，宋元有10種，明代達到120種，清代有60種，可見明清養(yǎng)生學的發(fā)展輝煌。此外，明清士人的小說筆記也記錄了大量的養(yǎng)生飲食之法。例如，李贄的《養(yǎng)生醍醐》、高濂的《遵生八箋》、張岱的《陶庵夢憶》、李漁的《閑情偶寄》，等等。
養(yǎng)生飲食觀念之所以能在江南形成主流，還與江南地區(qū)重文教、士人群體集中有關(guān)。明代蘇州王鏊言，“蘇人才甲天下”“科第往往取先天下，名臣碩儒亦多發(fā)跡于斯”。僅觀江南考取的狀元人數(shù)，就可知此言并非夸大其實。明代全國狀元共89人，江南考取20人；清代114名狀元，江南籍貫者52人。由此大致可以推斷，江南士人數(shù)量相對于其他地區(qū)來說是占優(yōu)勢的。
飲食之道茲事體大，“漸近自然”的飲食觀念不僅關(guān)乎養(yǎng)生，還體現(xiàn)士人的心性。明末清初生于江蘇如皋的文學家、戲劇家、美食家李漁在《閑情偶寄》中寫道：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！币馑际钦f：飲食之道，精制的肉不如未加工過的普通肉，普通肉不如蔬菜，也是因為逐漸貼近自然。
這里的“自然”有兩層意思，一是指蔬菜生長的環(huán)境要盡量不受人為的干擾和破壞，圍造溫室或施加人造肥料都是破壞自然； 二是指蔬菜在自然生長的過程中吸收了天地之靈氣、日月之精華。李漁認為，蔬菜的美味就是清淡、干凈、芳香和松脆。素食的美味居于肉食之上，就在一個鮮字，鮮是甘美的來源。只有山里的和尚、野外的村民這些親自種植的人才能夠得到，城市的人買的菜是難以享受到這種新鮮的。
江南人食水產(chǎn)，也崇尚自然、清淡。李漁酷愛吃蟹，他認為“斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂踴，使之泄氣而變形者也”。這些做法不僅損害了螃蟹外形的美觀，更破壞了真味。因此，他主張“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一鰲，食一鰲，則氣與味纖毫不漏”。在李漁看來，“自然”是選擇食物的最高標準。
江南口味偏甜，烹制食物喜用糖。一是地理所致。因為東南沿海水質(zhì)咸苦，甜可以中和其味。另外，悶熱潮濕的氣候也容易使人出汗、濕冷，代謝能量損失較大，而糖正是人體最重要和直接的能量來源，不僅可以給人飽腹感，更能迅速補充能耗。二是甜可以調(diào)和眾味，使食物鮮美。在調(diào)制各種美食時，一般都要用糖來調(diào)和。它不僅能使單薄的滋味變厚重，而且可以讓味重、味臊的滋味變?nèi)岷?。此外，糖具有提鮮、解膩、抑制苦澀味和緩和辣味的作用。三是糖對色、香、型的提升。江南菜肴講究色香味俱全。糖能使菜肴色澤紅潤發(fā)亮，給人賞心悅目的感覺，特別是在紅燒、扒、炸、烤等烹調(diào)時。糖在烹調(diào)中所散發(fā)的特殊焦甜香味是非常舒服的，如烤鴨的香味，還可以調(diào)和辛辣的味道。此外，糖在菜肴的造型中可起到粘合的作用。
品自然本味成新風尚
正所謂“百里不同風，千里不同俗”，江南如此廣闊的地域，在飲食方面難免有不同的偏好。例如，寧波口味重咸，無錫口味嗜甜；有人尚清淡，有人則愛濃油赤醬，等等。
與此同時，處于社會底層的貧困人群由于工作辛苦、勞累，在飲食方面更愿選擇咸的、多油的、高能量的。因經(jīng)濟條件限制，他們平時難得吃到肉、魚、蛋等食物。一般是在節(jié)日或農(nóng)忙時，為了慶賀或補充體力，才能吃到喜歡的臘肉、咸蛋、炒油豆、油鹽豆、咸魚等。此時，濃油赤醬、大魚大肉可以有效增添“油水”，提供必要的營養(yǎng)。此外，各類腌菜、咸肉、咸蛋等食品易保存、食用方便且更容易下飯，所以深受歡迎。
隨著魏晉南北朝的人口大遷徙，北方的牛羊肉、酪漿等食物也逐漸為江南人所接受?？救庠潜狈降貐^(qū)傳統(tǒng)的饌式，北人南渡后，這一飲食習慣不僅被保留下來，而且成為江南飲食的新風尚。
近世以來，特別是隨著上海的開埠，西方飲食文化逐漸地融入江南。1853年，英國商人在上海開設(shè)的老德記藥房開始生產(chǎn)冰激凌、汽水等西式食品。1858年，英人埃凡在上海創(chuàng)辦饅頭店，開始生產(chǎn)面包和糖果；5年后，他在上海開設(shè)洋行生產(chǎn)啤酒。此后，又有咖啡、奶茶、香檳、冰棒、冰激凌、餅干、蛋糕、罐頭以及葡萄酒、白蘭地等相繼傳入中國。傳入的外國飲食具有不同的特征：西式糕點中奶、糖、蛋的比重較大，輔以果醬、可可、水果等，風味多樣化；西式蔬菜如番茄、卷心菜、生菜等，其吃法大多拌以沙拉醬和相關(guān)調(diào)料生吃，突出蔬菜的原汁原味和沙拉醬味；肉類如“牛排”講究幾分熟的吃法，也與傳統(tǒng)江南飲食有別。這些都進一步豐富了江南的口味。
進入新時期，隨著人們生活水平的日益提高，餐桌更加豐盛，口味也越來越多樣化。在如今的江南城市里，無論是川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜等中國傳統(tǒng)菜系，還是西餐館、日式料理、韓國燒烤等外國食物，各種飲食應(yīng)有盡有、各有千秋，為來自不同地域的人提供了多種選擇。
但或是因為文化的穩(wěn)定性、口味的慣性，“主清淡、尚本味、重養(yǎng)生”的偏好依然主導著本幫菜系以及江南民間的口味。在現(xiàn)代的江南地區(qū)，即便是尋常百姓，家常便飯也講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬進滋補。姑蘇美食，更追求“不時不食”，享受美味從春天開始。久負盛名的“碧螺蝦仁”就是用最新鮮的碧螺春茶葉配炒蝦仁，品味自然的“真味”反映了傳統(tǒng)養(yǎng)生學中“順四時，不逆陰陽之道”的核心思想。江南民間喜歡的“腌篤鮮”是將腌制的咸肉切片，加上菌類、春筍或塊莖類蔬菜，既可享受自然的美味，又有助于養(yǎng)生。上海奉賢的“伏羊節(jié)”也充分地體現(xiàn)了養(yǎng)生的飲食思想，因為伏天悶熱，人的陽氣都發(fā)散在體表，容易出汗，胃腸相對虛冷，通過吃熱性的羊肉來滋補。
隨著傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的復興，江南飲食的養(yǎng)生價值也越來越顯現(xiàn)，許多私房菜館的興起就反映了這一點。他們制作的菜肴求質(zhì)不求量，食材按四時季節(jié)的變化求得一個“鮮”字，蔬菜、禽類、魚類、蛋類都講求自然栽種、養(yǎng)殖，調(diào)味品以天然的為主，保持清淡。菜館的價格雖然不菲，但食物保持了天然本味，正受到越來越多人的喜歡。進私房菜館、品自然本味成為都市生活的一種時尚。
可以說，道法自然的傳統(tǒng)在江南飲食上體現(xiàn)得淋漓盡致。江南美食是傳統(tǒng)中國文化的感性載體，品味江南飲食不失為品讀中國文化的一個竅門。
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