面包王子說：
這也許是鄉(xiāng)村振興的另一種方向，我們的目標是否要更加的努力，由本地的小麥磨成面粉，作出適合本地面粉的面包。用更好的技術做出多樣的產品，也能讓本土的小麥有更多銷路，讓農民的小麥擁有更高溢價。
就例如日本創(chuàng)造了屬于自己國家的法國專用面粉，做出來的法式面包在各個方面也不輸于歐洲面包。而中國要用自己生產的小麥粉或者是用自己的工藝能生產出符合更多不同屬性的面包，才是未來我們發(fā)展方向的最重要方向。
因為法國本土面包粉的產能，連上海面包店的生產需求都無法滿足，這就促使我們研發(fā)更多的本土技術，用本土原材料制作出不輸于海外原材料的口感和口味。
我們要更加深入地研究小麥和小麥粉，研究他們的蛋白質、筋度和各種面包的關系，用技術應用的方式適應面包的生產，最后確保口感、口味對應的效率。
——Epis et Pains位于法國伊夫林省Chavenay商業(yè)區(qū)
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「 Epis et Pains 」
這個社區(qū)之前沒有面包店，Epis et Pains的出現使這里的居民吃上了優(yōu)質的面包，許多顧客即使繞道數公里，也愿意來購買他們的產品。
店主Bruno Mondet之前在電信公司工作，后來轉向面包行業(yè)發(fā)展，并通過在Ferrandi學校參加面包培訓，獲得了面包CAP證書。
“讓自己變得專業(yè)”也是Bruno家族的傳統(tǒng)。
他的祖父曾是一名面包師，他的父親是一名甜品師。因此，他也早已制定好了自己的人生路線：他想先接管巴黎的一家面包店。
但在參加了Semences Paysannes的培訓后，他的想法發(fā)生了轉變：Bruno認識了幾位農民面包師，這使得他想要更多地認識自然和人本身。
——使用Le Panyol烤箱烘烤的外觀質樸的面包
谷物面包，“ Costaud”（谷物、干果的混合物），布列塔尼面包（70％的黑麥-30％的蕎麥），英式（吐司），布里歐修等等。
之后，他的職業(yè)生涯就脫離了行業(yè)標準，發(fā)生了轉變。
他選擇了一個很有價值的職業(yè)：成為一個磨坊主+面包師，即自己研磨小麥，生產面粉，自己制作面包，售賣面包。
——小麥是從距離面包店幾公里Villepreux市農民處獲得
Bruno希望尋找傳統(tǒng)的舊品種小麥，做出真正擁有當地風味的面包。
為了實現這一目標，他打算從Semences Paysannes的農民那里購買谷物，以便在伊夫林省的土地上種植。
——從隔壁的村莊運來的有機小麥
Bruno在這個240平方米的原本完全空曠的空間中，用自己的雙手建造了面包制作室，工廠，木材存儲區(qū)。
——手工搭建的面包屋
原來的木制烤箱也是Le Panyol品牌，這個烤箱能夠烘烤多達80公斤的面包。
最近，店主Bruno Mondet又重建了他的烤箱，這次的烤箱更大了。
經過6天的拆除，12天施工，8天的預熱，6天的清潔，這個瘋狂的想法成功實現，是冒險也是回歸。
——在新烤箱門前合影留念
在Bruno獲得CAP的同時，工程一直持續(xù)進行，直到2018年10月開放之前，一切都以完全瘋狂的持續(xù)速度前進（施工，檢查，烤箱除濕...）。
—— “Grande”面包是一款重量為500克的面包
由半全麥面團制成的，整形成傳統(tǒng)法棍的形狀。價格：每公斤7歐元。
2
本地顧客的強大購買力
開業(yè)之后， Epis et Pains很快超過了Bruno的期望。從一開始，消費者需求就促進了產量的增加，到星期五面包產量達到了近200公斤。
店鋪每周僅星期一，星期三和星期五3天營業(yè)。這種成功不是偶然的結果：本地客戶具有強大的購買力。
——設備齊全的操作間，配有醒發(fā)箱、攪拌缸和分割器
Bruno 在制作面包方面的準則是盡量減少攪拌，以更好地尊重原材料，并系統(tǒng)地使用天然酵種。
在制作時，不僅面粉本地化，還使用了純天然酵種發(fā)酵（最多占面粉重量的20％），絕不添加商業(yè)酵母。
星期一的烘烤都是當天直接進行的，發(fā)酵6小時，而其他則是經過了一晚低溫熟成。
Bruno Mondet有一個明顯的制作傾向：少鹽少糖，他認為重要的是發(fā)酵的質量和原料的質量。
所以他每公斤面粉僅放16g鹽，100g糖（對于布里歐修和丹麥來說）：與行業(yè)的標準相比，這個劑量已大大降低。
——店鋪還鼓勵消費者通過SMS預訂產品
Epis et Pains在當地實在太受歡迎，店主Bruno經常接受電視臺的采訪，是當地家喻戶曉的名人。
3
店鋪的講究之處
店鋪的美食角，餅干和丹麥類面包很快就售空。
普通黃油來源于不列塔尼地區(qū)，片狀黃油來源于比利時，千層酥都是直接生產的，沒有冷凍。
店鋪還售賣了各種原材料。
Feucherolles農場的本地小扁豆，也提供加入在丹麥類面包里的雞蛋，蜂蜜，瓜蘭德鹽，葵花籽油……
研磨后的面粉也以1公斤的小袋形式售賣。
Astrié型磨粉機。它僅研磨T80面粉，其余的面粉（T65，T45，黑麥面粉和蕎麥面粉等）則由合作伙伴Moulins de Brasseuil提供。
木材被存放在這里。選擇供應商之前，他們會在這里測試木材質量，以找到最適合木制烤箱，熱效應最好的種類。
在右側，我們可以看到筒倉正在組裝，它將立即直接連接到磨房。
——中國香料面包
編輯 | Zoé、麥穗
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