中餐的美食文化博大精深，因此我們也創(chuàng)造了很多十分奇妙的食材，豆腐就是其中的佼佼者。豆腐這種食材可納百味、溫潤柔和的特點深得我們喜愛。而燒豆腐肯定要夠味、入味才好吃，不然的話豆腐寡淡無味或者是內(nèi)里還有豆腥味，那這道菜基本就失敗了。
十年大廚教你紅燒豆腐，隔三差五自己做，味道不比飯店差，雖然這是個家常小菜沒錯，但是要想做的入味好吃，還是有一些技巧，基本上有大概以下幾點：
1,、首先就是豆腐的選擇有點講究。
一般情況下推薦還是老豆腐為好，嫩豆腐次之，內(nèi)酯豆腐那種嫩到恨不得一碰就碎的，就不太適合燒煮的做法了。這是因為老豆腐雖然沒有那么細(xì)膩滑嫩，但是也正因為如此，其內(nèi)部是有一些相對酥松小孔似得空間，可以在燉煮過程中吸附一些湯汁進(jìn)去，從而就更入味了。
而其他豆腐要想燉煮到這個程度，可能內(nèi)部結(jié)構(gòu)早就被破壞了，徹底失去了豆腐的口感。而且老豆腐的豆腐香味更濃一些，可以做到燉煮入味之余而不失豆腐本味。
2、其次就是豆腐的預(yù)處理。
雖然建議選擇了比較'瓷實'的老豆腐，但是它畢竟還是脆弱柔嫩的食材，所以一般我們還是建議進(jìn)行一些預(yù)處理，可以保持菜肴賣相以及去除豆腥味（豆腥味跟豆腐香味可不是一回事哦）。
一般我們有兩種方式可以選擇：①用適量的鹽水進(jìn)行焯水處理，②薄油加適量鹽將豆腐兩面煎至焦黃。更推薦后者煎制法，雖然麻煩了一點，但是煎過之后香味更濃更入味，兩種方式都可以有效的去除豆腥味，也可以避免豆腐易破碎。
最后就是烹飪方式上的一些細(xì)節(jié)了，十年大廚親手教你，做法分享給大家：
紅燒豆腐家庭版
【食材】：老豆腐1斤、香蔥5根、大蔥半根、油、鹽、生抽、老抽（也可以用紅燒醬油）、水淀粉、糖和蠔油適量。
【做法】：
第一步：我們把老豆腐改成1.5厘米左右的長條狀或者1厘米厚的三角厚片，大蔥切成細(xì)碎蔥花，香蔥切長段，備用；
第二步：鍋里下少許油燒熱，晃動均勻浸潤鍋底避免粘連，然后捏一點食鹽均勻灑在鍋底，再下改切好的豆腐進(jìn)去小火煎總共8到10分鐘，煎制兩面金黃的程度就可以盛出備用了（豆腐翻面之前給上面那層豆腐也捏一點點鹽撒上，避免粘連也可以更加入味）；
第三步：鍋中再次下一點點底油，加熱到差不多5層熱下蔥花（大蔥）中火爆香，然后下大約2克蠔油、1小匙生抽炒勻，緊接著加入小半碗清水（不到100毫升足以）燒開；
第四步：鍋中湯汁燒開之后下一點點老抽或者紅燒醬油調(diào)個色，下大約0.5克白糖，略微燒煮一下再把煎好的豆腐回鍋，中小火燒煮2分鐘左右（不蓋鍋蓋）；
第五步：將蔥段（香蔥）放入鍋中，再次燒煮大約40秒左右，適量一點水淀粉攪勻，淋入鍋中勾個薄芡，推攪均勻湯汁略微收緊一些就可以盛出裝盤了，色澤紅潤蔥香四溢的豆腐就燒好了。（喜歡風(fēng)味更濃郁一些可以把湯汁收的干一點）
【紅燒豆腐的小問題】：
⑴為什么豆腐推薦切成那兩種形狀？別的形狀不行嗎？
答：切成1.5厘米的長條或者是1厘米的三角厚片更多的是個人習(xí)慣，不過燒豆腐要想更入味又賣相好的話，形狀就不能太厚或者是太薄了。太厚的入味難度太大，燒煮太久豆腐又失去口感，如果太薄了豆腐很容易破碎，操作難度太大了。所以做過這么多次豆腐之后，我覺得這兩種改切形狀算是最適合的了，并不是非要如此，也可以按照你自己的喜好來。
⑵豆腐的預(yù)處理（焯水或者煎制）一定都要放鹽嗎？
答：最好是一定要放一點鹽，因為鹽會讓豆腐中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更為緊密一些，豆腐塊整體會變得更Q彈緊實，在后面的烹飪過程中也不容易破碎，而適量的鹽分也算是提前給豆腐入點味了。預(yù)處理的方式還是更推薦用油煎，可以讓豆腐香氣更濃，而且這個煎的過程中可以去除一些豆腐中的水分，讓之后豆腐可以更好的吸收湯汁中的味道，也就更容易入味了。
從'更好吃'的角度來說，以上這些操作都是必須的。大蔥爆香以及最后加入香蔥燒煮，都是為了給這道燒豆腐賦予另外一種豐富的清香，畢竟豆腐本無大味，與蔥的清香還是很契合的，不然吃的就都是調(diào)料味也比較單調(diào)。在入味的同時，讓豆腐外層也有湯汁的味道'扒'在上面，這樣內(nèi)外滋味結(jié)合、渾然一體。以上就是這次紅燒豆腐的做法，您都學(xué)會了嗎？
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