百味智聯(lián)
制作鹵水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。但是在實際操作過程中，絕大多數(shù)從業(yè)者往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。
這種做法有諸多不妥，最大的問題就是香料在未經(jīng)過深處理之前，其本身含有的苦味異味很容易在蒸煮過程中影響食材整體香味。今天，跟我們百味智聯(lián)一起學(xué)習(xí)一下香料的去除異味的原理和方法。
香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物。在經(jīng)過高溫蒸煮后得以散發(fā)。
按照香料的香型，常用的香料一般可以分為芳香型和苦香型兩種。
芳香型香料有：八角、桂皮、丁香、小茴香、香茅草等
苦香型香料有：豆蔻、山奈、草果、砂仁呢、白芷、高良姜等。
芳香型香料含有的異味和苦澀味及雜質(zhì)較少?？梢圆捎们逅莸姆绞届畛愇?。
八角：
八角香味蕉農(nóng)，異味和苦澀味較小，但肉質(zhì)厚實，浸泡水溫50度，浸泡時間2小時以上。
桂皮：
桂皮皮厚，油大，不易出香。浸泡溫度70度，浸泡時間4小時以上,掰碎更佳。
丁香：
丁香香味濃郁，故使用時應(yīng)注意用量，否則悶人，丁香異味較小，油性較大，水溫控制在50度，浸泡時間2小時以上。
小茴香、香茅草、香葉：
這三種香料具有誘人的香氣，使用這三種香料主要采用其增香的作用。因此浸泡時，水溫控制在30度，時間2小時。
苦香型香料中含有的苦味、異味及雜質(zhì)較多，故一般采用白酒浸泡以達到祛除異味的目的。
豆蔻：
豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后先用清水漂去殘留在表而的硫磺味才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
草果：
草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，但草果的異昧和苦澀味都比較大。
處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
這幾種香料都含有一定的油脂成分，異味和苦味較小，而其富含的油脂成分又是我們使用這些香料的主要目的，因此這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時。
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