如何正確使用焙烤食品防腐劑
首發(fā)|杜德春
添加食品防腐劑首先必須嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用劑量和使用范圍來使用,以對(duì)人體無毒害為前提。
同時(shí),為使食品防腐劑達(dá)到最佳佳用效果必須注意影響防腐劑使用的各種因素，在實(shí)踐中靈活應(yīng)用。
①pH與水的活度在水中,些防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)。如酸型防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的微粒主要靠未電離的酸的作用，這類防腐劑在pH低時(shí)使用效果好。
水的活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。一般細(xì)菌生存的aw在0.9以上，一般霉菌在aw0.8-以下。降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。
在水中加入電解質(zhì),或加入其他可溶性物質(zhì)，當(dāng)達(dá)到一定的濃度時(shí)，可以降低水的活度，對(duì)防腐劑起到增效作用。
②防腐劑的配合使用各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。所以應(yīng)將不同作用范圍的防腐劑配合使用。
防腐劑配合使用，可能有三個(gè)效應(yīng)，
一個(gè)是增效或協(xié)同效應(yīng);
一個(gè)是增加或相加效應(yīng);
還有一個(gè)是對(duì)抗效應(yīng)。
一般是同類型防腐劑配合使用。如酸性防腐劑與其鹽,同種酸的幾種酯配合使用。
將具有長(zhǎng)效作用的防腐劑與作用迅速但有耐久性的防腐劑配合使用，也能增強(qiáng)防腐劑的效果。
金屬鹽中有些對(duì)防腐劑有抗拒作用，如氧化鈣能輕微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。
③防腐劑的使用時(shí)間同種防腐劑因加入場(chǎng)合和時(shí)間不同，效果可能不同。
一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時(shí)間放在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。
如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入對(duì)數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入,加入得早,效果好，用量也少。
食品染菌情況越嚴(yán)重,防腐劑效果越差，如果食品已經(jīng)變質(zhì),任何防腐劑也不可逆轉(zhuǎn)。
④食品的原料和成分的影響 防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響，如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用。
食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度。
食品中的某些成分與防腐劑起反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效。
也會(huì)被食品中微生物分解,山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇,可成為其碳源。
我國(guó)防腐劑發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展的時(shí)期，現(xiàn)在已成為苯甲酸鈉的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),其中山梨酸鉀的產(chǎn)量占世界消費(fèi)量的40%。
⑤當(dāng)以微生物防腐劑、植物性防腐劑、與非食物防腐劑類（vc;ve；蜂膠；溶菌酶等）優(yōu)先使用；而不是化學(xué)工業(yè)防腐劑。
⑥食品防腐是系統(tǒng)工程；以類而有的放矢。
焙烤食品與面點(diǎn)面食由于配方、食材、工藝等不同；菌落總數(shù)或菌群感染不同；所以、“防腐措施”與“防腐方案”孑然不同。
常用防腐劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
(GB2760-2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》)。
杜德春：
焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士杜德春。
面點(diǎn)面食工藝技術(shù)首席工程師博士杜德春。
面包與饅頭工藝技術(shù)首席工程師博士杜德春。
焙烤食品技術(shù)防腐與抗氧化首席工程師博士。
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