植物的花、葉和莖含有被稱為蜜腺的腺體，腺體將植物的糖（植物通過光合作用產生糖）變成花蜜，這是傳粉媒介（比如蜜蜂）無法抗拒的甜味物質，也是植物給傳粉媒介的獎勵。花蜜是一種主要由水和糖（準確地說是果糖和葡萄糖）組成的糖漿溶液?；鄣奶呛吭?0％至30％之間變化。而且，花蜜還含有微量的蛋白質、鹽、酸和精油，這些成分會改變蜜蜂最終釀制蜂蜜的營養(yǎng)價值和風味。有些植物產生的花蜜含糖量高于其他植物。花蜜中糖的組成不僅取決于花蜜來自哪種植物，環(huán)境因素（包括植物所生長的土壤類型和在植物生長的中生態(tài)系統(tǒng)的健康狀況）在確定花蜜中的糖含量以及果糖和葡萄糖的含量比例方面也發(fā)揮了作用。環(huán)境因素和植物類型都會影響花蜜的味道。
蜂蜜含糖的性質是蜂蜜結晶的原因。葡萄糖的結晶速度快于果糖，因此，由葡萄糖含量較高的花蜜制成的蜂蜜在罐中結晶的速度更快。龍眼蜜和荔枝蜜相比，龍眼蜜的結晶速度高于荔枝蜜的原因是龍眼蜜的葡萄糖含量更高。因為蜂蜜中95％到99.9％的固體成分都是糖，所以要理解蜂蜜，必須了解糖。白砂糖和紅糖主要成分幾乎都是蔗糖，它被稱為二糖，是兩個簡單的糖結合在一起時形成的，這就是為什么有時將其稱為“雙糖”。在花蜜中發(fā)現(xiàn)的蔗糖由單糖葡萄糖和果糖制成，這些簡單的糖稱為單糖，意為“一個糖”。即使果糖和葡萄糖具有相同的化學式（C6H12O6），但因為它們的原子排列不同，因此它們是兩種不同的糖。這種原子排列的差異使果糖的味道比葡萄糖甜得多。所有的蜂蜜都始于花蜜。蜂蜜是水含量低且粘稠的液體，而花蜜則是約80％的水，是一種非常稀薄的無色溶液，不像蜂蜜那么甜。二者在化學上也有所不同。蜜蜂是化學家。這些自然界的化學家利用酶和脫水作用，可以將花蜜中的糖轉變?yōu)檫^飽和的能量食品。通過酶的添加，蜜蜂能夠將花蜜中的復合糖（蔗糖等二糖和多糖）轉化為更簡單的糖（葡萄糖、果糖等單糖）。蜂蜜的糖（葡萄糖和果糖）比蔗糖（食用糖）本身更簡單，蜂蜜比普通食用糖也更容易消化。
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