桂林米粉的做法 桂林米粉主要由三部分組成，即米粉、鹵水和鹵菜。 最早的米粉都是像壓饸饹面一樣的方法壓制出來的，這一點(diǎn)我已在文中作了介紹。而現(xiàn)在的米粉則一般都是采用機(jī)器生產(chǎn)，其成品在市面上有售。因此如有人要經(jīng)營桂林米粉的話，可直接購買現(xiàn)成的米粉作原料。當(dāng)然，如果你所在的地方?jīng)]有現(xiàn)成的米粉出售，或者是出于其它原因，那么你可以自己動(dòng)手制作米粉。 自己制作米粉其實(shí)也不復(fù)雜，你只需購買一臺(tái)米粉機(jī)，再將優(yōu)質(zhì)大米洗凈泡脹，用推湯圓的方法先將大米推成吊漿粉，然后再放入機(jī)器中壓成粉條狀，下面用一口開水鍋接著，待米粉在沸水中成形后，撈出漂涼晾干即成。 接著是制作鹵水。先在鍋中摻入清水，再放入一塊生姜（拍破），然后下入花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴、草果、丁香、陳皮、香薷、檳榔、甘草、羅漢果等香料和中藥（也可將香料和中藥包入潔凈紗布中，制成香料包后再下入鍋中），用大火燒開后轉(zhuǎn)用小火熬約１小時(shí)，然后打去料渣，即成鹵水原汁。其中所放香料和中藥的比例，在桂林都是各家保密的，因此制作者只能根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)去自行掌握。不過下面筆者可提供一個(gè)數(shù)據(jù)供讀者參考： 花椒３克 胡椒３克 八角１０克 三奈７克 桂皮、桂枝各５克 小茴５克 草果７克 丁香１克 陳皮５克 香薷５克 檳榔６克 甘草５克 羅漢果１個(gè) 然后是制作鹵菜。鹵菜的原料可選用牛肉（最好是牛腱子肉）及豬內(nèi)臟（肝、舌、肚）等。將選用的原料治凈后，放入已熬好的鹵水原汁中，再加入適量精鹽，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火將原料鹵熟，然后撈出晾冷切成薄片，即成鹵菜。這時(shí)，鍋中的鹵水也才算完全做了。 鹵菜中除了牛肉和豬內(nèi)臟外，還常常使用鍋燒肉。所謂“鍋燒肉”，實(shí)際上是將肉煮熟或鹵熟后，再用油炸制而成。鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉（最好是下巴肉），洗凈煮熟后再撈起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陳醋，干了又涂，涂了又干，如此反復(fù)幾次后，再下入油鍋中炸至表面起大泡時(shí)，撈起切成薄片即成。鹵好的牛肉也可以用這種方法下鍋油炸，桂林人稱之為“牛鍋燒”。 米粉、鹵水和鹵菜都準(zhǔn)備好了，下面就可以制作桂林米粉了。 用一口大鍋燒一鍋開水，將１００克米粉放入漏勺中，下入開水中燙熱也稱冒熱，提起漏勺瀝干水分，將米粉倒入碗中，在米粉上蓋上若干片鹵菜，再放上蒜茸、辣椒粉、胡椒粉，撒上蔥花、香菜，然后淋上一大勺鹵水，再滴入少許香油，最后撒上一小把酥黃豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。 這種米粉稱為鹵粉或冒熱米粉，是桂林米粉的最基本品種，也許該叫做正宗的桂林米粉吧。除此之外，人們還可將米粉拌來吃特別是在夏天或者炒來吃。拌米粉的味道可根據(jù)各人的愛好自定，而炒米粉的時(shí)候則可加入肉片、豬肝、香菇、竹筍、鮮菜心等等。在市面上，有一種米粉就是專門用來供炒食的，它不是加工成粉條狀，而是加工成片狀，炒的時(shí)候再根據(jù)需要切成不同寬度的條，然后下鍋炒熟
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