豬肉的初加工：
1、選用“長(zhǎng)白山黑豬”或“巴克夏豬”。這兩種都是瘦肉型豬種，生長(zhǎng)至8-10個(gè)月時(shí)宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當(dāng)，取后腿“二刀肉”，肥肉寬約2厘米，瘦肉寬約5厘米，香而不膩，口感最佳。
2、溫水入，小火煮，竹簽刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制時(shí)不斷用竹簽刺肉，使其內(nèi)外均勻受熱，起鍋后將肉塊撈起放入涼開(kāi)水中，并壓上重物，保持水分不失的同時(shí)給肉塊定型。
3、墊塊干毛巾，平著片豬肉。涼透的白肉撈出瀝干，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來(lái)防滑，二可吸水，師傅左手輕輕平按著肉塊，右手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50余片，每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤中。
走菜流程：
客人下單后取一份肉片，將放入熱水燙軟瀝干后擺入盤中，帶兩種蘸料走菜，上桌后可夾取肉片蘸醬，或?qū)⑨u料倒在肉片上拌食。
傳統(tǒng)紅油料：
紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、復(fù)制醬油9克、姜汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒面、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。
鮮椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚(yú)豉油8克、野山椒水5克調(diào)勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
李莊白肉的蘸料均為自制，每家各有秘訣，但萬(wàn)變不離其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產(chǎn)自四川的內(nèi)江、自貢等地，是朝天椒的一種，個(gè)頭小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣氣味很濃，即使搗爛成泥放置一段時(shí)間也不會(huì)變味。李莊當(dāng)?shù)氐膸煾稻褪菍⑦@兩種原料搗碎，加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉，鮮香麻辣。
制作/李秀利
脆藕好吃，但涼拌的做法在冬日令很多愛(ài)藕人士望而卻步。濟(jì)南“陽(yáng)光餐廳”的大廚將芝麻醬提前加白糖、陳醋等稀釋調(diào)味，入鍋熬開(kāi)后放入汆過(guò)水的藕塊翻勻，最后潑上煳辣椒，進(jìn)一步激發(fā)了麻醬、蒜末的香氣，菜品溫?zé)徇m口，藕塊爽脆，很受歡迎。
制作流程：
1.明湖脆藕（也可選用馬踏湖脆藕）切成滾刀塊，飛水后撈出瀝干。
2.芝麻醬500克、超霸牌刺身鮮露400克、白糖400克、陳醋200克、香油50克、蒜末50克調(diào)勻成味汁。
3.鍋內(nèi)舀入味汁50克熬開(kāi)，倒入藕塊400克翻勻，起鍋裝盤。
4.色拉油40克燒熱后放入干辣椒段10克、花椒5克炸香，激在藕塊上即成。
制作關(guān)鍵：
1.味汁需要提前加入蒜末、白糖、陳醋等調(diào)勻，使其濃香利口，略帶酸甜。
2.藕塊汆水時(shí)間不可太長(zhǎng)，要保持脆度。
制法：
1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。
2、把腌漬好的青筍放盤內(nèi)，再將熟土雞腿去骨后切成片，碼放在青筍上面，淋入復(fù)合紅油味汁，即可。
復(fù)合紅油味汁的調(diào)制：
往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調(diào)勻成復(fù)合紅油味汁。
原料：
牛黃喉150克、鴨食帶250克、子姜絲250克、鮮小米椒節(jié)400克、干青花椒50克、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒節(jié)、泡小米椒各50克、蔥花、料酒、雞精、味精、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.把牛黃喉剞花刀后切成塊，鴨食帶治凈后切成節(jié)，再分別投入沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水。
2.凈鍋入色拉油燒至五成熱，投入子姜絲、鮮小米椒節(jié)、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒節(jié)和泡小米椒炒香出色后，摻少量清水燒沸，再調(diào)入料酒、雞精、味精和花椒油，放入汆過(guò)水的牛黃喉塊和鴨食帶節(jié)燒入味，出鍋裝盆后澆上用熱油熗香的干青花椒，撒上蔥花，即成。
說(shuō)明：
鴨食帶屬于禽類產(chǎn)品，又名鴨胗把。
制作方法：
1、把烏雞宰殺治凈，放入用干青花椒、干辣椒節(jié)、姜塊、蔥節(jié)、豉油和清水熬制的湯汁里邊，上火燒開(kāi)便關(guān)火燜10分鐘，撈出來(lái)瀝水待用。
2、把煮好的烏雞斬成塊，擺入窩盤里還原成雞的原形，然后澆上用小米辣、香菜、豉油、美極鮮和洋蔥一起熬成的辣豉油，最后澆上用油炒香的青紅椒圈和鮮青花椒，即成。
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