第一步，處理食材。首先，將鯉魚宰殺后去鱗除內(nèi)臟，去掉魚鰭和魚鰓，并用清水沖洗干凈。然后把魚放在菜板上面，在魚鰓蓋下面割一刀，再往魚尾處割上一刀，割開后找到魚肉里面的白色魚線，用手捏住一邊往外拉一邊用刀拍打魚身，直到抽出魚線，再用同樣的方法去除另一面的魚線。接著用刀在魚身兩面均勻的劃上幾刀，這樣可使烹制的時(shí)候魚肉更好的入味，處理完成后再用流動水把多余的血水沖洗干凈。最后再把小蔥、大蒜、干辣椒、生姜等配料改刀備用。
第二步，腌制魚肉。取調(diào)味盆放入清洗干凈后的鯉魚，加入適量的姜片、料酒、蔥段和食用鹽，揉搓魚身并腌制15分鐘。放入料酒跟姜末可以起到很好的去腥效果。
第三步，炸制鯉魚。今天的魚買的稍大一些，為了方便炸制，這里我把魚分為三段。首先，往鍋內(nèi)倒入適量食用油，開中火把油溫升至6成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火并下入鯉魚，炸魚的過程油溫不宜太高，小火將油溫控制在5-6成熱即可。魚肉炸香之后用漏勺撈出瀝油待用。
第四步，開始烹制。炸魚時(shí)用的油倒出一些留少許，加入切好的蔥、姜、蒜、干辣椒一起炒香，炒香后加入一勺豆瓣醬和一小撮花椒粒，小火煸炒把豆瓣醬的紅油炒出來。
第五步，往鍋中倒入適量的清水，開大火燒水，放入半勺食用鹽調(diào)味，因?yàn)殡缰启~肉的時(shí)候已經(jīng)放了鹽，所以這里我們只放半勺就可以了。接著加入一些蠔油、生抽、少許陳醋，再放一點(diǎn)白糖提鮮。
第六步，水燒開我們下入炸好的鯉魚烹制，接著加入一些醬油上色，紅燒一類的菜我們需要做的醬香味濃郁一些。隨后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜5分鐘，中途記得將魚肉翻身，這樣能使魚肉更好的入味，也可以避免魚身總是一面受熱發(fā)糊。
第七步，時(shí)間到了我們揭開鍋蓋，一陣陣香味撲鼻而來，皮脆肉嫩的魚肉讓人直咽口水！這時(shí)魚肉已經(jīng)煮透煮軟了，再勾入一點(diǎn)水淀粉把湯汁收濃。
第八步，湯汁收濃后將魚肉抄出整齊的擺入盤中，最后把湯汁均勻的澆在魚肉上面，一道鮮香味美的紅燒鯉魚就制作完成了，你學(xué)會了嗎？喜歡的朋友可以收藏并轉(zhuǎn)發(fā)一下，有什么好的意見跟建議不要忘記在評論區(qū)給我留言，謝謝大家，我們明天見。
小竅門
1.清洗鯉魚時(shí)沖洗干凈多余的血水，抽去兩條魚腥線，烹飪時(shí)加入生姜、料酒，這幾步是去除魚腥味的關(guān)鍵。
2.挑選鯉魚的時(shí)候，要選擇活躍新鮮的，活動能力強(qiáng)的魚說明身體強(qiáng)壯、肉質(zhì)新鮮，烹制成品后的口感也更好。
3.魚在改刀時(shí)，刀口深淺、寬窄要一致，兩側(cè)要對稱，這樣做出來的魚形狀才好看。
4.腌制后的魚會有一些水分，下鍋炸的時(shí)候要把水分控干，可以緩解濺油頻率。
5.炸魚用的油量以沒過魚身為好。
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