中國人料理的方式千百種，每一種都是古人傳下來的智慧，“鹵”便是其中之一。
“鹵”是將材料放入鹵汁中，經(jīng)由較長時(shí)間的小火燜煮，將食物煮至熟透且入味的料理法。因?yàn)辂u汁中加入了中藥材，鹵煮出來的食物，就會多了中藥材的芳香，特別引誘人的胃口。
鹵味雖然是一種需要花費(fèi)時(shí)間來熬煮，使材料充分入味的調(diào)理法，不過也對節(jié)省時(shí)間很有幫助。
平常我們可以利用休息時(shí)間將鹵味煮好，要食用的時(shí)候，只需要再加熱就可以了?？梢怨?jié)省平常上班后回家煮菜的時(shí)間，而且也不怕沒有變化，只要在準(zhǔn)備鹵味的時(shí)候，多準(zhǔn)備各種不同材料，加熱時(shí)稍微挑選一下上桌的鹵味，這樣感覺起來，就好象每天有不同的鹵味了。
另外，也可以將鹵汁保存起來，加熱后，再放入喜歡的蔬菜加熱煮熟，就又多了一道上桌的菜肴，也是很方便的做法。
鹵汁的分類：
鹵汁因配方的不同分為南鹵與北鹵兩類。
鹵汁也有兩種，分別是紅鹵和白鹵。紅鹵主要用料包括醬油、米酒、鹽、蔥、大茴香、桂皮等。鹵出來的菜肴的顏色為紅色，故稱為紅鹵，菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。
白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調(diào)味料和中藥調(diào)制鹵成，呈現(xiàn)其原本材料色澤，但有時(shí)為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調(diào)色。
鹵味的特性：
鹵味可以是小品，用來當(dāng)作餐與餐之間的零食，或是人們吃吃喝喝的下酒菜；鹵味也可以讓人吃飽，有很多人就喜歡在鹵味攤位上挑選幾樣喜歡的鹵味，再搭配蔬菜等，來當(dāng)作一餐食用。另外鹵味也是一種不管冷熱食均相當(dāng)美味的菜肴。熱熱的鹵味和鹵汁，搭配白飯食用，就是一種很棒的享受；或者將鹵味放涼后再切片，淋上調(diào)味料、灑上蔥花，就是下酒下飯的絕品。
砂鍋：
砂鍋可以讓烹調(diào)出來的食物更添美味，所以用在鹵味料理上也很適合。將材料清洗處理好后，和鹵包、水一起放入砂鍋中，用中小火慢慢熬透即可。因?yàn)樯板伒谋匦Ч撬绣佔(zhàn)又凶罴训?，鹵味可以保持較長時(shí)間的熱度，食材更能鹵透，所以如果可以用砂鍋來鹵制，是最能表現(xiàn)出鹵味美妙滋味的方法。
鹵包大全
萬用鹵包
萬用鹵包如同其名一樣，適合應(yīng)用在各式鹵味上。
藥材：
八角5粒、小茴香25克、陳皮5克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、桂皮5克、三奈5克
調(diào)味料：醬油100ml、醬油膏100ml、冰糖1大匙、酒1大匙、蔥2根、姜3片、蒜頭5瓣、辣椒1個(gè)、香油1小匙
鹵汁做法：
①、將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為萬用鹵包。
②、將萬用鹵包、水1000ml及所有調(diào)味料一起浸泡20分鐘后，再加熱煮滾，即完成萬用鹵汁。
注：1大匙＝15ml，1小匙＝5ml。
蠔油辣味鹵包
蠔油辣味鹵汁適合于家禽類的內(nèi)臟鹵制，因?yàn)橄栍屠蔽尔u汁的味道較濃厚，能夠?qū)?nèi)臟類特有的味道蓋過，鹵出來的滋味會比使用萬用鹵汁更好。
喜歡吃辣的人，可以增加辣椒末的份量，或是將鹵味鹵好之后，淋上辣油來增添風(fēng)味，香香辣辣的滋味，也是非常誘人的。
藥材：小茴香25克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、桂皮5克
調(diào)味料：辣豆瓣醬2大匙、蠔油2大匙、沙茶醬2大匙、辣油1小匙、蒜頭5瓣、姜5片、辣椒2個(gè)、米酒1大匙、冰糖1大匙
鹵汁做法：
①、將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為蠔油辣味鹵包。
②、鹵包和水2000ml、米酒一起放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘備用。辣椒切末、蒜頭拍過備用。
③、燒熱油鍋，把蒜頭、姜片爆香，加入辣豆瓣醬、蠔油、沙茶醬、辣油、辣椒末一起炒香，放入做法②的鍋?zhàn)又?，再加入冰糖，開大火煮滾后，即完成蠔油辣味鹵汁。
蘋果咖喱鹵包
藥材：蘋果1/2個(gè)、咖喱粉1大匙、小茴香15克、桂枝5克、花椒5克、八角3粒
調(diào)味料：蒜頭10瓣、油2小匙、醬油1/2小匙、鹽1/2小匙、糖1/2小匙
鹵汁做法：
①、將除了蘋果及咖喱粉之外的所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為蘋果咖喱鹵包。
②、將蘋果咖喱鹵包放入鍋中，加入1000ml清水，浸泡備用。將蘋果切丁、蒜頭拍過備用。
③、燒熱鍋?zhàn)?，加?小匙油，把蒜頭放入爆香，再把蘋果丁、咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法②的鍋?zhàn)又?，煮滾后即為蘋果咖喱鹵汁。
紅油鹵包
藥材：甘草2片、桂皮5克、八角5粒、陳皮5克、草果1顆
調(diào)味料：高湯1罐、辣油3大匙、醬油膏1小匙、沙茶醬1大匙、蒜頭5瓣、姜5片、蔥3根、辣椒2個(gè)、米酒1大匙、麻油1小匙
鹵汁做法：
①、將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為紅油鹵包。
②、鹵包和水1000ml、高湯、米酒放在鍋?zhàn)永?，浸?0分鐘備用。
③、將蒜頭拍過，辣椒切末，蔥洗凈后切長段備用。
④、熱油鍋，將蒜頭、姜片炒香，加入辣油、醬油膏、沙茶醬拌炒，然后再倒入做法②的鍋?zhàn)又?，并加入辣椒末、蔥段一起煮滾，倒入麻油后即完成紅油鹵汁。
蒜香鹵包
藥材：蒜頭10瓣、八角3粒、花椒10克、丁香5克、小茴香15克、沙姜5克、桂皮5克
調(diào)味料：蔥3根、高湯1罐、醬油2大匙、米酒1大匙
鹵汁做法：
①、將藥材中的蒜頭拍過，剝除外膜，和所有其它藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為蒜香鹵包。
②、鹵包和水1000ml、高湯、米酒放在鍋?zhàn)永?，浸?0分鐘備用。
③、蔥洗凈后切長段備用。
④、起油鍋，將蔥段爆香后，倒入做法②的鍋?zhàn)又?，煮滾后加入醬油調(diào)味，即完成蒜香鹵汁。
百香鹵包
藥材：甘草2片、八角3粒、沙姜5克、廣皮5克、丁香5克、草果2顆、木香5克、桂子5克、桂枝10克、胡椒粒10克
調(diào)味料：醬油1杯、米酒1杯、冰糖1大匙、麻油1大匙
鹵汁做法：
①、將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為百香鹵包。
②、鹵包和水500ml、米酒放在鍋?zhàn)永?，浸?0分鐘。
③、開大火，加入醬油、冰糖、麻油，煮滾后即完成百香鹵汁。
素香鹵包
藥材：小茴香15克、八角3粒、桂皮5克、花椒10克。
調(diào)味料：鹽1小匙、醬油1大匙、素蠔油1大匙、糖1大匙。
鹵汁做法：
①、將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為素香鹵包。
②、鹵包和水600ml放在鍋?zhàn)永?，浸?0分鐘備用。
③、開大火，加入所有調(diào)味料，煮滾后即完成素香鹵汁。
可樂鹵包
藥材：可樂1瓶、八角3粒、小茴香15克、沙枝5克、沙姜5克
調(diào)味料：醬油1大匙、米酒1大匙、姜2片
鹵汁做法：
①、將除了可樂之外的所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為可樂鹵包。
②、鹵包和可樂、醬油一起放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘備用。
③、開大火，放入酒、姜片，煮滾后即完成可樂鹵汁。
芥末金桔鹵包
藥材：黃芥末2大匙、金桔5粒、小茴香15克、桂皮5克、丁香5克、沙姜5克
調(diào)味料：鹽1小匙、雞精1小匙
鹵汁做法：
①、將除了黃芥末、金桔之外的其它藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為芥末金桔鹵包。
②、將黃芥末和水800ml先拌勻，再把鹵包、金桔、調(diào)味料放入，煮滾后即完成芥末金桔鹵汁。
鹵汁保存法：
鹵汁是可以重復(fù)使用的，而且鹵汁擁有一種鹵制愈多次就愈美味的特殊魔力，這是因?yàn)槭巢谋旧淼淖涛稌B入鹵汁中，尤其肉類的肉汁，經(jīng)過熬煮后更能增添鹵汁風(fēng)味，讓下一次鹵制出來的鹵味，不僅有本身的味道，還有鹵汁長久以來凝聚的滋味。
鹵汁的保存，首先要先將已經(jīng)鹵好的鹵味撈出，再過濾掉雜質(zhì)，裝入保鮮盒或其它適當(dāng)?shù)娜萜髦?，冷凍保存，就是老鹵。
使用前只要取出解凍煮滾，再補(bǔ)充適量的水、醬油、糖等調(diào)味料一起煮滾后，即可把新的材料放入鹵制，鹵好后一樣再過濾并冷凍保存。老鹵使用約3～4次以后，就沒有了中藥鹵包的香味，這個(gè)時(shí)候只要再放入一個(gè)新的鹵包，再添加水、醬油、糖等調(diào)味料，就能繼續(xù)鹵制其它食材。
在鹵汁處理過程中，要特別注意不能碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。老鹵也要等煮滾后，才能補(bǔ)充適當(dāng)?shù)乃?，以避免鹵汁腐壞。鹵汁也可冷藏保存，不過要隔約3～4天就取出加熱，放涼后再放回冰箱冷藏，才是保存鹵汁的正確方法。
另外，在鹵制豆干等豆類制品和海帶時(shí)，最好把鹵汁另外分出一小鍋，等煮滾后再把豆干、海帶放入鹵熟，這是因?yàn)檫@類食品容易讓鹵汁酸腐，另外用小鍋鹵制，一來成品不會因?yàn)樵诖箦佒蟹瓟嚩樯㈤_，外形能保持完整，二來也不會讓老鹵因?yàn)槎诡愔破犯缓陌被峄顒佣瘔?，?dāng)然，這一小鍋鹵汁使用后，只要倒掉就可以了。
小吃鹵味
東山鴨頭鹵包
藥材：八角5粒、陳皮5克、花椒10克、甘草5克、丁香5克、桂枝10克、沙姜5克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，利用重物將藥材敲碎，即為東山鴨頭鹵包。
萬巒豬腳鹵包
藥材：八角5粒、陳皮10克、花椒15克、甘草2片、丁香10克、桂枝10克、沙姜10克、草果10克、桂皮5克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，利用重物將藥材敲碎，即為萬巒豬腳鹵包。
大溪豆干鹵包
藥材：八角3粒、花椒粒10克、桂枝10克、沙姜5克、丁香5克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為大溪豆干鹵包。
雞腳凍鹵包
藥材：甘草1片、八角2粒、小茴香15克、桂皮5克、花椒5克、胡椒粒5克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為大溪雞腳凍鹵包。
廣式鹵鴨翅鹵包
藥材：八角5粒、陳皮5克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、小茴香15克、三奈5克、桂皮5克、草果1顆、桂枝10克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，利用重物將藥材敲碎，即為廣式鹵鴨翅鹵包。
糖心蛋鹵包
藥材：八角3粒、陳皮5克、花椒5克、甘草1片、丁香5克、小茴香15克、沙姜5克、桂皮5克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為糖心蛋鹵包。
阿婆鐵蛋鹵包
藥材：八角3粒、小茴香10克、丁香10克、花椒10克、肉桂10克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，利用重物將藥材敲碎，即為阿婆鐵蛋鹵包。另外，也可直接使用五香粉來取代鹵包。
也是鹵味
素牛肉湯鹵包
藥材：丁香5克、小茴香15克、陳皮5克、甘草2片、桂皮5克、桂子5克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為素牛肉湯鹵包。
鹵白菜鹵包
藥材：八角2粒、小茴香10克、丁香5克、花椒5克、肉桂5克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，利用重物將藥材敲碎，即為鹵白菜鹵包。
鹵羊肉鹵包
藥材：八角3粒、小茴香15克、胡椒粒10克、陳皮5克、甘草5克、肉桂5克、草果1顆
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為鹵羊肉鹵包。
羊肉爐鹵包
藥材：川芎10克、黃芪10克、桂枝5克、桂皮5克、丁香5克、黨參15克、參須10克、廣皮5克、枸杞10克、紅棗3粒、黑棗3粒、八角2粒
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為羊肉爐鹵包。
藥燉排骨鹵包
藥材：淮七5克、豆蔻5克、芍藥10克、炙耆10克、參須10克、桂皮5克、當(dāng)歸1片、熟地10克、川芎10克、枸杞10克、甘草2片、桂枝10克、花椒10克、小茴香15克、八角2粒
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為藥燉排骨鹵包。
燒酒雞鹵包
藥材：川芎10克、八角2粒、花椒10克、甘草2片、黨參15克、桂皮10克、沙姜10克、熟地10克、黃耆10克、干姜10克、肉桂5克、橄欖1顆
鹵包做法：將除了橄欖之外的所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為燒酒雞鹵包，橄欖備用。
紅燒牛肉湯鹵包
藥材：八角5粒、小茴香25克、草果2顆、桂枝10克、甘草2片、陳皮5克、花椒10克
鹵包做法：將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為牛肉湯鹵包。
鹵包食譜
萬用鹵包
將萬用鹵汁煮滾后，再把食材放入，用小火鹵至入味，取出后可切成適合入口的大小，淋上萬用鹵汁，撒上香菜、蔥花等配料后，即可享用各式鹵味。
1、五香豆干
將五香豆干放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘，食用前切成小片，再用鹵汁稍微燙過即可。
2、海帶
將海帶放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘（在所有鹵味中，要最后放），取出后拔掉牙簽，再切成適當(dāng)大小即可。
3、豆腐皮
將豆腐皮切成長段，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約15分鐘即可。
4、豆皮卷
將豆皮卷切段，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約15分鐘即可。
5、黑豆干
將黑豆放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘，食用前切成小片，再用鹵汁稍微燙過即可。
6、百頁豆腐
將百頁豆腐對切，然后切成小片，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘即可。
7、鹵蛋
將雞蛋洗凈，放入鍋?zhàn)又?，用水蓋過，加入1小匙鹽，先用大火煮滾，再轉(zhuǎn)成小火煮10分鐘至熟。撈出后用冷水沖涼，剝?nèi)サ皻?，再放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘，熄火后再燜10分鐘，食用前切半即可。
8、面餅
將面餅包裝打開，將面條放入煮滾的鹵汁中，用大火鹵約3分鐘即可食用。
9、鹵腸粉
材料：粉腸1副、蒜頭1瓣、萬用鹵汁1鍋
做法：
①、將粉腸洗凈，剪成數(shù)段，把蒜頭塞入粉腸中，用手摩擦并擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清除掉粉腸內(nèi)的臟東西。
②、將萬用鹵汁煮滾后，再把粉腸放入，用小火鹵約60分鐘，熄火后再燜10分鐘即可撈起，盛入盤中后，可淋上少許萬用鹵汁，再搭配姜絲、香菜一起食用。
10、鹵魚丸
材料：魚丸600克、萬用鹵汁1鍋
做法：
將魚丸洗凈，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約10分鐘，取出后盛入小碟中，淋上少許萬用鹵汁，撒上蔥花后即可食用。
11、五香茶葉蛋
材料：雞蛋10個(gè)、茶葉1/2杯、水1000ml、醬油1杯、鹽2小匙、萬用鹵包1包
注：1杯＝240ml
做法：
①、將雞蛋外殼仔細(xì)洗凈，放入鍋中，倒入清水，直到蓋過雞蛋。
②、在水中加入1小匙鹽，先用大火將水煮開，煮的時(shí)候?qū)㈦u蛋翻動數(shù)次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開后轉(zhuǎn)小火，煮10分鐘后熄火，再燜5分鐘，即可取出待涼備用。
③、將萬用鹵包及其它所有材料一起放入鍋中煮開，把雞蛋鈍端輕輕敲出裂痕，放入鍋中，用小火慢慢煮約1小時(shí)，熄火后再浸泡2小時(shí)即可。
12、鹵味蔬菜
萬用鹵汁也適合用來煮各式蔬菜，只要將蔬菜切成適合入口的大小，再放入煮滾的鹵汁中，用大火煮約2～5分鐘（依個(gè)人喜好的蔬菜軟硬度決定時(shí)間），是比較類似燙青菜的做法。盛起后和適量沙茶醬及少許萬用鹵汁拌勻，即可品嘗蔬菜的甜美，又多了鹵汁的芳香，非?？煽?。
香菇、青花椰菜、菠菜、卷心菜、金針菇、四季豆、豆芽菜、空心菜、玉米筍
蠔油辣味鹵包
1、蠔油辣肥腸
材料：豬大腸1條、蠔油辣味鹵汁1鍋
洗腸材料：鹽1大匙、面粉3大匙、醋3大匙
做法：
①、將豬大腸剪成數(shù)段，并將周圍脂肪剪除，用筷子將大腸翻面，加入鹽、面粉、醋抓洗到大腸表面不黏滑。
②、將大腸用清水徹底洗凈后，放入鍋中，加水蓋過大腸，用大火將水煮開，氽燙后，把大腸撈起，再用清水沖洗一次，并瀝干水分備用。
③、將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入豬大腸，用中火鹵約60分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。
2、香辣牛筋
材料：蹄筋600克、蠔油辣味鹵汁1鍋
做法：
①、蹄筋用水煮40分鐘后，撈起瀝干水分備用。
②、將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入牛筋，用小火慢鹵約60分鐘，可用筷子插入，如果能穿透的話，表示牛筋已入味，將牛筋盛入盤中，用少許香菜裝飾即可。
3、鹵脆管
材料：脆管600克、蠔油辣味鹵汁1鍋
做法：
①、將脆管洗凈，放入鍋中，加水蓋過脆管，用大火將水煮開，氽燙后，再把脆管撈起，沖洗干凈備用。
②、將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入脆管，用中火鹵約20分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。
4、鴨血燙
材料：鴨血1塊、蠔油辣味鹵汁1鍋
做法：
①、將鴨血用清水洗凈備用。
②、將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入鴨血，用中火鹵約5分鐘，盛入盤中，淋上蠔油辣味鹵汁，再撒上少許香菜即可。上桌前，可先用刀切成小塊，方便食用。
5、香辣豬血糕
材料：豬血糕1條、蠔油辣味鹵汁1鍋
做法：
①、將豬血糕洗凈，切成適合入口的大小備用。
②、將蠔油辣味鹵汁煮滾后，加入豬血糕，用中火鹵約10分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。
6、香辣鹵雞心
材料：雞心600克、蠔油辣味鹵汁1鍋
做法：
①、將雞心洗凈，放入鍋中，加水蓋過雞心，用大火將水煮開，氽燙后，把雞心撈起，再用清水沖洗一次，并瀝干水分備用。
②、將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入雞心，用中火鹵約5分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。
蘋果咖喱鹵包
1、咖喱鹵雞翅
材料：雞翅6只、蘋果咖喱鹵汁1鍋
做法：
①、將雞翅清洗干凈備用。
②、將蘋果咖喱鹵汁煮滾后，放入雞翅，用小火鹵約15分鐘，熄火后再燜15分鐘，直到雞翅入味即可。
2、咖喱鹵雞腿
材料：雞腿2只、蘋果咖喱鹵汁1鍋
做法：
①、將雞腿清洗干凈備用。
②、將蘋果咖喱鹵汁煮滾后，放入雞腿，用小火鹵約20分鐘，熄火后再燜15分鐘，直到雞腿入味即可。
紅油鹵包
1、紅油鴨舌
材料：鴨舌600克、紅油鹵汁1鍋
做法：
①、將鴨舌用沸水氽燙后，洗凈備用。
②、將紅油鹵汁煮滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，改小火鹵約40分鐘，熄火待涼，再盛入盤中即可。
蒜香鹵包
1、蒜鹵豬尾巴
材料：豬尾巴3條、蒜頭10瓣、姜5片、蒜香鹵汁1鍋
做法：
①、將蒜頭拍過備用。
②、將豬尾巴洗凈，再用沸水氽燙，撈起瀝干水分備用。
③、將蒜香鹵汁煮開。另起油鍋，將蒜頭、姜片爆香，再倒入蒜香鹵汁中。
④、將豬尾巴放入，轉(zhuǎn)小火鹵約40分鐘，撈起后切成小塊，撒上香菜即可上桌食用。
百香鹵包
1、鹵牛腱
材料：牛腱600克、蔥1根、姜3 片、辣椒1個(gè)、百香鹵汁1鍋
做法：
①、將牛腱用沸水氽燙去血水，等到牛腱肉一收縮，馬上撈起沖冷水，至涼備用。
②、將蔥洗凈切長段，辣椒切末備用。
③、起油鍋，放入蔥段、姜片、辣椒末爆香，舀入1杯百香鹵汁，煮滾后再將牛腱放入，用中火一邊煮一邊翻動，讓牛腱上色，煮約3分鐘。
④、將百香鹵汁燒滾，把做法③完成的材料倒入鹵汁中，用中火鹵約20分鐘，轉(zhuǎn)小火鹵10分鐘，熄火后再燜10分鐘后即完成。牛腱切片排盤，再撒上少許蔥花，辣椒末后即可上桌食用。
2、鹵牛肚
材料：牛肚1個(gè)、蔥4根、姜2小塊、蒜頭5瓣、辣豆瓣醬2大匙、黑豆瓣醬1大匙、百香鹵汁1鍋
做法：
①、將牛肚洗凈后，用沸水氽燙過后備用。
②、將蔥洗凈切長段，蒜頭拍過備用。
③、起油鍋，放入蔥、姜、蒜爆香，再將香料殘?jiān)鼡瞥?，再用鍋?zhàn)又械挠蛯⒑诙拱赆u、辣豆瓣醬炒香，再倒入百香鹵汁鍋中，用大火煮滾，放入牛肚后，轉(zhuǎn)小火鹵約2小時(shí)，至可用筷子穿過牛肚即可。
④、取出切小片，排入盤中， 撒上少許蔥花即完成。
素香鹵包
1、鹵素雞
材料：素雞6只、辣椒1個(gè)、老姜1塊、素香鹵汁1鍋
做法：
①、將素雞洗凈備用。辣椒、老姜都切成細(xì)絲備用。
②、將素香鹵汁燒開備用。
③、起油鍋，將辣椒絲、姜絲炒香，放入素雞拌炒一下，再將素雞倒入做法②的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火約25分鐘，取出排入盤中即完成。
2、鹵素肚
材料：素肚4個(gè)、辣椒1個(gè)、老姜1塊、素香鹵汁1鍋
做法：
①、將素肚洗凈，對切一半備用。辣椒、老姜都切成細(xì)絲備用。
②、將素香鹵汁燒開備用。
③、起油鍋，將辣椒絲、姜絲炒香，放入素肚拌炒一下，再將素肚倒入做法②的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，熄火后再燜約20分鐘即可。取出后切成適當(dāng)大小，排入盤中，撒上少許香菜、辣椒絲即完成。
3、鹵冬筍
材料：冬筍2根、蔥3根、辣椒1個(gè)、姜片3片、素香鹵汁1鍋
做法：
①、將蔥洗干凈后切長段，冬筍和沸水、少許鹽一起煮約5分鐘，取出后沖涼備用。
②、燒熱鍋?zhàn)?，加?大匙油，放入姜片爆香，倒入鹵汁中，將冬筍、蔥段、辣椒也放入，開大火煮滾后，轉(zhuǎn)小火鹵約30分鐘，熄火后再燜約20分鐘即可。
③、將冬筍撈出后，切成長條，擺入盤子中，再淋上少許素香鹵汁即完成。
4、鹵紅蘿卜
材料：紅蘿卜2根、蔥3根、辣椒1個(gè)、姜3片、素香鹵汁1鍋
做法：
①、將蔥洗凈后切長段，紅蘿卜去皮后洗凈備用。
②、燒熱鍋?zhàn)?，加?大匙油，放入姜片爆香，倒入鹵汁中，將紅蘿卜、蔥段、辣椒也放入，開大火煮滾后，轉(zhuǎn)小火鹵約25分鐘，熄火后再燜約20分鐘即可。
③、將紅蘿卜撈出后，切成小塊，擺入盤子中，再撒上切碎的香菜即完成。
可樂鹵包
1、可樂鹵花枝
材料：墨魚2只、米酒1大匙、姜2片、可樂鹵汁1鍋
做法：
①、燒熱1鍋水，放入墨魚、米酒、姜片，將墨魚氽燙去腥后，取出沖冷水至涼備用。
②、將可樂鹵汁燒開，把墨魚放入，轉(zhuǎn)小火鹵約30分鐘，熄火后即可取出。
③、切片后排入盤中，再撒上適量香菜、姜絲、辣椒絲，即可上桌食用。
芥末金桔鹵包
1、芥末白蘿卜
材料：白蘿卜1根、芥末金桔鹵汁1鍋
做法：
①、將白蘿卜去皮后洗凈備用。
②、將芥末金桔鹵汁燒開，放入白蘿卜，用中火煮約5分鐘，再轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，取出后切小塊，再盛入盤中即可上桌食用。
2、芥末菜心
材料：菜心1棵、芥末金桔鹵汁1鍋
做法：
①、將菜心去皮后洗凈備用。
②、將芥末金桔鹵汁燒開，放入菜心，用中火煮約5分鐘，再轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，取出后切圓片，再盛入盤中即可上桌食用。
小吃鹵味
1、東山鴨頭
材料：鴨頭6只、蔥2根、姜5片、蒜頭10瓣、辣椒1個(gè)、東山鴨頭鹵包1包
調(diào)味料：醬油120ml、冰糖2大匙
做法：
①、將鹵包、水1000ml及所有調(diào)味料放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘備用。
②、將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用。
③、燒熱鍋?zhàn)?，放?大匙油，放入蔥段、姜片、蒜頭、辣椒爆香，再倒入做法①的鍋?zhàn)又小?/p>
④、把鴨頭洗凈，鴨毛拔除干凈，放入鹵汁中浸泡1小時(shí)，取出瀝干。
⑤、起油鍋，把鴨頭放入炸至金黃色，再放入鹵汁中，用中小火鹵約20分鐘，熄火后再浸泡10分鐘，撈出瀝干。食用之前再回鍋炸熱，切小段后排入盤中即可。
2、萬巒豬腳
材料：豬腳1只、蔥2根、姜5片、蒜頭10克、萬巒豬腳鹵包1包
調(diào)味料：醬油200ml、冰糖2大匙、油1大匙、鹽1小匙、米酒1大匙
做法：
①、將鹵包、水2000ml、醬油、冰糖放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘備用。
②、豬腳洗凈，放入鍋?zhàn)又校铀?、老姜一起煮?0℃，去除血水及腥味，撈起后泡入冷水中約30分鐘，再把細(xì)毛刮除并沖洗干凈，然后放入零下30℃的冷凍庫，急速冷凍后，再取出備用。
③、將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用。
④、燒熱鍋?zhàn)?，放?大匙油，放入蔥段、姜片、蒜頭爆香，加入鹽、米酒調(diào)味，再倒入做法①的鍋?zhàn)又小?/p>
⑤、燒熱鹵汁，放入豬腳鹵約60分鐘，取出后切小塊，盛入盤中，撒上少許香菜即完成。
3、大溪豆干
材料：方豆干1200克、辣椒2個(gè)、大溪豆干鹵包1包
調(diào)味料：醬油200ml、冰糖3大匙、油2大匙
做法：
①、將鹵包、水100ml、醬油、冰糖、油、辣椒放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘后，燒開備用。
②、將豆干洗凈后，放入鹵汁中，用小火鹵約3小時(shí)，鹵的時(shí)候要不停翻動，避免燒焦，等到湯汁收干即完成。
4、雞腳凍
材料：雞腳10只、蔥2根、姜2片、蒜頭5瓣、辣椒2根、雞腳凍鹵包1包
水晶凍材料：豬皮300克、蔥2根、姜2片、米酒1小匙、雞腳凍鹵包1包、鹽1大匙、味 1小匙
調(diào)味料：醬油200ml、冰糖2大匙、鹽1小匙、米酒1大匙
做法：
①、將材料中的鹵包、水600ml、醬油、冰糖、辣椒放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘后，燒開備用。
②、雞腳洗凈后，切去腳趾，放入鍋中，加入水、適量米酒、老姜，開大火煮滾，將雞腳氽燙去腥，取出后沖冷水，再瀝干水分備用。
③、蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用。起油鍋，放入蔥段、姜片、蒜頭爆香，倒入做法①的鍋?zhàn)又?，再把雞腳放入，用小火鹵約30分鐘，熄火后再燜30分鐘，取出后放入保鮮盒中備用。
④、將水晶凍材料中的豬皮洗凈，刮去表面細(xì)毛，和適量水、蔥、老姜、米酒一起煮滾，將豬皮氽燙去腥，撈起瀝干水分備用。
⑤、將豬皮、水1200ml、蔥、姜片、米酒、鹵包用小火熬煮至豬皮熟爛，加入鹽、味 調(diào)味后，再過濾，等溫度下降至50℃左右，倒入放雞腳的保鮮盒中。
⑥、等凝固后再放入冰箱中冷藏，隨時(shí)可取出食用。
5、廣式鹵鴨翅
材料：鴨翅6只、蔥2根、姜片5片、蒜頭10瓣、辣椒1個(gè)、廣式鹵鴨翅鹵包1包
調(diào)味料：醬油120ml、雞粉1大匙
做法：
①、將材料中的鹵包、水1000ml、醬油、雞粉放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘后煮滾備用。
②、將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量水、米酒、老姜，開大火煮滾，將鴨翅氽燙去腥，取出后沖冷水至涼備用。
③、蔥洗凈切長段，蒜頭拍過，和辣椒、鴨翅一起放入做法①的鍋?zhàn)又?，用小火鹵約20分鐘，熄火后再燜20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。
6、糖心蛋
材料：雞蛋10個(gè)、辣椒2個(gè)、糖心蛋鹵包1包
調(diào)味料：醬油200ml、冰糖1大匙
做法：
①、將材料中的鹵包、水600ml、醬油、冰糖、辣椒放入鍋中，浸泡20分鐘后煮滾后，放涼備用。
②、雞蛋洗凈，放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入1大匙鹽，將水煮至80℃，燜煮3分鐘，熄火后再燜10分鐘，取出后馬上泡在冷水中，約5分鐘后剝?nèi)サ皻溆谩?/p>
③、將雞蛋放入做法①已經(jīng)冷卻的鹵汁中，放入冰箱，浸泡2天以上，讓蛋入味即可。
7、阿婆鐵蛋
材料：鵪鶉蛋20個(gè)、蔥2根、姜2片、蒜頭5瓣、阿婆鐵蛋鹵包1包
調(diào)味料：醬油2大匙、冰糖1大匙、水400ml
做法：
①、將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用。
②、把鹵包、蔥段、姜片、蒜頭及所有調(diào)味料一起煮滾，再煮10分鐘后熄火備用。
③、把鵪鶉蛋煮熟后，剝?nèi)サ皻?，放入做法②的鹵汁中用小火鹵約10分鐘，熄火后浸泡5分鐘，撈出瀝干水分后，放至自然風(fēng)干。
④、重復(fù)做法③的鹵制及風(fēng)干，最少7次以上，直到蛋白部分緊縮成薄薄一層即可。
也是鹵味
1、素牛肉湯
材料：紅蘿卜2根、白蘿卜1根、香菇頭600克、姜3片、番茄1個(gè)、素牛肉湯鹵包1包
調(diào)味料：醬油1/2杯、素沙茶醬1瓶
做法：
①、將鹵包、水1500ml、醬油放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘，燒開備用。
②、紅蘿卜、白蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊備用。番茄洗凈切小塊備用。
③、將紅蘿卜、白蘿卜、番茄、香菇頭、姜片、素沙茶醬倒入做法①的鍋?zhàn)又?，煮約30分鐘即完成。
2、鹵白菜
材料：大白菜1棵、蔥2根、姜片3片、蒜頭5瓣、辣椒1個(gè)、香菜少許、鹵白菜鹵包1包
調(diào)味料：鹽1小匙、味 1小匙、油1大匙、生粉水1杯、香油1小匙
做法：
①、將鹵包、水200ml、鹽、味 一起浸泡10分鐘備用。
②、蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過，香菜洗凈后切末備用。
③、大白菜洗凈，剖成四半，再對切，共8段，用沸水加鹽氽燙至軟后取出，瀝干水分備用。
④、燒熱鍋?zhàn)?，加?大匙油，放入蔥段、姜片、蒜頭、辣椒爆香、加入大白菜炒過，再把做法①的鹵汁倒入，用大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮約20分鐘后，加入生粉水勾芡，起鍋前加入香油即可。
3、鹵羊肉
材料：羊肉600克、蔥2根、姜5片、蒜頭10瓣、鹵羊肉鹵包1包
調(diào)味料：鹽1小匙、米酒1大匙、油2小匙
做法：
①、將鹵包、水1500ml、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗凈切長段，蒜頭也拍過備用。
②、羊肉洗凈切塊。在鍋?zhàn)永锓湃胧[段、姜片，加水煮滾后，再放入羊肉塊，氽燙后取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝干水分備用。
③、燒熱鍋?zhàn)?，倒?小匙油，放入蒜頭爆香，再把羊肉塊、鹽、米酒及做法①的鹵汁倒入，煮滾后改小火再鹵約1小時(shí)30分鐘?？捎每曜訙y試，如能穿透羊肉即完成。
4、羊肉爐
材料：羊肉1200克、蔥2根、姜片5片、蒜頭10瓣、羊肉爐鹵包1包
調(diào)味料：鹽1小匙、米酒1瓶
做法：
①、將鹵包、水1500ml、米酒放入鍋?zhàn)又校?0分鐘備用。蔥洗凈切長段，蒜頭也拍過備用。
②、羊肉洗凈切塊。在鍋?zhàn)永锓湃胧[段、姜片，加水煮滾后，再放入羊肉塊，氽燙后取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝干水分備用。
③、將做法①的鹵汁燒開，放入羊肉塊、蒜頭、鹽，煮滾后改小火再鹵約1小時(shí)30分鐘，起鍋前再加幾滴米酒即可。吃的時(shí)候可以準(zhǔn)備沾醬，用金桔醬∶辣豆瓣醬＝2∶1的比例調(diào)勻，這個(gè)沾醬很適合搭配羊肉使用。
5、藥燜排骨
材料：排骨1200克、蔥1根、姜5片、蒜頭5瓣
調(diào)味料：鹽1小匙、米酒2瓶
做法：
①、將鹵包、水1500ml、米酒放入鍋?zhàn)又校?0分鐘備用。蔥洗凈切長段，蒜頭拍過備用。
②、排骨洗凈，在鍋?zhàn)永锓湃胧[段、姜片，加水煮滾后，再放入排骨，氽燙后取出，用冷水沖涼洗凈，瀝干水分備用。
③、起油鍋，爆香蒜頭，把排骨放入拌炒過。將做法①的鹵汁燒開，放入炒過的排骨、蒜頭及鹽，煮滾后改小火再鹵約1小時(shí)，起鍋前再加幾滴米酒即可。吃的時(shí)候可以準(zhǔn)備沾醬，用金桔醬∶辣豆瓣醬＝2∶1的比例調(diào)勻，這個(gè)沾醬很適合搭配藥燉排骨使用。
6、燒酒雞
材料：雞1/2只、蔥1根、姜10片，燒酒雞鹵包1包、紅棗4粒、黑棗3粒、枸杞10克
調(diào)味料：米酒1又1/2瓶、胡麻油1大匙、鹽1小匙
做法：
①、將鹵包、水800ml、橄欖、紅棗一起浸泡30分鐘備用。蔥洗凈后切長段備用。
②、雞洗凈剁成小塊，在鍋?zhàn)永锓湃胧[段、姜5片，加水煮滾后，再放入雞塊，氽燙2～3分鐘后取出，用冷水沖涼洗凈，瀝干水分備用。
③、燒熱鍋?zhàn)?，倒入胡麻油，爆香姜片后，再把雞塊放入拌炒，加入米酒，再把做法①的鹵汁倒入，加入黑棗、枸杞，煮滾后轉(zhuǎn)小火，煮約30分鐘，再加入鹽調(diào)味，即可起鍋食用。
備注：如果想要酒味較濃厚的話，在作法①中，用來浸泡鹵包的水，可用2瓶米酒代替。
7、紅燒牛肉湯
材料：牛腩1000克、紅蘿卜1根、白蘿卜1根、蔥3根、姜6片、辣椒1包、牛肉湯鹵包1包
調(diào)味料：醬油1/2杯、鹽1大匙
做法：
①、將鹵包、水1000ml、醬油放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘備用。
②、蔥洗凈后切長段，紅蘿卜、白蘿卜去皮洗凈，切小塊備用。
③、將牛腩洗凈后切塊，在鍋?zhàn)永锓湃胍话氲氖[段、3片姜，加水煮滾后，再放入牛腩氽燙，取出后放在冷水中泡涼，再撈出瀝干水分備用。
④、燒熱鍋?zhàn)?，加?大匙油，爆香剩下的姜片、蔥段及辣椒，放入牛腩塊、紅蘿卜、白蘿卜拌炒。
⑤、將做法①的鹵汁燒開，再把做法④炒好的材料放入，用小火鹵約1小時(shí)又30分鐘，加入鹽調(diào)味后，即可盛出，最后再撒上蔥花即完成。
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