這兩天，網(wǎng)上迅速流傳一個(gè)小視頻，封面截圖如下：

說(shuō)的是，掛面用水泡，泡2-3小時(shí)后，竟然出現(xiàn)一團(tuán)黏糊糊的膠！

知道真相的小編眼淚掉下來(lái)TAT——傳說(shuō)中的“黏糊糊的膠”，不就是常識(shí)中的面筋（即面筋蛋白）嘛！今天就來(lái)給大家普及一下這方面的小知識(shí)吧！

面筋到底來(lái)源于哪里呢？

我們都知道，掛面主要由小麥粉（面粉）加工制成，面粉由小麥通過(guò)物理碾磨而成。而形成那個(gè)“黏糊糊的膠”的面筋蛋白本來(lái)就存在于小麥、面粉中，是自然界中小麥、面粉的固有成分。

這一獨(dú)特的面筋蛋白也正是面粉區(qū)別于其他雜糧粉最主要的特征，是自然界鬼斧神工的饋贈(zèng)，才能讓我們輕而易舉的享受面條的美味。

視頻中提到面粉洗不出來(lái)“黏糊糊的膠”，買來(lái)的掛面用水泡一泡，就有“膠”了！沒(méi)有實(shí)錘沒(méi)人相信？那就親自“動(dòng)手”測(cè)試！

實(shí)驗(yàn)一：面粉中是否形成“黏糊糊的膠”，與加水量有關(guān)！

分別稱取10g、40g、80g水于3個(gè)不同燒杯中，均加入相同的20g面粉，經(jīng)攪拌在水洗5-10分鐘后，20g面粉+10g水的燒杯中就明顯出現(xiàn)一大坨“膠狀物”：

另外兩組放了4小時(shí)也沒(méi)有出現(xiàn)“膠狀物”：

仔細(xì)一看，是不是另外兩組就是視頻傳說(shuō)中的面粉中沒(méi)有“黏糊糊的膠”，沒(méi)有面筋呢？

事實(shí)上，面粉還是那個(gè)面粉，只是加水量不一樣，不管是否形成了“黏糊糊的膠”，面粉中都必然含有面筋蛋白。

實(shí)驗(yàn)二：面粉中天然含有面筋蛋白！掛面產(chǎn)品中當(dāng)然必不可少！

分別稱取10g、40g、80g水于3個(gè)不同燒杯中，均加入相同的20g掛面：

浸泡一段時(shí)間后水洗，幾分鐘后結(jié)果出現(xiàn)了：3組燒杯中均明顯出現(xiàn)了一大坨“膠狀物”：

這才是真掛面啊！面粉中天然含有的面筋蛋白（“黏糊糊的膠”），我也要有！

可是網(wǎng)上視頻說(shuō)了，那是添加的“膠”，吃不得，人吃多了會(huì)得病… … 但是，您真的了解“膠”嗎？

實(shí)驗(yàn)三：膠可不能形成上述“黏糊糊狀”！

稱取20g淀粉，加入1%食用膠和10g水：

經(jīng)過(guò)水洗也沒(méi)有出現(xiàn)“黏糊糊狀”物質(zhì)：

所以，網(wǎng)上視頻說(shuō)的“黏糊糊的東西”是添加的膠已不攻自破啦！

說(shuō)了半天，面筋蛋白到底是個(gè)啥？其實(shí)，它和人體所需要的其他蛋白質(zhì)（比如雞蛋中的清蛋白、牛奶中的酪蛋白）一樣都是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

高筋掛面是個(gè)什么鬼？

相信吃貨們都知道，評(píng)價(jià)掛面好不好吃最重要的指標(biāo)即是——?jiǎng)诺?，熟了的面筋蛋白雖然已受熱變性，但卻是令掛面吃起來(lái)爽滑勁道的重要因素。

企業(yè)宣稱的“高筋掛面”其實(shí)就是指面筋含量高的掛面。也就是說(shuō)那一坨“黏糊糊的膠”含量和質(zhì)量，因此，視頻中“金龍魚掛面中膠狀物質(zhì)多”恰恰反映了金龍魚掛面的爽滑和勁道。

除了令掛面吃起來(lái)有勁道外，面筋蛋白還能增強(qiáng)面條的韌性、彈性，這樣，煮面的時(shí)候不容易斷裂、混湯哦！發(fā)現(xiàn)了嗎？面筋是個(gè)好東西?。

提高面筋大支招！

既然面筋有這么多優(yōu)點(diǎn)，那么，如何來(lái)增筋呢？

首先，應(yīng)從源頭開始，選擇高面筋含量的小麥品種。其次，便是加入面筋粉，這也是提高面筋最直接的方法。除此之外，加入雞蛋也是提高面筋含量的方式。

加雞蛋是因?yàn)椋u蛋的蛋白質(zhì)和面筋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上有相似之處，因此可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。

在家自己和面可以加雞蛋試試，但面條廠一般是用預(yù)先加工好的雞蛋粉。

不僅掛面產(chǎn)品中含有面筋，其他好吃的食物之所以令人念念不忘，其實(shí)正是面筋的功勞呢！

吃貨眼中的傳統(tǒng)面筋食品

油面筋、水面筋、烤麩、涼皮配料！您嘴饞了嘛？讓我們來(lái)看看這些美食中面筋的由來(lái)吧！

首先，將面粉加入適量水、少許鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。如果此時(shí)，把面筋入蒸鍋，大火，加蓋蒸，30分鐘出鍋，切成條狀或者塊狀，它就是我們?cè)诔詻銎r(shí)偶遇的面筋啦！

綜上可見，掛面洗出來(lái)的所謂的“膠”，恰恰是掛面的特色成分而已！

（撰文/喬晚芳 攝影/蘇晨曦 實(shí)驗(yàn)/趙磊、駱麗君等）