牛肉是家庭做飯時常用的食材，同樣作為紅肉，相對于豬肉的高脂肪而言，牛肉不但富含更多蛋白而且脂肪含量極低，烹飪得當(dāng)?shù)脑捒诟袠O佳，而且經(jīng)常食用牛肉對于體質(zhì)也是有好處的。下班回家卸去一身的疲憊，為自己做一盤色香味俱全的炒牛肉，配上大米飯連續(xù)吃個兩三碗都不嫌多。
雖然炒牛肉這道菜聽上去很簡單，但在火候的掌控上卻難倒了很多人。畢竟大家的廚藝有限，很少有人能夠擁有大廚那樣掌控火候的功底。如果沒有控制住時間的話，牛肉很容易便會被炒老，失去了原本鮮嫩多汁的口感。
炒牛肉時，別只會加淀粉！飯店大廚：加一點它，牛肉嫩香嫩入味
為了能夠維持住牛肉的口感，很多人都會在炒制牛肉之前在牛肉中加入淀粉。但事實證明這道工序并沒有什么大用，牛肉該老的話還是會老，而且還會因為淀粉的加入而破壞掉了肉味。既然淀粉的加入起不到任何效果，那么在炒制牛肉之前應(yīng)該對牛肉進(jìn)行什么處理呢？為此專門請教了大廚，三顧茅廬之下終于得到了想要的答案。那就是在炒制牛肉之前加入泡打粉和啤酒。
這兩樣?xùn)|西的加入能夠使牛肉的肉質(zhì)變得更加蓬松，這樣口感就更加鮮嫩多汁。而且在經(jīng)過腌制之后，牛肉原本擁有的腥味被全部去除，在風(fēng)味上有了顯著的提高。值得注意的是，在腌制時一定要將牛肉抓勻，這樣的話才能充分腌制到每一片牛肉。
【炒牛肉制作方法與竅門】
第一步 將準(zhǔn)備好的牛肉洗凈并且切片，牛肉的薄厚程度適中。再切片之后加入啤酒以及少量姜絲第1次腌制，目的是為了去腥。在腌制過程中，牛肉會不斷瀝出殘余的血水，洗凈瀝干后盛碗待用。
第二步 在牛肉中加入泡打粉與啤酒，再根據(jù)個人口味加入食鹽。有喜好食用黑胡椒的朋友可以在此時加入些許黑胡椒粉末進(jìn)行腌制，炒出的牛肉別有風(fēng)味。腌制時間為5分鐘。
第三步 終于到了最重要的環(huán)節(jié)炒牛肉了，在炒牛肉之前注意事先切好辣椒段備用。起火熱油等待，在差不多三分熱的時候加入蔥姜絲炒香，注意此時火候的控制。炒香之后加入切好的辣椒段，翻炒幾下后加入牛肉。這里值得注意的是在大火的狀態(tài)下牛肉只需炒5秒就可以了。此時將火候稍微關(guān)小一些加入適量啤酒進(jìn)行炒制，20秒后根據(jù)個人口味輕重加入食鹽和生抽，迅速翻炒后加入醬油上色，讓炒好的牛肉色香味俱全。
大家都知道炒牛肉之所以會炒老是因為在高溫的影響下牛肉肉質(zhì)會變得緊縮，從而失去原來的鮮嫩多汁的口感。加入泡打粉之后，牛肉肉質(zhì)會趨近于蓬松，牛肉的肉質(zhì)疏松空間更大，不容易炒老的同時也更容易入味，大廚炒制的炒牛肉和自己做的炒牛肉區(qū)別就在這里。所以炒牛肉時不應(yīng)該在傻傻加淀粉，加入一些泡打粉，牛肉爽滑入味，嫩極了。
【小貼士】
1、在炒牛肉之前加入啤酒和泡打粉腌制能讓牛肉肉質(zhì)變嫩，不容易老。
2、炒牛肉過程中注意火候調(diào)控與時間。
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