牛腱子肉50千克。
腌制料：
精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
鹵制湯料：
老湯30千克，純凈水10干克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、干紅辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。
八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。
浸湯料：I
牛骨頭10千克，老鹵湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克干紅辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
（1）牛腱子肉用腌制料拌勻，入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中儲存24小時(shí)（夏天3-4小時(shí)翻動(dòng)1次，冬季則不需翻動(dòng)）。
（2）將腌制好的牛肉洗凈入冷水鍋中焯水，待水沸后打凈浮沫，撈出自然冷卻并晾干。
（3）將鹵制湯料燒開，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火鹵制80分鐘左右取出。
（4）將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。
1、牛肉選用放養(yǎng)、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制過程中必須放在恒溫在180---20℃的空調(diào)室內(nèi)。
3、腌制牛肉必須放入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中，其具有極強(qiáng)的透氣性，有助于牛肉自身氣味和色澤的保護(hù)，并含有豐富的鐵、硒等礦物質(zhì)元素。
4、鹵制后的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，香味更加醇厚。
5、浸湯料的溫度一定要控制在40度左右。
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