從原則上來說 ，凡能賦予和改變原料（菜肴）口味的原料都稱調(diào)味品。
從狹義上講，調(diào)味品和“調(diào)料”是有區(qū)別的，調(diào)味品是指“所有能夠賦予和改變原料口味的原料”；而調(diào)料是調(diào)味品中的一部分，并且是以“人工制作”為特點的。
調(diào)味品是以“天然”生成和簡單的人工制成為特點的，比如說，作為調(diào)料的“精鹽”與作為調(diào)味品的“花椒”兩者相比，是很明顯的?！罢{(diào)料”不能單獨作為一種原料制成“菜肴”而被食用，只能以“調(diào)料”的形式被利用，它的食用價值是通過“味別”來體現(xiàn)的。調(diào)料在菜肴中是“無形”的，只有通過“味道”才有感于實際存在。
調(diào)味品是可以單獨作為某種菜肴被食用的，如“干紅辣椒。既可以和它種原料制菜，賦予其“辣味”，也可以“油炸辣椒”制成菜肴被單獨食用。調(diào)味品在菜肴中的體現(xiàn)是“有形”的，是直接可以看到的，如“宮保雞丁”中所用的“干紅辣椒，，不但有辣味，而且還可直觀到“辣椒”。
實際上，調(diào)料只不過是調(diào)味品中較為特殊的原料，但是，在菜肴制作過程中，所起的作用能大大超過調(diào)味品。如菜肴中的咸味、酸味、甜味等，大都是由作為調(diào)料的精鹽、醋和白糖來調(diào)制的。
對于制菜的原料，調(diào)味品有兩重性，一是可以賦予原料口味，如黃瓜、青筍:、肉類等，它們沒有任何味別，只有經(jīng)過調(diào)味品的調(diào)味才得以構(gòu)成菜肴。
二是可以改變原料的某些味別，某些原料雖然是有其較濃的味道。但是這種味道并不是菜肴口味所需要的。
通常被稱做“異味”，如魚的腥味、牛羊肉的膻味等。在制菜時，它是需用某些調(diào)味品的調(diào)制，才得以將其最大限度地改變與消除。
再就是某些原料固有的味道雖然不屬異味之列，但與其他味格格不入，這就需用其他調(diào)味品將其改變，如苦瓜，本身味甚苦，但如果與調(diào)味品辣椒一起炒食，兩味合一才會被人接受。
調(diào)味就是通過原料和調(diào)味品的恰當配合，經(jīng)過在一起攪拌或者加熱過程，去除原料的不良滋味，發(fā)揮其原有的鮮美滋味。
例如，家庭中要作酸湯面葉吃，除了面葉外，就得用鹽、油、味精、醋等調(diào)味品把本來沒有滋味的“甜”面葉，改變成有酸香味的面葉，這就是調(diào)味。
也正是由于各種原料和各種調(diào)味品的巧妙配制，才使中國飯菜“百菜百味”，因而也形成了'一菜一格'的特點。如果原料和調(diào)味品調(diào)治不細，是很難是很難做出味美的菜肴的。
調(diào)味主要應該掌握以下幾點
1.掌握原料的性質(zhì)，準確適量地投放調(diào)味品
對鮮嫩的魚、肉、蝦、雞、鴨及新鮮的蔬菜，要注意保持其本身的鮮嫩味，調(diào)料時過分咸、甜、酸、辣、苦，反而不美。對牛肉、羊肉和不新鮮的魚、蝦或豬的頭、蹄、五臟等原料，因有異味，人們難以接受，調(diào)味的原則則應適量用糖、醋、料酒、胡椒面、蔥、姜、蒜或胡蘿卜、洋蔥等調(diào)味品，以達到解除腥、膻異味的目的。對海參、銀耳、豆腐、粉皮等本身無滋味的原料，則要合理的調(diào)味才能達到滋味鮮美的目的。
2. 根據(jù)烹調(diào)要求，準確適量地投放調(diào)味品
有的菜肴一菜幾味，這就需要掌握味的主次，投放調(diào)味品的主次要分明。
3. 根據(jù)進餐者的口味投放調(diào)味品
每個菜的口味并不是一成不變的，要因地、因時、因人而異。一般說來，吃便飯時的菜肴口味偏重些；親朋好友聚餐時，菜肴豐富多樣，以口味偏輕為宜。
4.根據(jù)季節(jié)變化進行調(diào)味
人的口味往往隨著季節(jié)的變化而變化。一般說來，天氣炎熱，人們的口味偏于清淡；氣候寒冷，人們的口味偏于濃重。因此，在調(diào)和菜肴的口味時，應注意季節(jié)的變化，以適應人們口味的要求。
調(diào)料如同人們穿的衣服，婦女戴的頭飾，善于用調(diào)料的人，應在用醬以前先嘗其是否甘甜，用油前先看一下生熟，用酒之前先去其糟粕，用米醋時須看其是否清澈。因醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，因菜而宜才好。
烹調(diào)時調(diào)味品的添加順序應是，先加滲透力弱的，后加滲透力強的。炒菜時應先加糖，隨后放食鹽、醋、醬油和味精。如果先放了鹽，便會阻礙糖的擴散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質(zhì)凝固，使食物表面發(fā)硬且有韌性，糖的滲人就很困難。還要注意，沒有香味的調(diào)料（加糖、食鹽等）可在烹調(diào)中長時間受熱；而有香味的調(diào)料，如長時間受熱，就會使香味散失。味精的主要成分是谷氨酸鈉，受不了高溫，只能在最后放入。基本味就是主要味，也就是單一的一種調(diào)味品。包括咸、甜、酸、辣、香、鮮、苦七種。
調(diào)味主要有三種步驟
（1）加熱前的調(diào)味這種調(diào)味方法是在下鍋加熱前進行調(diào)味，其目的是去掉味，突出美味。主要是動物性烹調(diào)原料，都帶有不同的腥、膻、臊異味。怎樣去掉異味，突出美味，這是調(diào)味工作需要取先做的事。
①可用食鹽、料酒、五香粉、味精、糖、醬油等調(diào)味品將原料腌漬一下，使異味在調(diào)味品的作用下被去掉，從而增加豐富的口味， 這類基礎(chǔ)調(diào)味的方法適于炸、炒、爆一類菜肴的基礎(chǔ)調(diào)味。
② 將原料用蛋清、淀粉漿一下，又稱上漿，適用于滑熘菜肴的基礎(chǔ)調(diào)味。
③ 將佐料湯汁攪拌好，將主要烹飪原料腌漬一下一起下鍋，適用于蒸、燉、罐燜、水煮的菜肴。
④將青筍、黃瓜、苦瓜、絲瓜等比較嫩的蔬菜類原料加熱并用鹽水或食鹽腌漬一下，除去水分，使原料進咸味，也是基礎(chǔ)調(diào)味。
基礎(chǔ)調(diào)味應注意的一點是，切不可用鹽過大。一次性用鹽將口味一次調(diào)到位，這樣不僅口味不好，也容易使肉類原料變硬，不酥爛。
（2）加熱中的調(diào)味又稱正式調(diào)味。菜肴的口味是酸甜，還是麻辣？定什么味型就是在這一步實行。因此在做菜單、配料時就應事先確定好。
此步調(diào)味是在加熱中調(diào)味，菜肴離火的時間又很快，因此所需的調(diào)料就要按順序逐次下鍋完成定型調(diào)味。
（3）加熱后的調(diào)味菜肴經(jīng)過基礎(chǔ)調(diào)味，定型調(diào)味后，是淡？是咸？根據(jù)口味差異進行調(diào)整，這就是輔助調(diào)味。
①輔助調(diào)料也有固定的格式，即不品嘗，就是桌前將菜里滴上香油，加上香菜或蔥花等。
②桌上調(diào)味。桌上調(diào)味是將調(diào)味品端上桌，再進行調(diào)味，一般是將醬油、醋用特制的小瓶或壺裝好，擺在桌上，根據(jù)食者自己的口味愛好再調(diào)味
③固定的形式。例如吃烤鴨時必須有甜面醬、蔥、荷葉餅，涮火鍋時必須有調(diào)料、配料等
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