國(guó)內(nèi)蝦的分類：
海蝦是口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之'甘草'的美稱。海蝦有南極紅蝦、對(duì)蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；
1.購(gòu)買：買蝦時(shí)要選擇活性好的蝦，冰凍的、沒有生氣的、蝦殼變紅、頭身破裂的不要買。
2.蝦頭：先將蝦的頭部用小剪刀剪掉，蝦腦有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是蝦頭里面有許多的臟東西。
3.蝦線：蝦線比較臟且腥味較大，處理時(shí)要將蝦線挑出來，方法分為兩種，(1)從頭部挑：在第一截與頭部之間剪一道小口，用牙簽挑出來；(2)從尾部挑：在最后一截與最后第二截之間剪一道小口，用牙簽挑出來即成。
4.蝦背：為能更好入味，可以沿著背部將蝦的背部殼剪開。
1.蝦肉質(zhì)松軟，易消化；且富含磷、鈣，對(duì)小孩、孕婦尤其有補(bǔ)益功效。
2.蝦中含豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。
3.日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。
5.蝦都含有豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，海蝦還富含碘質(zhì)，對(duì)人類的健康極有裨益。
龍井蝦仁
主料：活大河蝦1000克、龍井新茶1.5克、雞蛋1個(gè)
輔料：紹酒1.5克、精鹽3克、味精2.5克、淀粉40克、熟豬油1000克（約耗75克）
1.將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗，這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分；
2.將蝦仁放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿；
3.取茶杯一個(gè)放入茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁備用；
4.炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子抄散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油；
5.炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹入紹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，出鍋裝盤即成。
油燜大蝦
輔料: 料酒 15 g、精鹽 2 g、白糖 10 g、豬油 60 g、花椒油 10 g、青蒜25 g、姜 3 g、姜汁 5 g、高湯 75 g。
1.先將大蝦洗凈, 從眼部剪去頭須，之后剪去腿、爪、尾，取出蝦線；
3.炒勺置中火上, 放入豬油、花椒油燒熱，之后加入姜絲和大蝦，煸炒數(shù)下；
4.然后用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，再放料酒、高湯、姜汁、白糖、精鹽、味精繼續(xù)煸炒；
6.待蝦肉燜至將要熟透，汁濃色紅時(shí)，將炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段顛翻幾下出鍋裝盤即成。
烤蝦
3.鍋內(nèi)熱水，放入蝦，放少量鹽，再加入姜片、蔥花、花椒；
5.將蝦放入盤中，烤箱預(yù)熱150度，中層，烤十分鐘后翻面，再烤十五分鐘；
白灼基圍蝦
輔料：蒸魚豉油、生抽、蔥、姜、鮮紅椒、野山椒、黃酒、鹽、糖
2.姜和蔥分別切細(xì)絲，紅椒切成紅椒圈，野山椒切成小粒備用，再切一些大姜片和大蔥肚；
3.鍋中燒水，做白灼基圍蝦時(shí)，水也有講究，先將一鍋水燒開，待其晾涼后再燒開；
4.鍋中水開后，放入姜片和蔥肚，烹些黃酒進(jìn)去，待水再開后，撈出蔥姜，倒入基圍蝦；
5.稍微將蝦攪拌，約三、四分鐘后，基圍蝦蝦殼變紅，肉質(zhì)將熟之時(shí)撈出，瀝干水分裝盤；
6.蘸汁：蔥絲和姜絲放入一個(gè)大碗中；炒鍋燒熱，倒入色拉油，油溫6成熱時(shí)倒入紅椒圈和野山椒，爆香后放入碗中，加入少許的蒸魚豉油、生抽，拌勻后即成。
宮保鮮蝦
主料：基圍蝦(304克)、蔥(1根)、姜(2片)、蒜(2瓣)、花椒(2湯匙)、干辣椒(10只
腌料：鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)、白胡椒粉(1/5湯匙)
輔料：油(4湯匙)、鹽(1/2湯匙)、白糖(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、香油(1/2湯匙)、醬油(1湯匙)
1.基圍蝦剪去蝦須之后洗凈，在蝦背上橫切一刀，加入1/3湯匙鹽、2湯匙料酒和1/5湯匙白胡椒粉拌勻，腌制15分鐘；
2.蔥去頭尾洗凈，切成段狀，將蔥白和蔥青分開，姜、蒜都切成片；
3.燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，倒入基圍蝦炒至蝦殼變紅，立即盛入碟中；
4.續(xù)添1湯匙油燒熱，用小火炒香花椒和干辣椒，倒入蔥白、姜片和蒜片炒至香味溢出；
5.加入1/2湯匙鹽、1/3湯匙白糖、1/2湯匙雞粉、1湯匙料酒、1/2湯匙香油和1湯匙醬油拌炒均勻；
6.之后，倒入基圍蝦和蔥綠翻炒炒勻，出鍋裝盤即成。
蒜蓉蒸蝦
2.蝦身上灑點(diǎn)鹽、料酒、姜片，蒸鍋燒開水，把蝦放入，蒸五分鐘，燜五分鐘；
4.準(zhǔn)備料汁：蒸過的蝦湯，再倒入蒸魚豉油，調(diào)勻，倒在蝦身上；
5.蝦身上放蔥末，熱油鍋，爆香蒜泥、辣椒段，澆在蝦身上，即成。
PS:蝦子底下除了墊豆腐，也可以墊泡軟的粉絲，這些平淡的食材在吸收了蝦子的湯汁之后，滋味都無比鮮美。
茄汁蝦仁
1.青蝦去頭去蝦線去殼處理干凈，放一個(gè)蛋清，加入少許鹽入味，加料酒去腥，加生抽抓勻腌制15分鐘；
4.鍋中留底油，加入蔥姜末炒香，入番茄醬中小火加熱至微微冒泡；
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