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我們做廚師的，
就是希望有一天能得到人們的認(rèn)可。
就像一個大學(xué)，
我們畢業(yè)了。
——新加坡米其林一星攤檔 香港油雞面·飯
主理人陳翰銘
01
這半年間，關(guān)于那本小紅書，
發(fā)生了許多或有趣或爭議的事
當(dāng)世人還在驚訝去年米其林頒給東京Tsuta 蔦作為世界第一家米其林一星拉面餐廳時，今年7月，米其林又做了一件令大家更驚詫的事，為新加坡一家熟食中心兩平米不到的攤檔點亮了一顆星，陳翰銘的香港油雞飯（面），每碗只要$ 2.5新元（約人民幣 13 元），是世上最便宜的米其林星級美食，他要賣掉150 只油雞才能在新加坡米其林三星的robuchon里面吃上一頓。
08年日本時尚圈小有名氣的大西佑貴出于對美食的熱愛，毅然離開了他熟悉的領(lǐng)域，跟隨父親學(xué)習(xí)做一碗純粹的拉面，當(dāng)那個經(jīng)常在廚房蠟著頭發(fā)穿著西服專注做著拉面的大西，奇跡般地摘下世上第一顆米其林一星拉面餐廳時，大家都以為那一年米其林只是玩?zhèn)€噱頭。
在巴黎，robuchon說，全世界給了這么多三星我，為何偏偏不給我巴黎的店三顆星？
在倫敦.......
在米蘭.......
大家看過來
02
謎一樣的米其林餐廳評選流程
由于米其林指南并沒有公布每一家餐廳評分的細(xì)項和根據(jù)，我們只能從以下五項公開的資料里，尋找這個謎一樣的米其林餐廳評選規(guī)則：
① 先預(yù)定一張桌子，通過公開的預(yù)定電話信息，預(yù)定了兩個人位置，一個人單點a la carte，一個點full course。（ 短時間熟知餐廳最新餐單情況）
② 匿名采訪，由于上一條的因素，進餐期間，“偵探”們絕對不會向餐廳透露任何身份信息，更不會與大廚合照打招呼，如果你見到有人一邊吃一邊思考然后又一邊記錄的，這個人八成機會是“偵探”。而一旦身份泄露，他們肯定會使用另一個名字重新造訪，或是換一個同事繼續(xù)完成這個餐廳的評選。
③ 評選頻率 由于米其林指南一年更新一次，另外米其林星級餐廳的評判標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量確實太高太多，估計不是每家餐廳都有機會12個月內(nèi)頻繁造訪的機會，“偵探”一定會優(yōu)先選擇待升星的餐廳，比如一星升兩星的需要造訪3-6次，兩星升三星造訪8-10次，剩下的時間，才是造訪“老”餐廳。
④ 評選的過程 估計“偵探”們用餐時，會寫一份完整的用餐報告，如上文說的五個大范圍標(biāo)準(zhǔn)，一一打下自己的分?jǐn)?shù)，這其中，免不了拿出袋中的相機拍上幾張，扮作游客，用餐后悠然離去。
⑤ “偵探”的目光范圍 作為一個“客人”，當(dāng)然不會明目張膽問餐廳主廚的各種情況，一般他們會選擇午晚市黃金時間落座觀察餐廳入座率情況，利用上洗手間機會觀察其他客人對食物的滿意程度，在進餐全程order酒水以及故意丟下刀叉，觀察服務(wù)員的反應(yīng)能力和熱情程度。
03
成為米其林星級主廚有多難？
一個餐廳的米其林評級體系，我們已發(fā)現(xiàn)不能輕易洞悉，而作為每家餐廳的靈魂所在---餐廳主廚，卻有一條相對清晰的路徑。那我們來繼續(xù)打開腦洞，嘗試發(fā)現(xiàn)晉升為一個米其林餐廳主廚有多難？
01
去歐洲專業(yè)廚藝學(xué)校上課
例如法國著名的博古斯廚藝學(xué)校，三年的課程結(jié)束，這學(xué)成之日才是開始，需進入餐廳進行實戰(zhàn)鍛煉以甄別你是否具備天賦或者工作的熱忱，經(jīng)過初期地獄般的前輩“折磨”，才有以后的逐步從最低端的后廚打雜到餐廳主廚的晉升之路。
02
去有米其林指南的城市開一家餐廳
如果不想寄人籬下，又覺得自己廚藝超群，自己的餐廳往后定能評上星級，那么，就到有米其林指南的城市開立一家餐廳，做得出色并打響名堂，靜候米其林星探的悄悄到訪。
03
直接應(yīng)聘米其林餐廳的廚師職位
這個不是不可能，但如同做夢。在現(xiàn)今如此熾熱的米其林文化氛圍下，應(yīng)聘成為米其林餐廳主廚成功簡直是異想天開，除非是主廚因餐廳經(jīng)營不善急于轉(zhuǎn)手，眾所周知米其林的星星是給餐廳的，不過，由于主廚離開，本地區(qū)星探就會迅速地在最新一季餐廳中取下你的星級。
▲法國的Lanrent Peugeo
▲意大利的Massimo Bottura
現(xiàn)在看起來，晉升為米其林主廚實在是非常困難；不過，在蕓蕓米其林廚師中，半路出家又大獲成功的不在少數(shù)，像香港米其林三星廚師廚魔Dave Yu原本是名設(shè)計師，意大利摩德納三星大廚Massimo Bottura以前只是經(jīng)營小攤檔，而法國的Lanrent Peugeot則是藝術(shù)專業(yè)畢業(yè)。等一下我們提到的大廚，也是一個計算機碩士啊！
非同常人的閱歷也導(dǎo)致這些半路出家的“神人”有機會將餐食進行更高層次的創(chuàng)作，從食材搭配、菜品呈現(xiàn)模式、烹調(diào)技巧特色等各方面進行升級，從而做出具有濃郁個人風(fēng)格、獨一無二的餐廳。
大廚的冷知識
法國的所有廚師由文化部管理，中國的所有廚師由人力資源和社會保障部管理，顯而易見的文化差距。
04
世上最難預(yù)約餐廳（部分）
每個大廚都有自己熱愛的餐廳，
每個食客也有自己偏愛的餐廳，
這世上，無論是否米其林餐廳，無論這餐廳有多大的爭議，無論有多少人不屑一顧這些評判標(biāo)準(zhǔn)。每一天，有人會終生在此餐廳工作，有人愿意花上數(shù)周或者數(shù)月的等待，只為享受那數(shù)小時美食帶給他們的歡愉。讓我們記住那些讓人愛恨交加又難預(yù)約的餐廳：
紐約 | PER SE
紐約 | MASA
倫敦 | FAT DUCK
東京 | 數(shù)寄屋橋次郎
東京| QUINTESSENCE
上海 | ULTRAVIOLET
曼谷 | GAGGAN
首爾 | MINGLES
哥本哈根 | NOMA
巴塞羅那 | TICKETS
臺北 | RAW
香港 | 8 ? OTTO E MEZZO BOMBANA
香港 | 龍景軒
剛剛提到，我們今天的主角讀的是計算機專業(yè)的碩士，憑著對烹飪的熱愛以及自幼得天獨厚的餐飲熏陶，在餐飲界取得很高的地位。雖然這位主廚行事低調(diào)不喜營銷，直到今時今日最大的愛好還是如何把鵝肝牛排做得更好吃，但兩家 8 ? Otto e Mezzo Bombana上海、香港餐廳的成功，作為前行政總廚的他，功不可沒！
對！你們的米其林星級大廚Chef Alan Yu
將奉上一場圣誕晚宴！
05
這個米其林星廚晚宴，其實您不用預(yù)約這么久
12.18晚上
你們熟悉的星級大廚Chef Alan Yu
聯(lián)手廣州K11
為我們帶來一場米其林星級盛宴
這場盛宴將由Chef Alan Yu親自主理，
席間每一道菜式均會為嘉賓分享
不計成本精選了世界各地優(yōu)質(zhì)食材包括
法國鵝肝、黑松露、魚子醬
以及新西蘭和牛和帝皇三文魚等頂級食材
你是不是很期待當(dāng)晚的餐單？
12.18晚宴餐單
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KLASS 11
米其林圣誕夜
December 18th.2016
By
Chef Alan Yu
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Menu
Amuse Bouche
“Taste of Sea”
海之味
Langoustine
Citrus dressing, Caviar & Sea Urchin
鰲蝦配橙汁魚子醬及海膽
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“Rougie “ foie gras Terrine
With Smoked Eel
煙熏露杰鵝肝，鰻魚凍糕卷
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Poached NZ King Salmon
welted spinach and sauce boulangere
新西蘭帝皇鮭魚低溫慢煮配面包師汁
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Duck Boudin blanc
with porcini mushrooms Risotto
自制鴨肉白香腸配牛肝菌燴飯
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NZ Wagyu beef Sirloin
Seasonal vegetables, Sauce Perigouldine & black truffle shavings
新西蘭和牛時令蔬菜及紅酒黑松露汁
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Chef’s Dessert
廚師甜品
特邀作者：泰迪Teddy
聯(lián)系客服
