又到了春茶上市季節(jié)，不少茶友蠢蠢欲動，想要品嘗今春第一波新茶。與一個茶友聊天時，竟然讓我發(fā)現(xiàn)了一個大秘密。他一直以為，綠茶是長在綠茶樹上的，而紅茶是長在紅茶樹上的，完全不知道，這兩種茶其實(shí)可以用同一種茶樹原料制作而成。
后來我又問了問身邊的一些朋友，竟然有很多人跟他持一樣的觀點(diǎn)。這讓我覺得，有必要寫一篇文章，跟他們說道說道。
1.茶葉適制性原則
用來制作茶葉的原料，就是茶樹生長出來的新鮮嫩葉。不同地區(qū)、不同工藝，生產(chǎn)出來的茶葉種類不同。
理論上講，同一種茶樹原料，可以按照不同工藝，制作成任何一種茶。也就是說，我用黃山祁門縣的茶樹原料，既可以用來生產(chǎn)十大名茶黃山毛峰，也可以生產(chǎn)海內(nèi)外知名的祁門紅茶，甚至還可以用來制作知名度不高，但營養(yǎng)價值極高的安茶。
黃山毛峰是綠茶中的代表作之一，祁門紅茶是中國紅茶界的翹楚，安茶則屬于黑茶類。同一種茶樹原料，可以制作上面三種茶，根本就沒有紅茶樹、綠茶樹和黑茶樹之分。
但是考慮到山川地理、水文天氣等大環(huán)境，以及制作工藝的差別，選擇更加適合的原料來制作，更能體現(xiàn)出一種茶的優(yōu)勢。這就是為什么會有山頭茶、會有原產(chǎn)地、會有核心產(chǎn)地的說法的由來。
總而言之，世界上并沒有紅茶樹和綠茶樹之分，只是說它適合制作成六大茶類中的一種或幾種。
2.六大茶類制作工藝
綠茶：沒有經(jīng)過發(fā)酵，屬于未發(fā)酵的茶。制作工藝相對簡單，將采摘的原料經(jīng)過殺青揉捻烘干即可。我國的綠茶生產(chǎn)量最大，品種最為繁多。西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、岳西翠蘭和竹葉青等等，都是綠茶，雖然制作工藝各有差別，但都逃不過上面所說的流程。
黃茶：經(jīng)過輕微發(fā)酵，發(fā)酵程度在10~20%之間，屬于輕發(fā)酵茶。黃茶的基本制作工藝，跟綠茶較為相似，只是在干燥前或干燥后，再進(jìn)行一道悶黃工藝，讓其輕度發(fā)酵，造成黃湯黃葉特點(diǎn)。君山銀針、霍山黃芽、溫州黃湯、廣東大葉青等等，都屬于黃茶類。從目前6大茶類的市場份額來看，黃茶屬于絕對的小眾茶。
白茶：白茶的發(fā)酵程度很低，只有5%~10%左右，屬于微發(fā)酵茶。白茶制作工藝與綠茶最大的區(qū)別在于不經(jīng)過殺青或揉捻，只是通過日曬或文火干燥。根據(jù)茶樹品種和原料制作要求不同，白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉，另外還有輕度發(fā)酵的新工藝白茶，主產(chǎn)區(qū)位于福建福鼎、政和等地。因?yàn)榘撞杈哂休^高的儲藏升值空間，目前白茶市場熱度不斷升溫，正在成為普洱茶之后的又一個老茶概念。
青茶：又叫做烏龍茶，發(fā)酵程度從20%~70%不等，屬于半發(fā)酵茶類。烏龍茶制作工藝較為復(fù)雜，采摘之后要經(jīng)過萎凋、搖青、炒青、揉捻和烘焙等多道工序，制作周期較長，香氣滋味百變，深受消費(fèi)者喜愛。青茶的產(chǎn)地主要位于福建、廣東和臺灣等省份，根據(jù)制作工藝和發(fā)酵程度的不同，可分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍四種，其中的代表作分別是大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢和凍頂烏龍。
紅茶：發(fā)酵程度較高，達(dá)到80%~90%，屬于全發(fā)酵茶。從制作工藝上講，紅茶在制作過程中進(jìn)行發(fā)酵，制作完成后不再發(fā)酵。整個制作過程要經(jīng)歷萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等一系列工藝，讓茶多酚進(jìn)行酶促氧化化學(xué)反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素和茶褐素以及芳香類物質(zhì)，呈現(xiàn)出紅湯紅葉紅底的特征。在世界范圍內(nèi)，紅茶的產(chǎn)銷量最大。國內(nèi)紅茶以祁門紅茶、正山小種、滇紅、金駿眉、川紅、宜紅等為代表。
黑茶：在前期制作過程中，不需要經(jīng)過發(fā)酵，等到制作成毛茶后，再根據(jù)需要進(jìn)行渥堆發(fā)酵，屬于后發(fā)酵茶。黑茶的制作工藝包括殺青、揉捻、渥堆和干燥，中間需要經(jīng)歷復(fù)雜的過程。黑茶主產(chǎn)地在湖南、湖北、云南、廣西等地，像安化黑茶、廣西六堡茶、云南普洱熟茶、湖北青磚茶等等，都是其中的代表作。黑茶具有越陳越香的特點(diǎn)，可以長期存放，營養(yǎng)價值高，升值空間大，市場炒作的熱度較高。
總而言之，世上的茶樹可能有品種之分，但卻沒有紅茶樹和綠茶樹之分。各種茶類根據(jù)制作工藝和適制性原則，分別進(jìn)行加工制作。
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