原文刊載于《北京晚報(bào)》2017年9月23日第21版《知味》副刊“思鱸堂雜記”專欄。
我老家有句俗話：“家有萬石，不吃魚湯泡飯。”外鄉(xiāng)人聽起來難免有點(diǎn)費(fèi)解，從字面上講，這其實(shí)是一句警告：即便家里有一萬石的糧食，也不能天天用魚湯泡了吃，否則很快就會(huì)吃得精光。但我始終弄不大清楚，這句話隱含的意思到底是想教人節(jié)儉，還是夸贊魚湯太美味。
也許有些人喝不慣魚湯，覺得湯里帶點(diǎn)腥氣。我卻是從小就愛喝的。據(jù)我母親說，當(dāng)年我剛剛斷奶的時(shí)候，就曾經(jīng)用奶瓶灌了魚湯喂我，每次我都吸得津津有味，比吃奶還高興?？磥眇捵爝@毛病還真是天生的，不承認(rèn)不行。
《水滸傳》中宋江和戴宗、李逵在江州琵琶亭酒樓上吃喝，最后要的三碗醒酒湯是用腌鯉魚做的，叫做“加辣點(diǎn)紅白魚湯”，味道不佳，宋江不肯喝。后來李逵與浪里白條張順一場(chǎng)激斗，重新拿活魚上來做了湯，不知滋味如何。
江浙一帶經(jīng)常用鯽魚或鳙魚頭來做湯；有的人家用泥鰍、昂嗤魚汆湯，雖然樣子有點(diǎn)怪，味道卻比鯽魚更好；黑魚的湯被視為上等補(bǔ)品；當(dāng)然用鱖魚也可以，只是顯得太過奢侈。
做湯的鯽魚無需太大，只要鮮活蹦跳就行。鍋里放一點(diǎn)油，將魚煎得兩面發(fā)黃，加蔥姜、黃酒，接著下滾開的水，大火猛煮，片刻之間湯就變得雪白，即改中火?？梢约影滋}卜絲，或者小豆腐塊同煮，大概20分鐘就好了，最后放鹽，灑些胡椒粉可以去腥提鮮。也可以再灑點(diǎn)蔥花或者香菜，喜歡酸味的還可以滴幾滴醋——當(dāng)然最好不要加醋，難免會(huì)沖淡魚的鮮味。
魚湯的顏色細(xì)白如奶，被稱為“奶湯”，傳說產(chǎn)婦喝了有助于下奶，實(shí)際上恐怕未必見得。不過魚湯確實(shí)富含磷鈣，營養(yǎng)應(yīng)該不在雞湯之下，多喝點(diǎn)總有幾分好處。鯽魚刺多，湯味雖鮮，但魚本身沒什么吃頭，所以以前我家常把熬完湯的鯽魚撈出來喂貓。
我們那里把頭大的鳙魚稱為“大頭鰱子”，又稱“胖頭魚”，魚身的肉質(zhì)有點(diǎn)粗，只能紅燒或者糖醋，不宜入湯或清蒸。但它長了一個(gè)大腦袋，精華全聚在頭上。通常一個(gè)魚頭的價(jià)錢是魚身的兩倍，可是魚檔上每天都會(huì)剩下一些魚身賣不出去。
魚頭湯的做法和鯽魚湯差不多，最好事先請(qǐng)魚檔的師傅剖成兩半，否則不大好煎。同樣可以加蘿卜絲或豆腐，用文火砂鍋燉得久一點(diǎn)，湯也一樣呈奶白色。如果在其中放幾根青椒、紅椒切成的絲，顏色很漂亮。
我很喜歡用魚湯泡一點(diǎn)米飯一起吃，米粒吸飽了湯汁，軟糯香甜，確實(shí)別有一番滋味，無需其他菜肴，就足以飽餐一頓。我有幸嘗過粵菜中的“魚翅撈飯”，覺得雖然名貴，其實(shí)味道寡淡，遠(yuǎn)不如我家的魚湯泡飯好吃。東臺(tái)有一道魚湯面，湯用鯽魚和鱔魚骨熬制，與面條渾然一色，濃白誘人。
鳙魚頭很大，并無碎刺，燉完湯后另裝一盤，吃的時(shí)候蘸一點(diǎn)生抽，味道清鮮。揚(yáng)州有一道名菜叫做“拆燴鰱魚頭”，把魚頭中的骨頭和魚刺都剔除干凈，加些配料，燒成一道帶湯的菜，吃起來更方便。
魚頭最好吃的部位是腦漿，宛如乳酪果凍，嫩滑無比；其次是腮邊的兩瓣肉，柔軟肥美，口感有點(diǎn)像某些貝類；第三是魚唇，只有一小條。其余部分味道就差得多了。我有一位朋友是北京人，第一次吃魚頭時(shí)只知道吃肉，經(jīng)過我一番指點(diǎn)之后，方才深悟此中門道，后來再與他一同吃飯，每次魚頭湯上桌，魚腦和腮邊肉轉(zhuǎn)瞬即逝，根本輪不到我伸筷子。不過對(duì)于我來說，只要能用魚湯泡兩大碗米飯，美美吃下，也就非常知足了。
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