小分隊(duì)見過的餐飲店老板不少，但這家我們私下經(jīng)常去吃的店，老板算的上是一個(gè)“奇葩”。別人開店為了賺錢，他開店卻做好了賠100萬(wàn)的準(zhǔn)備......
說(shuō)起老板小楊，竟然是個(gè)90后，正宗的潮汕人，深圳大學(xué)的學(xué)霸。但是，他卻不走尋常路，大學(xué)沒上完就肄業(yè)了，開始從事金融行業(yè)。
在深圳工作到主管級(jí)別后選擇來(lái)到合肥開疆辟土，這一做就做到了安徽省區(qū)域總的位置。2015年，趁著合肥房?jī)r(jià)爆發(fā)前買了兩套房產(chǎn)，一下就賺了上百萬(wàn)，可謂是春風(fēng)得意。
說(shuō)起開店的緣由，更是奇葩。因?yàn)閺男〖依锞蛷氖虏惋嫎I(yè)，父輩賣過海鮮，開過私房菜，所以小楊不僅愛吃，也會(huì)吃。
一天，他帶朋友來(lái)到一家潮汕火鍋店吃飯，發(fā)現(xiàn)牛肉品質(zhì)很差，于是很生氣，找來(lái)老板質(zhì)問“怎么可以用這種牛肉來(lái)砸潮汕火鍋的招牌?！崩习逭f(shuō)“做好牛肉不賺錢，不行你來(lái)做?。 苯邮志徒邮?，只用了一個(gè)小時(shí)，小楊就跟老板談妥了轉(zhuǎn)讓合同，接下了這家店！
接手一家“爛店”不是一件容易的事情，加上小楊對(duì)于牛肉的品質(zhì)要求高，成本飆升，所以他做好了拿出100萬(wàn)來(lái)虧的準(zhǔn)備......小分隊(duì)只想說(shuō)，土豪的世界我們不懂！
潮汕牛肉的特點(diǎn)
說(shuō)起潮汕牛肉火鍋，這兩年在合肥也算火。很多人以為開火鍋店的門檻低，紛紛更風(fēng)入市，正宗的沒幾家。小分隊(duì)斗膽說(shuō)一句，你們吃的多半都是“假貨”。
在市場(chǎng)上，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋的賣點(diǎn)都是“一天一頭?！保怯玫亩喟?yún)s是本地黃牛，有的甚至是水牛。這樣的牛肉，無(wú)法在短暫的涮燙中迸發(fā)出牛肉的香味，所以大部分商家便用沙茶粉或嫩肉粉腌制以后上桌。
潮汕牛肉的第一個(gè)特點(diǎn)就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，極致做法是選用云貴川一帶的小黃牛。這里用的牛就是貴州小黃牛，每天早上采購(gòu)現(xiàn)宰的小黃牛，作為一個(gè)選肉的商家，老板頗為自豪。
有了好肉，不會(huì)切也是浪費(fèi)。潮汕牛肉的第二個(gè)特點(diǎn)就是注重刀工！這里的大師傅從事這行13年了，在合肥業(yè)界，名氣也是數(shù)一數(shù)二的。
下刀時(shí)要和牛肉的紋理呈90°，切得厚薄均一。刀工要求牛肉達(dá)到下鍋不超過10秒必熟的程度，這就是傳說(shuō)中的“秒?！?/strong>。
寧可居無(wú)竹，不可不食肉
對(duì)于肉食動(dòng)物來(lái)說(shuō)，潮汕牛肉火鍋無(wú)疑是誘人的，但是牛肉的好壞，則需要分辨。
新鮮的牛肉摸起來(lái)比較干燥不會(huì)粘手，觸感有彈性；其次是沒有酸味，倒是有一股牛肉特有的腥氣，不仔細(xì)聞很難聞出來(lái)。
最簡(jiǎn)單粗暴的驗(yàn)貨方式 --- 牛肉與地面呈90度倒放，好的牛肉能黏盤，無(wú)血水，是冰凍牛肉，注水牛肉不可比擬的新鮮。
至于鍋底，秉承了潮汕人崇尚食材本味的特點(diǎn)，傳統(tǒng)的鍋底也就是清水鍋底或牛骨湯鍋底，加了清補(bǔ)涼的湯底更可以去濕開胃，特別適合夏秋季節(jié)。
碗里加少許芹菜，盛一碗湯先喝下，清腸，養(yǎng)胃，暖身。
潮汕牛肉發(fā)展到現(xiàn)在，越來(lái)越細(xì)分，每個(gè)部位的肉都有它的特點(diǎn)。
有些老饕講究從瘦吃到肥，據(jù)說(shuō)這樣湯底才會(huì)保持清爽、鮮甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。小分隊(duì)覺得，愛吃什么涮什么，這才是任性~
脂肪油花均勻分布的雪花，一頭牛只有一塊，據(jù)說(shuō)一千斤的牛身上只能切出來(lái)1,2斤雪花，實(shí)屬難得。很多地方用的是冷凍的巴西雪花牛肉，所以才要多少有多少，而這里，數(shù)量有限，先到先得。
只需要8秒，就可以享受雪花柔軟的口感，帶著脂肪的香味，是大多人的最愛。
胸口朥是牛前胸肉的一塊脂肪，只有夠肥夠大的牛才有。
雖說(shuō)是油，口感可是爽脆彈牙，肥而不膩的。
最特別的是，和其他部位的牛肉不同，胸口越煮越香脆，不用擔(dān)心燙煮的時(shí)間，像這種品質(zhì)好的可以吃到奶香味。
五花趾大理石紋路明顯，品質(zhì)不錯(cuò)。
五花趾屬于牛后腿的腱子肉部位，出肉率僅有百分之七，因?yàn)檫@漂亮的筋脈，口感才能脆爽有嚼勁。
在這里，牛舌更適合薄切。
因?yàn)楸∏懈m合涮燙，煮太久，湯底會(huì)掩蓋牛舌本身的鮮味。厚度均勻的牛舌，細(xì)膩緊致。
愛吃那一口油香的，可以選擇肥胼，厚厚的黃色脂肪誘人，吃口也是肥香兼具鮮嫩。
匙柄無(wú)論肥瘦，中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路，就像鑰匙柄一樣，入口柔軟有拉伸感。
愛吃瘦肉的，吊龍，匙仁，嫩牛肉都可以點(diǎn)。
想吃脆爽又想圖個(gè)性價(jià)比的，三花趾是不錯(cuò)的選擇。
潮汕牛肉之所以成本高，最重要的原因就是一頭牛的出肉率只有百分之四十不到。剩下的好肉就拿來(lái)做牛肉丸，牛筋丸。
傳說(shuō)中可以打乒乓球的牛筋丸。
而這家丸子的特點(diǎn)則是加入了牛油，別看這一點(diǎn)點(diǎn)的小變化，這就是秒殺小分隊(duì)味蕾的秘訣。煮好的丸子口感扎實(shí)，Q彈發(fā)脆，最重要的是湯汁豐盈，難得~
配菜挺多，但是小分隊(duì)是食肉狂魔，所以點(diǎn)的不多。
值得一提的是炒飯，區(qū)別于合肥本土牛肉炒飯的重口，這份炒飯里的牛肉更能醇香，米飯粒粒分明不會(huì)太硬，吃完嘴巴不發(fā)干。
至于蘸料，辣椒醬不錯(cuò)，黃豆醬太咸，吃的時(shí)候要小心。
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波記良牛 潮汕現(xiàn)切牛肉火鍋
電話：13631664979 0551-65582995
營(yíng)業(yè)時(shí)間：中午11:00~凌晨0:00
地址：廬陽(yáng)區(qū)花園街與群藝巷交口北（市府廣場(chǎng)公交車站牌旁）
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