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酸湯菜的傳說
酸湯起源于貴州，在苗鄉(xiāng)有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)苗家酸湯。”舊時，苗族同胞居住在大山里，山高路遠，生存條件極其嚴苛艱苦。
相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。
方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去。
當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”
這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法
省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。
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食酸淵源
據(jù)黔東南州鎮(zhèn)遠縣《鎮(zhèn)遠府志》卷九記載，“黑苗在鎮(zhèn)遠之清江臺拱勝秉皆是……艱于鹽”。人體缺鹽，會有疲乏、頭暈的現(xiàn)象，苗族人民在長期的生活實踐中摸索出了以酸補鹽的烹調(diào)藝術，不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境，還可以開胃提神。
清代李宗昉著《黔記》記載：“黔人每歲三月洗白菜鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之，其汁治泄瀉痢疾，甚效，土人呼菜?！眲P里人食酸的習慣在 《民國·爐山物產(chǎn)志稿》中亦有記載。
凱里人擅長制酸、喜愛食酸，酸食是凱里人民日常便菜，如酸湯菜、泡蓮花白、泡椒、酸蘿卜、酸蒜瓣、酸黃瓜等，形成了黔東南獨特的酸湯文化，其中又以苗嶺明珠凱里市的凱里紅酸湯最具代表性，進而造就了凱里酸湯魚美名。
現(xiàn)在我們所吃的酸湯，則是用辣椒、西紅柿、食鹽、料酒等經(jīng)過自然發(fā)酵而成的。
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酸湯的成分
其實酸湯分了很多種，紅酸湯、白酸湯，一般吃紅酸湯最多。貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。
礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。
因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學依據(jù)的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對平衡的食品。
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酸湯的營養(yǎng)
首先，苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內(nèi)燃燒后變成水和二氧化碳，依據(jù)此，可以認為苗族酸湯是中性食品。
第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液的Ph值。
第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此,貴州酸湯屬中性食品。
貴州腌魚
原來腌魚在貴州菜里面更經(jīng)常作為一道下飯或者下酒的小菜端上餐桌，如果一定要吃的話，搭配一些貴州特產(chǎn)的糯稻，用植物染色成五彩米飯包裹到一起來吃才是正確的吃法。
腌魚是用稻米田里的鯉魚，加上各種辣椒、鹽等等腌出來的，有點像泡菜在四川人心目中的地位。魚肉很緊實，單獨吃肯定會覺得咸得遭不住，配上香香糯糯的稻米，正好中和了一下下魚的咸味。
竹筒飯
竹筒飯的煮法頗具有野炊特點，就是砍下一節(jié)竹筒 ，裝進適量的糯米和水，放在火堆中烤熟，當竹筒表層燒焦時，飯就熟了。劈開竹筒，米飯被竹膜所包，香軟可口，有香竹之清香和米飯之芬芳。
用餐時破開竹筒取出飯，這便是有名的“竹筒香飯”。如果把豬瘦肉混以香糯米和適量鹽巴放進竹筒烤成香糯飯，異香撲鼻，是招待貴賓的珍貴美食品哦。
涼拌折耳根
制作時選其肥嫩根部（也可連同嫩芽）掐成長約一寸的段，洗凈后用食鹽腌一下，用清水淘洗干凈，將干辣椒烤至焦脆，舂成碎末（貴州人稱這種辣椒為“煳辣角”），撒在折耳根段上，加醬油、醋、蒜、味精和少許白糖等調(diào)料拌勻就可以吃了。
涼拌折耳根脆嫩爽口，富有折耳根特有的芳香。細細咀嚼，越嚼越香，不禁會使人食欲大增，所以不失為別具情趣的佳肴。
如果把折耳根加肉絲和佐料炒熟食用，那又是另外一番風味。只要烹制火候適當，使折耳根綿中帶脆，肉絲鮮嫩可口，豬肉的美滋和折耳根的異香渾然一體，相得益彰，其味無窮。
酸湯肥牛
肥牛300克，金針菇200克，魔芋結150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克，色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份
NO.1 肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。
NO.2 凈鍋上火，放入色拉油燒熱，再放鮮青花椒爆香，接著下入特制的黃色酸湯稍煮，然后去掉所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋調(diào)整口味）
NO.3 再倒入汆熟的肥牛片，最后撒上鮮紅尖椒圈，放點香蔥就可以啦~
黃酸湯配方：
1. 熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒出香味
2. 加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調(diào)味，過濾好就OK啦。
酸湯黃骨魚
黃骨魚、番茄、酸菜、花椒、蔥姜、干辣椒、紫蘇、豆瓣醬、黃燈籠辣椒醬
NO.1 把魚讓魚販處理好，加入料酒、胡椒粉、鹽、姜絲腌制，去除土腥味
NO.2 番茄燙去表皮，切成碎丁~ 酸菜洗干凈，然后充分浸泡一下，減少鹽分，接著擠干水分備用
NO.3 鍋熱入油，加入花椒，干辣椒，姜絲，豆瓣醬，煸香，出紅油，然后加入酸菜炒香，然后加入西紅柿翻炒，加入足量清水，蓋蓋中火，煮至湯變成紅色
NO.4 酸湯煮好后，加入黃骨魚，蓋蓋煮五分鐘，加入鹽、生抽，最后加入紫蘇和香蔥~就可以出鍋嘍~
魚一煮熟就可以出鍋，這樣的魚肉才鮮嫩，煮久了就不好吃了！最后煮出來的酸湯色澤鮮亮，魚肉入味，口感上麻、辣、酸、鮮，回味無窮啊~
酸湯水餃
用料：熟芝麻、香油、醋、油潑辣子、香菜、八角、桂皮、香葉、花椒、醬油、蝦皮
NO.1 根據(jù)需要制作的量準備一碗餃子半碗水（以此類推），放入適量的八角、桂皮、香葉、花椒等同煮（香料有就可以，不要多，不然會搶湯味）
NO.2 水開后倒入剛才煮水量三分之二左右的醋，再次煮開后，撈出鍋里的香料，小火繼續(xù)煮哦
NO.3 大約10分鐘左右，醋的香味都出來了，酸澀味道也都煮沒了，酸湯底就算是好了~
NO.4 準備一只空碗，碗底放些熟芝麻、鹽、油潑辣子以及少許醬油、醋（醬油醋一定要少，如果不夠的話再根據(jù)口味來添加）再倒入半碗準備好的酸湯底
NO.5 撈出煮熟的餃子放進碗里，自己嘗下味道，可以根據(jù)口味來添加餃子湯、醋、鹽、辣椒、酸湯底等等
NO.6 以上搞定后，加入香菜末、香油（正宗的還要再放牛油）就可以開吃啦
這道酸湯水餃的味道很家常但是非常開胃好吃，喜歡酸辣鮮香的可不要錯過啦！在這悶熱的來上一碗酸湯水餃！嗝兒~ 簡直是渾身都舒服！
酸湯酥肉
豬肉300g 雞蛋2個 西紅柿3個 紅薯粉適量 黑木耳適量 蔥適量 鹽1茶匙 白糖1/2茶匙 白胡椒粉1茶匙 啤酒1湯匙
NO.1 豬肉切成薄片，可以用五花肉或里脊肉，如果能買到梅花肉的話，會超級好吃的哦
NO.2 放雞蛋、白糖、鹽、白胡椒粉、啤酒、紅薯粉，和豬肉攪拌均勻，腌制15分鐘
NO.3 紅薯粉根據(jù)情況慢慢加，直到夾起豬肉，不會有漿留下來，當然也不能太干咯
NO.4 油溫五至六成熱，放入攪拌好的豬肉，炸至金黃色，注意肉不能粘連在一起，拆散一對是一對，哈哈
NO.5 將炸好的肉撈出，用廚房紙吸掉油，再復炸30秒
NO.6 泡發(fā)好的木耳，切絲。西紅柿底部劃十字，焯水，去皮，切丁，爆香蔥、姜，將西紅柿炒出汁，再倒入開水
NO.7 依次放入小酥肉、木耳、白胡椒粉，收汁，出鍋，撒上蔥花，就可以出鍋啦~
最舒服的事兒
就是在空調(diào)房里舒舒服服的來上一大碗
酸湯菜，呼呼的直吃到滿頭都是汗
打個飽嗝兒~舒服的日子
好好的過個周末吧！
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