●冷菜間內(nèi)恒溫水箱
(1)打開門，清理出前日剩余食品。
(2)用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留 有的水和菜湯。
(3)冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn)。
(4)消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍。
(5)把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次 有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。
(6)外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈， 再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。
(7)用夾子將在3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰 箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒的效果。
(8)把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。
(9)標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包 裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土 ，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生 情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。
●冷菜間外低溫冰箱
(1)開門清理出所有生料食品，并分類。
(2)把冰箱內(nèi)部所有地方和屜架用洗滌劑洗干凈，擦干。
(3)門上密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥、無霉點(diǎn)，用清水擦凈擦干。
(4)把生原料依次放入。
(5)將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙，依次放入。
(6)冰箱外部用洗滌劑水擦至無油，重度不潔時用去污料擦凈，再用清水擦凈用干布 擦至光亮，門把手和門鼻處的油泥一定要清除干凈。
(7)標(biāo)準(zhǔn)：
溫度合理，內(nèi)部整齊無血水等雜物，干凈，外部明亮干凈，無油泥，無塵土， 需做到先進(jìn)先出。
●消毒池
(1)用洗碗機(jī)高溫消毒盒。
(2)倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水。
(3)標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿 用熱水，否則無效。
●地面
(1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
(2)用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。
(3)標(biāo)準(zhǔn)：
地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。
●墻壁
(1)用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處。
(2)用濕布沾清水反復(fù)擦2～3次，擦凈，擦干。
(3)標(biāo)準(zhǔn)：
光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。
●墩子
(1)用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩 子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。
(2)每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。
(3)標(biāo)準(zhǔn)：
無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點(diǎn)。
●刀
(1)在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。
(2)用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放
(3)標(biāo)準(zhǔn)：無油、無鐵銹、刀鋒利。
●貨車
(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。
(2)保持車輪轉(zhuǎn)動靈活，使用前后保潔。
(3)標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮，無油泥、無雜物。
●裝熟食器皿
(1)用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。
(2)放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘，用 消毒毛巾擦干凈水分。
(3)熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。
(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈光亮，無油、無雜物，經(jīng)過消毒。
●消毒燈
(1)每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管。
(2)定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的 空氣消毒工作。
(4)標(biāo)準(zhǔn)：
無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。
●滅蠅燈
(1)關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。
(2)用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。
(3)標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。
●灶臺
(1)關(guān)掉所有的火。
(2)將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面 上沒有泡沫。
(3)標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈，無油垢，燒時無黑煙。
●漏水槽
(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。
(2)安好漏斗倒入洗滌劑。
(3)用刷子刷洗，用清水沖凈。
(4)標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無油垢，水流暢通。
●冷菜間內(nèi)所有操作臺面
(1)上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消 毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。
(2)操作期間不與臺面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)。
(3)下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面整 潔、利落。
(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無油，利落。
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