1．細(xì)嫩與爽脆
2．爽脆與軟香
凡是肉類菜肴，加工之后口味都是軟香、潤(rùn)的。例如烤鴨、京醬肉絲，周圍的餅是軟香的，黃瓜、生菜、芽菜是爽脆的，包裹起來吃，第一感覺是軟，第二感覺是脆，第三感覺是潤(rùn)。
3．爽脆與爽脆
例如拌八帶魚中使用的洋蔥是脆的，和八帶魚的結(jié)合就是脆與脆。做法是把八代魚處理干凈后放入燒開的水里煮一下，再撈出來，冰鎮(zhèn)。冰鎮(zhèn)后的八帶魚口感爽脆，然后加上洋蔥和調(diào)味汁進(jìn)行佐配，還可放點(diǎn)芥末、姜汁、蒜溶、紅油、咸鮮等，其的基本口味是脆。
只要把握好菜肴的口味變化和質(zhì)感變化，根據(jù)它的屬性、質(zhì)感進(jìn)行組配，對(duì)其造型進(jìn)行美化，就會(huì)烹飪出完美的菜肴。
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